Regolamento CE · Potabilità

Reg. (CE) 852/2004 — Igiene dei prodotti alimentari (sezione acqua)

Codice: Reg. (CE) n. 852/2004

Il Reg. (CE) n. 852/2004 è il regolamento europeo sull'igiene dei prodotti alimentari, norma di base del «pacchetto igiene» UE.

Punti chiave

Norma di base del "pacchetto igiene" UE.
Si applica a tutte le imprese alimentari (OSA): produzione, trasformazione, distribuzione.
Obbliga ogni OSA a un sistema di autocontrollo basato su HACCP.
Richiede l'uso di acqua potabile in tutte le fasi di lavorazione degli alimenti.

Chi è impattato

Operatori del Settore Alimentare (OSA)
Industria alimentare
Ristorazione, HORECA, mense
Produzione e distribuzione di bevande e ghiaccio

Cosa stabilisce

Allegato II, Capitolo VII — fornitura idrica

Obbligo di acqua potabile in tutte le fasi di trasformazione degli alimenti. L'acqua non potabile può essere usata solo per usi limitati (raffreddamento, antincendio) con circuiti separati e identificati.

Articolo 5 — sistema HACCP

Ogni OSA deve predisporre, applicare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP.

Allegato I — produzione primaria

Requisiti per produzione primaria (agricoltura, allevamento, pesca) inclusa la qualità dell'acqua di irrigazione e abbeveraggio.

Ghiaccio e vapore

Il ghiaccio a contatto con alimenti e il vapore usato direttamente sui cibi devono essere prodotti da acqua potabile.

Analisi articolo per articolo

Lettura guidata degli articoli e allegati principali, con sintesi del testo ufficiale e commento pratico per capire cosa cambia davvero per la tua struttura.

Art. 1 — Campo di applicazione

Cosa dice

Il regolamento detta norme generali di igiene applicabili agli operatori del settore alimentare (OSA) in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, fondate sui principi di analisi del rischio.

Cosa significa in pratica

Qualunque attività che produce, manipola o somministra alimenti rientra nel campo: per l'acqua significa che ogni rubinetto, ghiaccio o impianto a contatto con i cibi è soggetto a controllo dell'OSA.

Fonte: EUR-Lex 32004R0852, art. 1

Art. 4 — Requisiti generali e specifici in materia di igiene

Cosa dice

Gli OSA rispettano i requisiti generali di igiene degli allegati I e II e i criteri stabiliti per le diverse fasi; tra questi rientra l'obbligo di rifornimento idrico adeguato.

Cosa significa in pratica

È l'articolo che rende cogenti gli allegati operativi: il rispetto del Capitolo VII (acqua) non è una raccomandazione ma un requisito di legge per l'impresa alimentare.

Fonte: EUR-Lex 32004R0852, art. 4

Art. 5 — Analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP)

Cosa dice

Ogni OSA predispone, attua e mantiene una o più procedure permanenti basate sui principi HACCP, individuando i pericoli, i punti critici di controllo e i relativi limiti.

Cosa significa in pratica

La qualità dell'acqua di processo va integrata nel piano HACCP come potenziale punto critico: piani di campionamento e analisi periodiche sono lo strumento per dimostrare il controllo.

Fonte: EUR-Lex 32004R0852, art. 5

Analisi acqua per piano HACCP

Allegato I — Produzione primaria

Cosa dice

Per le strutture per animali e per i prodotti vegetali prescrive di utilizzare acqua potabile o acqua pulita ogni volta che è necessario per prevenire la contaminazione, con tenuta dei registri delle misure di controllo.

Cosa significa in pratica

Rilevante per aziende agricole e zootecniche: l'acqua di abbeveraggio, lavaggio e irrigazione va valutata in funzione del rischio di contaminazione del prodotto.

