In un bar o in una caffetteria l'acqua è la materia prima silenziosa di quasi tutto ciò che si serve: un espresso è acqua per oltre il novanta per cento, e lo stesso vale per il caffè americano, gli infusi, le bibite alla spina e il ghiaccio che finisce in ogni drink. Per questo motivo il Reg. CE 852/2004 considera anche un esercizio che serve solo bevande un operatore del settore alimentare, responsabile in prima persona della potabilità dell'acqua al punto d'uso. La conformità dell'acquedotto alla rete pubblica non basta: dal contatore in poi addolcitori, microfiltri, boiler della macchina del caffè e produttori di ghiaccio possono modificare la qualità dell'acqua, e dimostrare che resta potabile è un onere dell'esercente, non dell'ente gestore.
Il bar ha però una specificità che lo distingue da una cucina tradizionale: qui l'acqua entra soprattutto nella macchina del caffè e nel ghiaccio, e i parametri che contano non sono solo quelli igienici ma anche quelli tecnologici. La durezza, cioè il contenuto di calcio e magnesio, decide la qualità dell'estrazione: un'acqua troppo dura spegne gli aromi e incrosta caldaie e scambiatori, riducendo la vita della macchina e moltiplicando i fermi per manutenzione; un'acqua troppo addolcita o demineralizzata rende il caffè piatto e può favorire la corrosione. Anche il cloro residuo incide direttamente sul gusto in tazza, lasciando note sgradevoli che un cliente abituale percepisce subito. Per questo molti banchi installano addolcitori e sistemi di microfiltrazione tarati su un intervallo di durezza ottimale, che però vanno gestiti e analizzati a valle: un filtro esausto non protegge più la macchina e può diventare esso stesso una fonte di contaminazione microbica.
A questo si aggiunge il caso, sempre più diffuso, dell'acqua microfiltrata o gasata servita al pubblico in caraffa o alla spina come alternativa alle bottiglie. Quando il bar tratta l'acqua e la somministra direttamente, deve garantirne la potabilità lungo tutto l'impianto e documentare la manutenzione di filtri, gasatori e refrigeratori, secondo i criteri del D.M. 25/2012 sui trattamenti delle acque destinate al consumo umano. Questa pagina mette in fila cosa deve sapere chi gestisce un bar o una caffetteria: quali norme si applicano, quali parametri analizzare con che limiti, ogni quanto ripetere i controlli, cosa verifica un ispettore ASL durante un sopralluogo e quali sanzioni rischia chi non documenta l'autocontrollo. L'obiettivo è arrivare preparati, con referti aggiornati di un laboratorio qualificato e un piano di campionamento coerente con la propria attività, tutelando insieme la qualità in tazza e la salute della clientela.
