In una cantina vitivinicola l'acqua attraversa l'intero ciclo produttivo molto prima di comparire in etichetta. Serve a lavare le vasche di vinificazione e i serbatoi prima e dopo ogni travaso, a igienizzare botti, barrique, tini e tubazioni, a far girare i cicli CIP delle linee di imbottigliamento, a risciacquare bottiglie e tappatrici e, in molte fasi enologiche, entra in contatto diretto con il prodotto: reintegri, soluzioni, raffreddamento dei mosti, preparazione di coadiuvanti. Per questo motivo la cantina è a tutti gli effetti un operatore del settore alimentare ai sensi del Reg. CE 852/2004 e l'acqua impiegata nelle fasi a contatto con alimenti e attrezzature deve essere potabile. Non è sufficiente che la fonte sia formalmente idonea: la qualità va dimostrata al punto d'uso, perché serbatoi di accumulo, tubazioni in gomma, filtri e impianti di trattamento possono alterarla tra il prelievo e l'utilizzo.
La caratteristica che distingue la cantina da quasi ogni altra attività alimentare è la stagionalità estrema. Per gran parte dell'anno i consumi idrici sono contenuti, ma durante la vendemmia e le prime fasi di vinificazione la richiesta di acqua per lavaggi esplode: pigiatrici, presse, vasche, pavimenti e linee vengono igienizzati più volte al giorno, in un periodo concentrato di poche settimane. Nello stesso intervallo nascono i reflui enologici, tra i più impegnativi del comparto agroalimentare: acque di lavaggio cariche di residui di mosto, fecce, vinacce, lieviti e prodotti di cantina, con un carico organico elevatissimo, pH fortemente variabile per via dei detergenti acidi e alcalini usati nelle pulizie e una marcata punta di portata proprio nelle settimane di raccolta. La loro gestione e il loro scarico ricadono nella disciplina del D.Lgs 152/2006 e richiedono titolo autorizzativo e, spesso, sistemi di pretrattamento dimensionati sul picco di vendemmia.
A complicare il quadro c'è il contesto rurale in cui sorge la maggior parte delle cantine: l'approvvigionamento avviene di frequente da fonte autonoma, tipicamente un pozzo, non da acquedotto pubblico. L'acqua di pozzo non è potabile per definizione e può presentare nitrati di origine agricola, durezza elevata, ferro, contaminazione microbiologica o torbidità stagionale; per essere usata in cantina deve essere resa potabile e mantenuta tale con trattamenti idonei ai sensi del D.M. 25/2012, e poi monitorata nel tempo. Questa pagina raccoglie in modo ordinato ciò che deve sapere chi gestisce una cantina: quali norme si applicano all'acqua per lavaggi, CIP e processi enologici, quali parametri analizzare distinguendo la potabilità in ingresso dai limiti di scarico dei reflui, ogni quanto ripetere i controlli concentrando lo sforzo sulla vendemmia, cosa verificano ASL e ARPA durante un sopralluogo e quali sanzioni rischia chi non documenta l'autocontrollo. L'obiettivo è arrivare preparati, con referti aggiornati di un laboratorio qualificato e un piano di campionamento coerente con la stagionalità dell'attività.
