In un'azienda agricola l'acqua è il primo fattore di produzione e, insieme, il primo veicolo di rischio per la sicurezza degli alimenti. L'acqua di irrigazione che bagna ortaggi, frutta e prodotti a foglia destinati al consumo crudo entra in contatto diretto con la parte edibile del raccolto: se contaminata da batteri di origine fecale, metalli o residui chimici, può trasferire quel rischio sul prodotto finale e renderlo non sicuro. Per questo la qualità microbiologica e chimica dell'acqua usata in campo non è un dettaglio agronomico ma un punto di controllo igienico-sanitario, oggetto di attenzione crescente da parte di buone pratiche e standard di filiera. Conoscere la composizione dell'acqua aziendale, da dove proviene e come viene distribuita è il presupposto per coltivare in sicurezza e per documentare la conformità a clienti, GDO e organismi di controllo.
La maggior parte delle aziende agricole non si rifornisce dall'acquedotto ma da fonti proprie: pozzi, sorgenti, invasi e corsi d'acqua. Sono fonti non disinfettate, esposte a contaminazione da reflui zootecnici, fosse settiche, dilavamento di terreni concimati e intrusioni saline nelle zone costiere. Analizzare periodicamente il pozzo aziendale serve a verificare la presenza di Escherichia coli ed enterococchi (indicatori fecali), di nitrati (spia di pressione agricola e zootecnica), di metalli come arsenico e ferro e di parametri agronomici come conducibilità, cloruri, SAR e boro, che misurano la salinità e il rischio di danno alle colture e ai suoli. Una salinità elevata o un rapporto sodio-assorbimento sbilanciato riducono le rese, degradano la struttura del terreno e compromettono nel tempo la fertilità dei campi.
A questo si aggiungono due fronti spesso trascurati. Il primo è il riuso in agricoltura di acque reflue depurate, una pratica incentivata per il risparmio idrico ma soggetta a requisiti di qualità stringenti, perché l'origine dell'acqua impone garanzie microbiologiche prima dell'impiego su colture alimentari. Il secondo è l'acqua potabile dei fabbricati rurali: cascine, alloggi degli operatori, agriturismi e locali di prima lavorazione del prodotto necessitano di acqua conforme ai requisiti per il consumo umano, che spesso richiede potabilizzazione quando deriva da pozzo. Questa pagina raccoglie in modo ordinato cosa deve sapere chi gestisce un'azienda agricola: quali riferimenti si applicano all'acqua irrigua e a quella potabile, quali parametri analizzare e con che limiti, ogni quanto ripetere i controlli, cosa verificano ASL e ARPA e come arrivare preparati con referti aggiornati di un laboratorio qualificato.
