Alimentare HACCP

Analisi Acqua per Frantoi e Produzione di Olio

Nel frantoio l'acqua è coinvolta in più fasi: il lavaggio dei frutti prima della molitura, l'aggiunta in gramolatura per migliorare l'estrazione meccanica, il lavaggio finale dei macchinari e la sanificazione degli impianti tra una partita e l'altra. Ogni fase è un punto di controllo HACCP per la qualità organolettica dell'olio extravergine e per la conformità alle norme di sicurezza alimentare.

Vedi i pacchetti Torna agli obblighi D.Lgs 18/2023

Il Reg. (CE) 852/2004 impone al frantoio l'obbligo HACCP e il controllo della potabilità dell'acqua secondo il D.Lgs. 18/2023. Il Reg. (UE) 1308/2013 (OCM unica) e il Reg. (UE) 2022/2104 definiscono i criteri di qualità dell'olio extravergine di oliva. La temperatura e la qualità dell'acqua di gramolatura influiscono direttamente sul contenuto di polifenoli e sull'acidità libera del prodotto finito.

123Acqua propone un protocollo dedicato ai frantoi: analisi microbiologica D.Lgs. 18/2023, controllo durezza per ottimizzare la gramolatura, ricerca contaminanti chimici sulle acque di lavaggio, gestione delle acque di vegetazione (sansa). Il bundle stagione copre 2 controlli (pre-stagione + metà stagione) a 614 €.

Questa pagina fa parte del cluster Analisi acqua aziende — D.Lgs 18/2023.

Sei obbligato? Ecco cosa dice la legge

Il frantoio è OSA (Operatore del Settore Alimentare) ed è soggetto agli obblighi HACCP, alla disciplina dell'olio extravergine di oliva e alla normativa sulle acque di vegetazione.

Reg. (CE) 852/2004 — igiene dei prodotti alimentari: obbligo HACCP per tutti gli OSA.
Reg. (UE) 1308/2013 e Reg. UE 2022/2104 — criteri di qualità dell'olio extravergine di oliva, controlli sui parametri organolettici e chimici.
D.Lgs. 18/2023 — potabilità dell'acqua usata nel lavaggio dei frutti, nella gramolatura e nella sanificazione.

Domande frequenti

Perché la qualità dell'acqua di gramolatura è importante?

L'acqua di gramolatura entra in contatto diretto con la pasta di olive e ne influenza l'estrazione meccanica. Acque troppo calde, troppo dolci, o con cloro residuo, possono modificare il contenuto di polifenoli, la stabilità del prodotto e l'acidità libera. Acque microbiologicamente non conformi possono contaminare il prodotto e ridurre la shelf-life.

Devo gestire le acque di vegetazione come rifiuto?

Dipende dalla destinazione. La Legge 574/1996 consente lo spandimento agronomico su terreni agricoli previa comunicazione al Comune e nel rispetto di specifici limiti (volumi, periodo, terreno idoneo). In alternativa, le acque di vegetazione possono essere conferite a depuratore autorizzato ai sensi del D.Lgs. 152/2006. Caratterizziamo il refluo per supportare la scelta della modalità.

Quanto costa il bundle stagione per un frantoio?

Il Bundle Frantoio Stagione parte da 614 € e include due controlli completi: uno pre-stagione (settembre-ottobre) prima dell'avvio della molitura, uno a metà stagione (novembre-dicembre) sull'acqua di gramolatura. È la soluzione più economica per coprire l'intera campagna olearia.

Il frantoio cooperativo a uso conto terzi ha gli stessi obblighi?

Sì. La gestione conto terzi (i frantoi che spremono per agricoltori esterni) non cambia gli obblighi HACCP e di potabilità dell'acqua del frantoio. Anzi, la complessità è maggiore perché ogni partita di olive può comportare contaminazioni differenti e richiede sanificazioni più frequenti tra una molitura e l'altra.

I miei oli sono DOP: l'acqua del frantoio rientra nel disciplinare?

Sì. Molti disciplinari DOP/IGP italiani (Toscano IGP, Riviera Ligure DOP, Terra di Bari DOP, ecc.) richiedono la dimostrazione della qualità dell'acqua di processo. Il Consorzio di Tutela può richiedere rapporti di prova accreditati per il mantenimento della certificazione e l'apposizione del marchio sul prodotto.

I vostri rapporti sono accettati dai Consorzi di Tutela DOP?

Sì. I rapporti di prova sono emessi sotto accreditamento UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2018 con marchio Accredia e sono riconosciuti dai Consorzi di Tutela DOP/IGP, dalle ASL, dal Ministero delle Politiche Agricole e dalle autorità di controllo ufficiali (ICQRF, NAS).

Analisi Acqua per Frantoi e Produzione di Olio

Sei obbligato? Ecco cosa dice la legge

Rimani aggiornato sulla qualità dell'acqua

Trova subito quello che cerchi

Ordina un’analisi

Strumenti gratuiti

Copertura Italia

Guide locali

Risorse e sapere

Per settore

Abbonamenti Sentinella

Quali analisi devi fare

Ogni quanto devi farle

Sanzioni e responsabilità

Come funziona con 123Acqua

Kit a casa gratis

Oppure ritiro accreditato

Referto in 5–7 giorni

Valore legale ISO 17025

Pacchetti e prezzi

Frantoi HACCP

Bundle Frantoio Stagione

Domande frequenti

Anche per la tua attività

Hub Analisi Industria Alimentare

Analisi acqua per cantina vinicola

Analisi acqua per caseifici

Analisi acqua per azienda agricola

Tutte le categorie aziende

Inizia con il Bundle Frantoio Stagione a 614 €