Analisi Acqua per Aziende Alimentari: HACCP e Conformità

Perché è importante l'analisi

L'acqua usata in ogni fase di produzione, lavorazione, conservazione, lavaggio o pulizia in un'impresa alimentare DEVE essere conforme ai parametri di potabilità del D.Lgs. 18/2023. Il Reg. CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (HACCP) richiede al titolare di IDENTIFICARE l'acqua come pericolo, MONITORARLA con piano documentato, e CONSERVARE le evidenze. Le situazioni rilevanti:

• •Ristoranti, pizzerie, trattorie: acqua per cucina, bevande, lavaggio alimenti
• •Bar, caffetterie, pasticcerie: acqua per espresso, tè, lavaggio attrezzature
• •Panifici, pastifici, gelaterie: acqua come ingrediente diretto del prodotto
• •Gastronomie, salumerie, banchi alimentari: acqua per pulizia banchi e attrezzi
• •Aziende casearie, frantoi, cantine: acqua come ingrediente o per processo
• •Mense scolastiche, aziendali, comunità: acqua per somministrazione
• •Strutture ricettive con servizio bar/ristorazione interna

Quali parametri analizziamo

Per il Piano HACCP servono tipicamente i parametri di routine del D.Lgs. 18/2023, integrati con quelli specifici della propria filiera (es. durezza per chi fa caffè/birra, ferro per chi fa pane bianco, salinità per chi fa salumi):

Quando è obbligatorio per legge

Il quadro normativo per le imprese alimentari:

• 1

  Reg. CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari: obbligo di sistema HACCP, identificazione dell'acqua come pericolo, monitoraggio documentato

• 2

  D.Lgs. 23 febbraio 2023 n. 18: definizione di acqua salubre e pulita per uso alimentare, parametri obbligatori, frequenze

• 3

  D.Lgs. 193/2007: sanzioni per violazione del Reg. CE 852/2004

• 4

  Piano di Autocontrollo aziendale: documento con procedure, frequenze, responsabilità

• 5

  Frequenza minima consigliata per ristoranti/bar: analisi microbiologica annuale + chimica triennale + verifica all'apertura/dopo lavori

• 6

  Per aziende con acqua come ingrediente diretto (panifici, pastifici, gelaterie): frequenza consigliata semestrale microbiologica + annuale chimica

• 7

  Per aziende con pozzo proprio: stesse frequenze MINIME che per acquedotto, ma in pratica si raccomanda doppia frequenza microbiologica

Come funziona il nostro servizio

Il servizio è progettato per integrarsi nel tuo Piano HACCP esistente:

1. 1

   Definizione del piano analitico

   Sulla base della tipologia di attività (ristorante, bar, panificio…) e della fonte di approvvigionamento (rete, pozzo, accumulo), definiamo i parametri ottimali e la frequenza per il tuo Piano HACCP.

2. 2

   Spedizione kit con istruzioni HACCP-ready

   Bottiglie sterili e chimiche, modulo prelievo con campi conformi al Piano HACCP, etichette con barcode tracciabile. Tutto quello che serve per dimostrare la procedura in caso di controllo NAS o ASL.

3. 3

   Prelievo nei punti critici

   Prelievo dai punti d'uso definiti nel Piano (acqua per ingrediente, lavaggio attrezzature, lavaggio alimenti, dispenser caffè). Per ognuno: sterilizzazione del rubinetto e flussaggio.

4. 4

   Analisi presso laboratorio accreditato Accredia n. 0646 L

   Analisi in laboratorio accreditato secondo UNI CEI EN ISO/IEC 17025: i rapporti hanno valore probatorio in caso di controllo o contestazione assicurativa.

5. 5

   Rapporto + integrazione documentale

   PDF firmato digitalmente da archiviare nel manuale HACCP. In caso di non-conformità: supporto tecnico immediato per definire azioni correttive (sospensione uso, sostituzione acqua, sanificazione, comunicazione ASL).

Quanto costa

Pacchetti annuali dedicati alla ristorazione e alla produzione alimentare:

Domande frequenti