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110 pacchetti di analisi, kit a casa in 48h. Metodi di prova sempre indicati nel referto.
Microbiologia su acqua e ghiaccio, nitrati e parametri chiave per la sicurezza di gelati, creme e impasti freschi. Laboratorio qualificato, referto in 5–7 giorni lavorativi da allegare al manuale HACCP.
Guide tecniche, aggiornamenti normativi e scadenze D.Lgs. 18/2023 s.m.i.. Niente spam.
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PFAS, arsenico, nitrati: cosa cercare dove vivi.
FAQ, enciclopedia, blog e glossario sull’acqua.
Guide complete per codice ATECO: quali analisi sei obbligato a fare, normative, scadenze e sanzioni.
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14.200+
Analisi acqua eseguite in laboratori dolciari
4,5/5
Su 128 recensioni verificate
5–7 gg
Tempo medio refertazione
HACCP + D.Lgs. 18/2023
Reg. CE 852/2004 e Reg. UE 2073/2005
In una gelateria o in una pasticceria l'acqua è ingrediente diretto: entra in gelati, sorbetti, glasse, gelatine, ganache, lavaggio frutta, ghiaccio per vetrine. Una sola non conformità microbiologica può comportare ritiri di prodotto e provvedimenti dell'Autorità sanitaria.
Il Reg. CE 852/2004 richiede che l'acqua usata in produzione sia potabile ai sensi del D.Lgs. 18/2023 s.m.i., con verifiche periodiche documentate nel piano di autocontrollo. Particolare attenzione va riservata al ghiaccio per vetrine ed espositori, che il Regolamento equipara a prodotto alimentare.
Pacchetti consigliati per pasticceria e gelateria
Dal controllo essenziale di rete al kit HACCP dedicato per pasticcerie e gelaterie artigianali. Prezzi a partire dal catalogo del laboratorio.
Analisi acqua per piano di autocontrollo HACCP — acqua di rete
Per uso domestico
Compliance normativa
Igiene dei prodotti alimentari, principi HACCP, obbligo di acqua potabile in produzione di gelati, creme e impasti freschi.
Norme specifiche per alimenti di origine animale (rilevante per pasticcerie con creme a base latte o uova).
Qualità dell'acqua destinata al consumo umano, recepimento della Direttiva (UE) 2020/2184.
Criteri microbiologici applicabili agli alimenti pronti al consumo (gelati artigianali, pasticceria fresca).
Parametri analizzati
Microbiologia obbligatoria su acqua e ghiaccio, nitrati e cloro residuo per la stabilità del prodotto fresco, Pseudomonas aeruginosa per le macchine di ghiaccio in scaglie a vetrina.
Almeno una verifica microbiologica annuale; semestrale per laboratori con produzione continuativa o linea baby food.
Le macchine di ghiaccio in scaglie sono punto critico per Pseudomonas: controllo dedicato sul ghiaccio in uscita.
Rapporti di prova con metodi validati pronti per audit di clienti GDO, sopralluoghi NAS e ispezioni ASL.
Sì. Il Reg. CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari richiede che l'acqua usata nel processo produttivo sia "potabile" (conforme alle norme sull'acqua di consumo umano, oggi D.Lgs. 18/2023). Per gelaterie e pasticcerie l'acqua è ingrediente diretto: deve essere inserita tra i punti critici di controllo del piano HACCP con verifiche analitiche periodiche.
Il ghiaccio è considerato alimento dal Reg. CE 852/2004: l'acqua di alimentazione del fabbricatore deve essere potabile e il ghiaccio in uscita non deve essere ricontaminato. Per le macchine in scaglie usate sugli espositori delle vetrine è raccomandata la verifica microbiologica sul ghiaccio e la pulizia/sanificazione periodica documentata.
I nitrati nell'acqua possono ridursi a nitriti e influenzare la stabilità microbiologica e organolettica di creme, ganache, ripieni a base di latte e uova. Inoltre il limite per le acque destinate alla preparazione di alimenti per lattanti è particolarmente stringente: per pasticcerie con linea baby food il controllo nitrati è essenziale.
L'autocontrollo HACCP raccomanda un controllo microbiologico almeno annuale dell'acqua (E. coli, enterococchi, carica batterica) e una verifica chimica periodica (nitrati, durezza, cloro). In presenza di addolcitori o impianti di trattamento la frequenza va intensificata. Le ispezioni ASL spesso richiedono il referto dell'ultimo anno.
I mantecatori e i pastorizzatori per gelato non richiedono acqua come ingrediente diretto, ma le linee di raffreddamento e gli abbattitori a circuito aperto sono punti critici per la formazione di biofilm e calcare. Una durezza eccessiva accorcia la vita degli scambiatori; una qualità microbiologica scadente sull'acqua di lavaggio compromette la sanificazione.
Sì: 123Acqua è un laboratorio qualificato con metodi validati conformi a norme tecniche (UNI EN ISO, EPA, ISTISAN) e i rapporti di prova sono utilizzabili come documentazione di autocontrollo HACCP, in caso di ispezione NAS, ASL o audit di clienti GDO (ammissibilità valutata dall'autorità competente).
Configura il piano HACCP partendo dai pacchetti sopra, oppure parla con un tecnico per una soluzione su misura per catene di gelaterie o pasticcerie multipunto.
Guida del settore con obblighi di legge, frequenze di controllo e parametri per gelaterie e pasticcerie.
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