In un allevamento ittico l'acqua non è una materia prima di servizio ma l'ambiente di vita degli animali: trote, branzini, orate, anguille, vongole e mitili trascorrono in essa l'intero ciclo produttivo e respirano, si nutrono ed eliminano i propri metaboliti nello stesso volume d'acqua. Per questo la qualità dell'acqua di allevamento determina in modo diretto il benessere, la crescita e la sopravvivenza degli organismi: un calo dell'ossigeno disciolto, un accumulo di ammoniaca non ionizzata o un'escursione termica improvvisa possono compromettere un'intera vasca nel giro di poche ore. Monitorare con continuità i parametri vitali dell'acqua non è quindi un adempimento formale, ma il presupposto stesso della produzione e una componente sostanziale del benessere animale che la normativa veterinaria richiede di tutelare.
Attorno a questo nucleo si sviluppano due ulteriori fronti di responsabilità. Da un lato c'è l'acqua in ingresso, prelevata da pozzi, sorgenti, corsi d'acqua o acque marine e costiere, che va caratterizzata perché ne dipendono direttamente le condizioni di vita degli animali: la sua qualità definisce il punto di partenza di ogni gestione. Dall'altro ci sono gli scarichi: l'acqua che esce dall'impianto è arricchita di nutrienti (azoto e fosforo), solidi sospesi e sostanza organica derivanti da mangimi e deiezioni, e il suo recapito in fognatura o, molto più spesso, in un corpo idrico superficiale è disciplinato dal Testo Unico Ambientale. Un carico eccessivo di nutrienti alimenta i fenomeni di eutrofizzazione del corpo idrico ricevente, motivo per cui gli scarichi degli impianti di acquacoltura sono soggetti ad autorizzazione e a limiti di emissione che vanno dimostrati con analisi periodiche.
A valle dell'allevamento si colloca infine l'igiene del prodotto destinato al consumo. Nelle fasi di mattazione, lavorazione, confezionamento e conservazione del pesce e dei molluschi l'acqua impiegata deve essere pulita o potabile a seconda dell'uso, secondo i regolamenti del pacchetto igiene UE, e l'azienda è a tutti gli effetti un operatore del settore alimentare tenuto all'autocontrollo. Questa pagina raccoglie in modo ordinato cosa deve presidiare chi gestisce un impianto di acquacoltura o itticoltura: quali parametri controllare nell'acqua di allevamento, nell'ingresso e nello scarico, con quali limiti e frequenze, quali norme si applicano, cosa verificano i servizi veterinari e l'ARPA in un sopralluogo e quali sanzioni rischia chi non documenta i controlli. L'obiettivo è arrivare preparati, con referti di un laboratorio qualificato e metodi validati conformi a norme tecniche, tutelando insieme la produzione, l'ambiente e la sicurezza del consumatore.