Fonte: EUR-Lex 32004R0852, allegato I

Allegato II, Cap. VII — Rifornimento idrico

Cosa dice

Impone un rifornimento adeguato di acqua potabile, da utilizzare ogni volta che sia necessario per evitare la contaminazione degli alimenti; ammette acqua pulita solo per usi limitati (prodotti della pesca interi, lavaggi esterni). Ghiaccio e vapore a contatto con i cibi devono derivare da acqua potabile.

Cosa significa in pratica

È il cuore della disciplina sull'acqua nel pacchetto igiene: la potabilità al punto d'uso interno va dimostrata, non presunta dalla conformità dell'acquedotto a monte.

Fonte: EUR-Lex 32004R0852, allegato II, capitolo VII

Parametri di potabilità (D.Lgs 18/2023)

Date importanti

Pubblicazione GUUE: 30 aprile 2004
Entrata in vigore: 20 maggio 2004
Applicazione: 1° gennaio 2006

Come adeguarsi al Reg. (CE) n. 852/2004

1
Mappa i punti in cui usi acqua
Individua ogni fase e punto d'uso in cui l'acqua entra in contatto con gli alimenti: rubinetti interni, produzione di ghiaccio, vapore diretto sui cibi, lavaggi. Distingui gli usi che richiedono acqua potabile da quelli limitati ammessi con acqua pulita.
2
Garantisci l'acqua potabile al punto d'uso
Assicura un rifornimento adeguato di acqua potabile e mantieni separati e identificati gli eventuali circuiti di acqua non potabile destinata a usi limitati come raffreddamento o antincendio.
3
Inserisci l'acqua nel piano HACCP
Integra la qualità dell'acqua di processo nelle procedure permanenti basate sui principi HACCP, trattandola come potenziale punto critico di controllo con relativi limiti.
4
Pianifica campionamenti e analisi periodiche
Definisci un piano di campionamento e analisi periodiche dell'acqua per dimostrare il controllo e gestisci le eventuali non conformità sospendendo l'uso e registrando l'evento nel sistema HACCP.

Norme correlate

Domande comuni su questa norma

Cosa significa che l'acqua deve essere potabile?

Significa conforme ai requisiti del D.Lgs 18/2023 (in Italia). Sono i parametri microbiologici, chimici e indicatori dell'allegato del decreto.

Devo analizzare l'acqua del rubinetto del mio ristorante?

Sì, anche se l'acquedotto è considerato sicuro alla rete pubblica, l'OSA è responsabile della qualità al punto di uso (rubinetto interno). HACCP raccomanda controlli periodici.

Posso usare un addolcitore?

Sì, purché sia idoneo all'uso alimentare e sottoposto a manutenzione documentata. Il dispositivo non deve introdurre contaminazioni microbiologiche.

Il ghiaccio è un alimento?

Sì, e deve essere prodotto da acqua potabile. È sottoposto agli stessi controlli HACCP degli altri alimenti.

Cosa succede in caso di non conformità dell'acqua?

L'OSA deve sospendere l'uso, applicare contromisure (es. acqua imbottigliata) e indagare la causa. La non conformità va registrata nel sistema HACCP.

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123Acqua supporta ristoranti, hotel, mense e industria alimentare nei controlli HACCP sull'acqua, con piani di campionamento conformi al Reg. CE 852/2004.

Analisi acqua per HORECA e OSA

Testo ufficiale: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32004R0852

Scheda aggiornata il 2026-06-02.

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Cosa stabilisce

Allegato II, Capitolo VII — fornitura idrica

Articolo 5 — sistema HACCP

Ogni OSA deve predisporre, applicare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP.

Allegato I — produzione primaria

Requisiti per produzione primaria (agricoltura, allevamento, pesca) inclusa la qualità dell'acqua di irrigazione e abbeveraggio.

Ghiaccio e vapore

Il ghiaccio a contatto con alimenti e il vapore usato direttamente sui cibi devono essere prodotti da acqua potabile.

Analisi articolo per articolo

Lettura guidata degli articoli e allegati principali, con sintesi del testo ufficiale e commento pratico per capire cosa cambia davvero per la tua struttura.

