Per un ristorante, un bar o una mensa l'acqua non è un dettaglio impiantistico ma un ingrediente: entra nella preparazione dei piatti, nel lavaggio di alimenti e stoviglie, nella produzione di ghiaccio e nelle bevande alla spina. Per questo il Reg. CE 852/2004 considera ogni esercizio di somministrazione un operatore del settore alimentare (OSA), responsabile in prima persona della potabilità dell'acqua al punto d'uso. Non basta che l'acquedotto consegni acqua conforme alla rete pubblica: dal contatore in poi tubazioni, serbatoi, addolcitori, boiler e macchine del caffè possono alterarne la qualità, e la responsabilità di dimostrare la conformità ricade sull'esercente.
Lo strumento con cui si assolve questo obbligo è il piano di autocontrollo HACCP, dove l'acqua va trattata come potenziale punto critico: vanno definite la frequenza dei campionamenti in funzione del rischio, i parametri da ricercare e le azioni correttive in caso di non conformità. Il D.Lgs 18/2023, che recepisce la Direttiva UE 2020/2184, fissa i valori di parametro che definiscono la potabilità e individua proprio ristoranti e bar tra gli edifici prioritari soggetti a valutazione del rischio dell'impianto interno. A questo si aggiungono, dove esistono boiler, lavastoviglie con accumulo o impianti centralizzati di acqua calda, le verifiche su Legionella previste dalle Linee guida 2015.
Questa pagina raccoglie in modo ordinato cosa deve sapere chi gestisce un'attività di ristorazione: quali norme si applicano, quali parametri analizzare e con che limiti, ogni quanto ripetere i controlli, cosa verifica un ispettore ASL durante un sopralluogo e quali sanzioni rischia chi non documenta l'autocontrollo. L'obiettivo è arrivare preparati, con referti aggiornati di un laboratorio qualificato e un piano di campionamento coerente con la propria attività, evitando contestazioni in sede di ispezione e tutelando la salute di clienti e personale.
