In una distilleria l'acqua non è un servizio accessorio ma una vera e propria materia prima. Dopo la distillazione, infatti, il prodotto esce dall'alambicco a gradazione alcolica elevata e va riportato al titolo desiderato attraverso la diluizione con acqua: ogni litro di grappa, brandy, gin o liquore imbottigliato è composto in larga parte da acqua aggiunta. Questo significa che il profilo chimico e microbiologico dell'acqua di diluizione finisce direttamente nel prodotto finito e ne determina limpidezza, stabilità e gusto. Un'acqua troppo dura, ricca di calcio, magnesio o bicarbonati, può provocare intorbidamenti e precipitazioni nel tempo; tracce di ferro o di rame conferiscono colore e sapore metallico; un eccesso di cloro residuo altera il profilo aromatico di distillati che vivono di sfumature olfattive. Per questo molte distillerie utilizzano acqua demineralizzata, osmotizzata o comunque trattata e attentamente controllata, perché la qualità dell'acqua è inseparabile dalla qualità del liquore.
Accanto all'acqua di diluizione, che è ingrediente alimentare a tutti gli effetti, la distilleria impiega acqua nei processi: lavaggio di alambicchi, serbatoi, tubazioni e bottiglie, preparazione di infusi e macerati per i liquori, e soprattutto raffreddamento dei vapori alcolici nei condensatori e nelle serpentine degli alambicchi. L'acqua che entra in contatto con il prodotto o con le superfici a contatto con esso deve essere potabile e conforme ai valori di parametro del D.Lgs 18/2023, e va gestita all'interno del piano di autocontrollo HACCP previsto dal Reg. CE 852/2004, che considera la distilleria un operatore del settore alimentare responsabile in prima persona della sicurezza igienica della propria acqua, dal contatore fino al punto d'uso. L'acqua di solo raffreddamento, che non tocca il prodotto, segue una logica tecnica differente ma rimane comunque oggetto di gestione e, allo scarico, di controllo ambientale.
C'è infine un terzo fronte, tipico e pesante del comparto: i reflui e i sottoprodotti della distillazione. Le borlande, le vinacce esauste e le acque di lavaggio degli impianti presentano un carico organico altissimo, con valori di COD e solidi sospesi molto superiori a quelli di uno scarico civile, e non possono essere riversati tal quali in fognatura o in acque superficiali. La loro gestione ricade nella disciplina degli scarichi idrici e dei sottoprodotti della Parte Terza del D.Lgs 152/2006: a seconda del recapito servono autorizzazione allo scarico, sistemi di pretrattamento o depurazione e, in molti casi, il recupero delle borlande come sottoprodotto agronomico o energetico. Questa pagina mette in fila ciò che serve a chi gestisce una distilleria: quali norme si applicano all'acqua come ingrediente, come materia di processo e come refluo, quali parametri analizzare e con quali limiti, ogni quanto ripetere i controlli, cosa verifica un ispettore ASL e quali sanzioni rischia chi non documenta l'autocontrollo, così da arrivare preparati con referti di un laboratorio qualificato e metodi validati conformi a norme tecniche.
