Analisi Acqua per Macellerie, Salumifici e Macelli Industriali

Q: Listeria monocytogenes: dove deve essere ricercata?

Listeria è il patogeno di riferimento per i prodotti RTE (Ready To Eat) di salumeria. Il monitoraggio ambientale (tamponi superficie, drenaggi, ruote carrelli, suole operatori) è obbligatorio per i salumifici che producono RTE. Effettuiamo la ricerca anche sull'acqua di lavaggio CIP e sui drenaggi della cella di stagionatura.

Q: I vostri rapporti sono accettati dalla ASL veterinaria?

Sì. I rapporti di prova sono emessi con metodi validati conformi a norme tecniche e possono essere utilizzati come documentazione tecnica; l'ammissibilità è valutata caso per caso dalla ASL veterinaria, dai NAS, dal Ministero della Salute e dalle autorità di controllo ufficiali (ICQRF, Consorzi di Tutela). Puoi anche verificare la conformità dell'acqua prima del controllo.

Nella filiera della carne l'acqua è coinvolta in tutte le fasi: lavaggio carcasse al macello, raffreddamento, lavaggio e disosso, preparazione di salamoie e conce per la salumeria, sanificazione CIP delle attrezzature, lavaggio degli ambienti. Ogni passaggio è un punto di controllo critico HACCP, perché la contaminazione microbiologica dell'acqua si trasferisce direttamente al prodotto e può veicolare patogeni gravi (Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7).

Vedi i pacchetti Torna agli obblighi D.Lgs. 18/2023

Spedizione e ritiro inclusi in tutta Italia

Metodi validati conformi a norme tecniche (UNI EN ISO, EPA, ISTISAN)

Domande frequenti

Macelleria, salumificio e macello industriale: che differenze ci sono?+

Macelleria al dettaglio: vendita di carni al consumatore finale, soggetta al Reg. CE 852/2004. Salumificio artigianale: lavorazione/trasformazione di carni in salumi (Reg. CE 852/2004 + Reg. UE 853/2004 per le strutture riconosciute con numero CE). Macello industriale: macellazione di animali da carne (Reg. UE 853/2004, riconoscimento obbligatorio della struttura, controllo veterinario ufficiale costante).

Devo cercare Salmonella sull'acqua di processo?+

Salmonella di norma non si ricerca direttamente sull'acqua di rete (è raro trovarla in acqua potabile clorata), ma sull'ambiente di produzione: tamponi superficie, drenaggi, suole degli operatori. Per i macelli e salumifici riconosciuti il monitoraggio ambientale della Salmonella è obbligatorio ai sensi del Reg. CE 2073/2005, con frequenze definite nel manuale HACCP. Vedi quali analisi sono obbligatorie per la tua attività.

Listeria monocytogenes: dove deve essere ricercata?+

Listeria è il patogeno di riferimento per i prodotti RTE (Ready To Eat) di salumeria. Il monitoraggio ambientale (tamponi superficie, drenaggi, ruote carrelli, suole operatori) è obbligatorio per i salumifici che producono RTE. Effettuiamo la ricerca anche sull'acqua di lavaggio CIP e sui drenaggi della cella di stagionatura.

Quanto costa il pacchetto HACCP per una macelleria artigianale?+

Il pacchetto Macelleria/Salumificio HACCP parte da 264 € e include microbiologia D.Lgs. 18/2023, controllo CIP e ricerca Salmonella/Listeria ambientale. Per macelli industriali con numero CE il pacchetto dedicato parte da 399 €. Per piani annuali con più campagne l'offerta è personalizzata.

I miei salumi sono DOP: che requisiti specifici si applicano all'acqua?+

Molti disciplinari DOP/IGP italiani (Prosciutto di Parma, San Daniele, Mortadella di Bologna, Salame Felino, Bresaola della Valtellina) richiedono caratteristiche specifiche dell'acqua usata in salamoia o in stagionatura. Il Consorzio di Tutela può richiedere rapporti di prova di laboratorio per il mantenimento della certificazione e l'uso del marchio.

I vostri rapporti sono accettati dalla ASL veterinaria?+

Sì. I rapporti di prova sono emessi con metodi validati conformi a norme tecniche e possono essere utilizzati come documentazione tecnica; l'ammissibilità è valutata caso per caso dalla ASL veterinaria, dai NAS, dal Ministero della Salute e dalle autorità di controllo ufficiali (ICQRF, Consorzi di Tutela). Puoi anche verificare la conformità dell'acqua prima del controllo.

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