Analisi acqua per panifici e forni

Sì. Il Reg. CE 852/2004 prevede che l'acqua usata in produzione alimentare sia potabile (D.Lgs. 18/2023). Per il panificio l'acqua è ingrediente principale dell'impasto: deve essere identificata come materia prima nel piano HACCP, con verifiche analitiche periodiche documentate (tipicamente almeno annuali).

I sali di calcio e magnesio rinforzano la maglia glutinica e influenzano l'assorbimento di acqua della farina. Un'acqua troppo dolce (sotto 8 °f) produce impasti molli e appiccicosi; un'acqua troppo dura (oltre 35 °f) produce impasti tenaci e rigidi, con lievitazioni rallentate. Il valore ottimale di riferimento è 15-25 °f.

Sì: il cloro libero residuo (anche a 0,3-0,5 mg/L) ha azione antimicrobica anche sui lieviti Saccharomyces cerevisiae e sui batteri lattici della pasta madre, rallentandone l'attività fermentativa. Misurarlo all'attacco del laboratorio permette di decidere se filtrarlo (carbone attivo) o di lasciarlo evaporare con un riposo dell'acqua.

Sì, anzi: gli impianti di addolcimento centralizzato sono soggetti al D.M. 25/2012 e richiedono manutenzione documentata. Consigliamo un'analisi semestrale a valle dell'addolcitore per verificare durezza residua, conducibilità e l'eventuale rilascio di sodio, e una microbiologia annuale per escludere ricontaminazioni della rete.

Il pacchetto Base parte da 129 € e copre durezza, cloro, microbiologia di rete e parametri di base per l'autocontrollo HACCP. Il Completa (219 €) aggiunge nitrati e analisi a valle dell'addolcitore. Il Plus (379 €) è dimensionato per panifici industriali o forni con linee multiple e include parametri chimici estesi.

Sì: 123Acqua opera in regime ISO/IEC 17025 e i rapporti di prova accreditati possono essere allegati al manuale HACCP e mostrati direttamente in caso di ispezione di ASL, NAS o auditor di clienti GDO.