HACCP e acqua di processo: le multe più frequenti del NAS 2025

Le ispezioni svolte dai NAS nel corso del 2025 confermano un quadro che si ripete da anni: l'acqua utilizzata nei processi alimentari resta uno dei punti più critici dei piani HACCP. Non è la regola normativa a essere oscura: i requisiti del D.Lgs. 18/2023 s.m.i. sono chiari. Ciò che ricorre, e che porta a contestazioni, è la documentazione, la coerenza dei piani di autocontrollo e la trasparenza degli adempimenti.

Le contestazioni più ricorrenti

• Piano di autocontrollo HACCP privo di una sezione dedicata alla qualità dell'acqua.
• Frequenza di analisi non coerente con i volumi di lavorazione o con la tipologia di prodotto.
• Mancata definizione dei punti di prelievo rappresentativi della filiera produttiva.
• Rapporti di prova non aggiornati o incompleti rispetto ai parametri richiesti.
• Assenza di procedure documentate per le non conformità e per le azioni correttive.

Cosa significa per le aziende alimentari

L'autocontrollo HACCP non è un adempimento formale: è uno strumento gestionale che deve poter dimostrare il presidio del rischio in ogni fase produttiva. Questo richiede un piano di campionamento coerente con i volumi lavorati, parametri scelti in funzione del prodotto e dei trattamenti, frequenze documentate, responsabilità definite e tracciabilità completa dei rapporti di prova. Gli obblighi specifici del comparto sono raccolti nell'hub di settore per la ristorazione.

Buone pratiche da adottare subito

Mantenere uno schedario digitale dei rapporti di prova ordinato per anno, parametro e punto di prelievo. Programmare le analisi all'inizio dell'anno con un calendario condiviso con il laboratorio. Documentare le azioni correttive in caso di non conformità. Curare la formazione degli operatori sulle procedure di prelievo e gestione dell'acqua in linea.

Per scrivere o rivedere la sezione acqua del manuale sono disponibili l'articolo su come scrivere il piano di autocontrollo HACCP per l'acqua e la guida su come gestire il piano HACCP di un ristorante.