Alimentare HACCP

Analisi Acqua per Macellerie, Salumifici e Macelli Industriali

Nella filiera della carne l'acqua è coinvolta in tutte le fasi: lavaggio carcasse al macello, raffreddamento, lavaggio e disosso, preparazione di salamoie e conce per la salumeria, sanificazione CIP delle attrezzature, lavaggio degli ambienti. Ogni passaggio è un punto di controllo critico HACCP, perché la contaminazione microbiologica dell'acqua si trasferisce direttamente al prodotto e può veicolare patogeni gravi (Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7).

Vedi i pacchetti Torna agli obblighi D.Lgs 18/2023

Il Reg. (CE) 852/2004 e soprattutto il Reg. (UE) 853/2004 sugli alimenti di origine animale impongono ai macelli, alle macellerie e ai salumifici riconosciuti (numero CE) il controllo della potabilità dell'acqua secondo il D.Lgs. 18/2023 e l'inclusione del monitoraggio idrico nel manuale HACCP. Il Reg. (CE) 2073/2005 definisce i criteri microbiologici del prodotto finito (Salmonella, Listeria, conta totale).

123Acqua copre l'intera filiera con un protocollo articolato: pacchetto Macelleria/Salumificio HACCP per le strutture artigianali, pacchetto Macello Industriale Reg. 853/2004 per gli impianti riconosciuti. I rapporti accreditati sono accettati nei controlli ufficiali dell'ASL veterinaria, nei controlli NAS e nelle verifiche HACCP del cliente (GDO).

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Sei obbligato? Ecco cosa dice la legge

La filiera della carne è soggetta agli obblighi HACCP del Reg. CE 852/2004 e ai requisiti specifici del Reg. UE 853/2004 sugli alimenti di origine animale, con controlli specifici per macelli, laboratori di sezionamento e salumifici riconosciuti.

Reg. (CE) 852/2004 — igiene dei prodotti alimentari: obbligo HACCP per macellerie e salumifici.
Reg. (UE) 853/2004 — norme specifiche per gli alimenti di origine animale: macelli riconosciuti, laboratori di sezionamento, salumifici, prerequisiti igienici.

Domande frequenti

Macelleria, salumificio e macello industriale: che differenze ci sono?

Macelleria al dettaglio: vendita di carni al consumatore finale, soggetta al Reg. CE 852/2004. Salumificio artigianale: lavorazione/trasformazione di carni in salumi (Reg. CE 852/2004 + Reg. UE 853/2004 per le strutture riconosciute con numero CE). Macello industriale: macellazione di animali da carne (Reg. UE 853/2004, riconoscimento obbligatorio della struttura, controllo veterinario ufficiale costante).

Devo cercare Salmonella sull'acqua di processo?

Salmonella di norma non si ricerca direttamente sull'acqua di rete (è raro trovarla in acqua potabile clorata), ma sull'ambiente di produzione: tamponi superficie, drenaggi, suole degli operatori. Per i macelli e salumifici riconosciuti il monitoraggio ambientale Salmonella è obbligatorio ai sensi del Reg. CE 2073/2005, con frequenze definite nel manuale HACCP.

Listeria monocytogenes: dove deve essere ricercata?

Listeria è il patogeno di riferimento per i prodotti RTE (Ready To Eat) di salumeria. Il monitoraggio ambientale (tamponi superficie, drenaggi, ruote carrelli, suole operatori) è obbligatorio per i salumifici che producono RTE. Effettuiamo la ricerca anche sull'acqua di lavaggio CIP e sui drenaggi della cella di stagionatura.

Quanto costa il pacchetto HACCP per una macelleria artigianale?

Il pacchetto Macelleria/Salumificio HACCP parte da 264 € e include microbiologia D.Lgs. 18/2023, controllo CIP e ricerca Salmonella/Listeria ambientale. Per macelli industriali con numero CE il pacchetto dedicato parte da 399 €. Per piani annuali con più campagne l'offerta è personalizzata.

I miei salumi sono DOP: che requisiti specifici si applicano all'acqua?

Molti disciplinari DOP/IGP italiani (Prosciutto di Parma, San Daniele, Mortadella di Bologna, Salame Felino, Bresaola della Valtellina) richiedono caratteristiche specifiche dell'acqua usata in salamoia o in stagionatura. Il Consorzio di Tutela può richiedere rapporti di prova accreditati per il mantenimento della certificazione e l'uso del marchio.

I vostri rapporti sono accettati dalla ASL veterinaria?

Sì. I rapporti di prova sono emessi sotto accreditamento UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2018 con marchio Accredia e sono pienamente riconosciuti dalla ASL veterinaria, dai NAS, dal Ministero della Salute e dalle autorità di controllo ufficiali (ICQRF, Consorzi di Tutela).

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