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Pacchetti con metodi validati conformi a norme tecniche (UNI EN ISO, EPA, ISTISAN) per cucine, pizzerie, mense scolastiche e aziendali. Conformità Reg. (CE) 852/2004 e D.Lgs. 18/2023 s.m.i., referto in 5–7 giorni lavorativi valido per audit HACCP, ASL e NAS.
Guide tecniche, aggiornamenti normativi e scadenze D.Lgs. 18/2023 s.m.i.. Niente spam.
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14.200+
Analisi HACCP eseguite per la ristorazione
4,5/5
Su 128 recensioni verificate
5–7 gg
Tempo medio refertazione
HACCP + D.Lgs. 18/2023
Reg. (CE) 852/2004 e manuale autocontrollo
In un ristorante l'acqua entra nel ciclo produttivo in molti modi: nella cottura degli alimenti, nel lavaggio di frutta e verdura, nel ghiaccio, nelle bevande preparate al banco, nei circuiti delle macchine del caffè, nei lavastoviglie, nei servizi igienici per ospiti e personale. Ogni passaggio è un punto di controllo critico per la sicurezza alimentare.
Il Regolamento (CE) 852/2004 e il D.Lgs. 193/2007 impongono al titolare di garantire che l'acqua utilizzata risponda ai requisiti del D.Lgs. 18/2023 s.m.i. (che ha abrogato il D.Lgs. 31/2001) e che il piano HACCP preveda analisi periodiche documentate, conservate per almeno 12 mesi.
Le non conformità più frequenti rilevate dalle ASL italiane riguardano la mancanza di certificati aggiornati, contaminazioni microbiologiche dovute a sanificazione insufficiente di rubinetti e ghiacciaie, durezza eccessiva nelle macchine del caffè e proliferazione batterica nei filtri di osmosi non manutenuti.
Pacchetti consigliati per la ristorazione
Dal singolo controllo cucina al pacchetto HACCP dedicato per ristoranti, pizzerie e mense. Prezzi a partire dal catalogo.
Analisi acqua per piano di autocontrollo HACCP — acqua di rete
Per uso domestico
Compliance normativa
Sull'igiene dei prodotti alimentari, fonda l'obbligo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare (OSA).
Recepisce il pacchetto igiene UE e disciplina i controlli ufficiali e le sanzioni amministrative.
Recepimento della Direttiva (UE) 2020/2184. Qualità delle acque destinate al consumo umano fino al punto di erogazione.
Disciplina dei dispositivi di trattamento dell'acqua destinata al consumo umano (addolcitori, osmosi inversa).
Parametri analizzati
Il pannello è dimensionato sul Reg. (CE) 852/2004 e sul D.Lgs. 18/2023 s.m.i. I parametri qui elencati sono il nucleo minimo del piano HACCP; il dettaglio della campagna concreta dipende da approvvigionamento (acquedotto o pozzo) e dotazione tecnica (addolcitore, osmosi, ghiacciaie).
Annuale per locali allacciati ad acquedotto, semestrale per locali con pozzo o sorgente. Verifica a valle di trattamenti ogni 6 mesi.
Controllo dedicato sui distributori di ghiaccio e a valle dei filtri della macchina caffè: punti critici per Pseudomonas e proliferazione batterica.
Rapporti di prova da allegare al manuale autocontrollo; archivio referti almeno 12 mesi a disposizione di ASL e NAS.
Sì. Il Reg. (CE) 852/2004 impone a tutti gli operatori del settore alimentare l'obbligo di autocontrollo HACCP. L'analisi periodica dell'acqua usata in cucina, per il ghiaccio e per l'igiene è uno dei punti di controllo critici (CCP) standard di qualunque manuale HACCP.
Il riferimento di mercato è almeno una analisi chimico-microbiologica annuale per i locali allacciati all'acquedotto, due o più all'anno se l'approvvigionamento è da pozzo o sorgente. Le frequenze esatte sono definite dal manuale HACCP e possono essere prescritte dalla ASL.
Sì. Il ghiaccio destinato al consumo o al contatto con alimenti è considerato a tutti gli effetti acqua destinata al consumo umano (D.Lgs. 18/2023 s.m.i.) ed è uno dei punti più critici dei controlli HACCP, perché spesso il distributore non viene sanificato regolarmente.
Gli impianti di trattamento (addolcitore, osmosi inversa, microfiltrazione) sono soggetti al D.M. 25/2012 e devono essere sottoposti a manutenzione e a controlli periodici. Va analizzata l'acqua a valle del trattamento per verificare l'assenza di proliferazione batterica e il rispetto dei parametri.
Sì. I rapporti di prova 123Acqua sono emessi da un laboratorio qualificato con metodi validati conformi a norme tecniche e sono utilizzabili negli audit HACCP; il referto è utilizzabile per pratiche con ASL e autorità competenti (ammissibilità valutata dall’autorità competente).
L'ispettore controlla la documentazione HACCP, i rapporti di prova e lo stato degli impianti interni (addolcitori, filtri, ghiacciaie). Può prelevare campioni per controllo ufficiale. Rapporti emessi da un laboratorio qualificato con metodi validati conformi a norme tecniche coprono sia il piano documentale che quello analitico dell'ispezione.
No. Il gestore certifica la qualità al contatore (punto di consegna), non all'interno del locale. Reti interne, addolcitori e ghiacciaie possono introdurre contaminanti non rilevati dall'acquedotto. Il piano HACCP richiede analisi di laboratorio eseguite sul punto d'uso, all'interno del locale.
È consigliato. La macchina del caffè è a contatto diretto con l'acqua usata per bevande: almeno un'analisi annuale di durezza e parametri microbiologici a valle del filtro interno è coerente con il piano HACCP, specie in presenza di addolcitore o filtro a carbone.
Configura il piano HACCP partendo dai pacchetti sopra, oppure parla con un tecnico per una soluzione su misura su catena di ristoranti o ristorazione collettiva.
La guida operativa per impostare e tenere aggiornato il manuale.
Struttura, frequenze e registrazioni del capitolo acqua.
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