Art. 1 — Campo di applicazione

Cosa dice

Cosa significa in pratica

Fonte: EUR-Lex 32004R0852, art. 1

Art. 4 — Requisiti generali e specifici in materia di igiene

Cosa dice

Gli OSA rispettano i requisiti generali di igiene degli allegati I e II e i criteri stabiliti per le diverse fasi; tra questi rientra l'obbligo di rifornimento idrico adeguato.

Cosa significa in pratica

È l'articolo che rende cogenti gli allegati operativi: il rispetto del Capitolo VII (acqua) non è una raccomandazione ma un requisito di legge per l'impresa alimentare.

Fonte: EUR-Lex 32004R0852, art. 4

Art. 5 — Analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP)

Cosa dice

Ogni OSA predispone, attua e mantiene una o più procedure permanenti basate sui principi HACCP, individuando i pericoli, i punti critici di controllo e i relativi limiti.

Cosa significa in pratica

La qualità dell'acqua di processo va integrata nel piano HACCP come potenziale punto critico: piani di campionamento e analisi periodiche sono lo strumento per dimostrare il controllo.

Fonte: EUR-Lex 32004R0852, art. 5

Analisi acqua per piano HACCP

Allegato I — Produzione primaria

Cosa dice

Cosa significa in pratica

Rilevante per aziende agricole e zootecniche: l'acqua di abbeveraggio, lavaggio e irrigazione va valutata in funzione del rischio di contaminazione del prodotto.

Fonte: EUR-Lex 32004R0852, allegato I

Allegato II, Cap. VII — Rifornimento idrico

Cosa dice

Cosa significa in pratica

È il cuore della disciplina sull'acqua nel pacchetto igiene: la potabilità al punto d'uso interno va dimostrata, non presunta dalla conformità dell'acquedotto a monte.

Fonte: EUR-Lex 32004R0852, allegato II, capitolo VII

Parametri di potabilità (D.Lgs 18/2023)

Come adeguarsi al Reg. (CE) n. 852/2004

Mappa i punti in cui usi acqua

Individua ogni fase e punto d'uso in cui l'acqua entra in contatto con gli alimenti: rubinetti interni, produzione di ghiaccio, vapore diretto sui cibi, lavaggi. Distingui gli usi che richiedono acqua potabile da quelli limitati ammessi con acqua pulita.

Garantisci l'acqua potabile al punto d'uso

Assicura un rifornimento adeguato di acqua potabile e mantieni separati e identificati gli eventuali circuiti di acqua non potabile destinata a usi limitati come raffreddamento o antincendio.

Inserisci l'acqua nel piano HACCP

Integra la qualità dell'acqua di processo nelle procedure permanenti basate sui principi HACCP, trattandola come potenziale punto critico di controllo con relativi limiti.

Pianifica campionamenti e analisi periodiche

Definisci un piano di campionamento e analisi periodiche dell'acqua per dimostrare il controllo e gestisci le eventuali non conformità sospendendo l'uso e registrando l'evento nel sistema HACCP.

Domande comuni su questa norma

Cosa significa che l'acqua deve essere potabile?

Significa conforme ai requisiti del D.Lgs 18/2023 (in Italia). Sono i parametri microbiologici, chimici e indicatori dell'allegato del decreto.

Devo analizzare l'acqua del rubinetto del mio ristorante?

Sì, anche se l'acquedotto è considerato sicuro alla rete pubblica, l'OSA è responsabile della qualità al punto di uso (rubinetto interno). HACCP raccomanda controlli periodici.

Posso usare un addolcitore?

Sì, purché sia idoneo all'uso alimentare e sottoposto a manutenzione documentata. Il dispositivo non deve introdurre contaminazioni microbiologiche.

Il ghiaccio è un alimento?

Sì, e deve essere prodotto da acqua potabile. È sottoposto agli stessi controlli HACCP degli altri alimenti.

Cosa succede in caso di non conformità dell'acqua?

L'OSA deve sospendere l'uso, applicare contromisure (es. acqua imbottigliata) e indagare la causa. La non conformità va registrata nel sistema HACCP.