Un panificio è obbligato a fare le analisi sull'acqua?

Sì. Il Reg. CE 852/2004 prevede che l'acqua usata in produzione alimentare sia potabile (D.Lgs. 18/2023). Per il panificio l'acqua è ingrediente principale dell'impasto: deve essere identificata come materia prima nel piano HACCP, con verifiche analitiche periodiche documentate (tipicamente almeno annuali).

Perché la durezza dell'acqua influenza l'impasto del pane?

I sali di calcio e magnesio rinforzano la maglia glutinica e influenzano l'assorbimento di acqua della farina. Un'acqua troppo dolce (sotto 8 °f) produce impasti molli e appiccicosi; un'acqua troppo dura (oltre 35 °f) produce impasti tenaci e rigidi, con lievitazioni rallentate. Il valore ottimale di riferimento è 15-25 °f.

Il cloro nell'acqua di rete può rovinare la lievitazione?

Sì: il cloro libero residuo (anche a 0,3-0,5 mg/L) ha azione antimicrobica anche sui lieviti Saccharomyces cerevisiae e sui batteri lattici della pasta madre, rallentandone l'attività fermentativa. Misurarlo all'attacco del laboratorio permette di decidere se filtrarlo (carbone attivo) o di lasciarlo evaporare con un riposo dell'acqua.

Devo controllare anche l'acqua dell'addolcitore se ce l'ho?

Sì, anzi: gli impianti di addolcimento centralizzato sono soggetti al D.M. 25/2012 e richiedono manutenzione documentata. Consigliamo un'analisi semestrale a valle dell'addolcitore per verificare durezza residua, conducibilità e l'eventuale rilascio di sodio, e una microbiologia annuale per escludere ricontaminazioni della rete.

Il referto è valido per le ispezioni dell'ASL?

Sì: 123Acqua è un laboratorio qualificato con metodi validati conformi a norme tecniche (UNI EN ISO, EPA, ISTISAN) e i rapporti di prova possono essere allegati al manuale HACCP e mostrati in caso di ispezione di ASL, NAS o auditor di clienti GDO (ammissibilità valutata dall'autorità competente).

Panifici, forni e laboratoriLaboratorio qualificato

Analisi acqua HACCP
per panifici e forni

Durezza ottimale per impasti, cloro che inibisce la lievitazione, microbiologia e nitrati per la conservabilità del pane. Laboratorio qualificato, referto in 5–7 giorni lavorativi da allegare al manuale HACCP.

Vedi pacchetti panificio Verifica i tuoi obblighi

Spedizione e ritiro inclusi in tutta Italia

Metodi validati conformi a norme tecniche (UNI EN ISO, EPA, ISTISAN)

Analisi acqua HACCP
per panifici e forni

Rimani aggiornato sulla qualità dell'acqua

Trova subito quello che cerchi

Ordina un’analisi

Due livelli per coprire ogni esigenza di forno e laboratorio

Autocontrollo HACCP — Ristorante

Analisi Base

Le norme che si applicano a panifici e forni

Reg. CE 852/2004

D.Lgs. 18/2023 s.m.i.

D.M. 25/2012

Reg. UE 2073/2005

Cosa cerchiamo nell'acqua di un panificio

Frequenza HACCP

Pasta madre e lievito

Documentazione

Domande frequenti

Metti in regola il tuo panificio

Servizi correlati

Ristoranti e bar

Aziende alimentari

Gelaterie e pasticcerie

Il nostro laboratorio

Guida completa agli obblighi per Panifici e pasticcerie

Strumenti gratuiti

Copertura Italia

Guide locali

Risorse e sapere

Obblighi per settore

Abbonamenti Sentinella

Analisi acqua HACCPper panifici e forni

Rimani aggiornato sulla qualità dell'acqua

Trova subito quello che cerchi

Ordina un’analisi

Due livelli per coprire ogni esigenza di forno e laboratorio

Autocontrollo HACCP — Ristorante

Analisi Base

Le norme che si applicano a panifici e forni

Reg. CE 852/2004

D.Lgs. 18/2023 s.m.i.

D.M. 25/2012

Reg. UE 2073/2005

Cosa cerchiamo nell'acqua di un panificio

Frequenza HACCP

Pasta madre e lievito

Documentazione

Domande frequenti

Metti in regola il tuo panificio

Servizi correlati

Ristoranti e bar

Aziende alimentari

Gelaterie e pasticcerie

Il nostro laboratorio

Guida completa agli obblighi per Panifici e pasticcerie

Strumenti gratuiti

Copertura Italia

Guide locali

Risorse e sapere

Obblighi per settore

Abbonamenti Sentinella

Analisi acqua HACCP
per panifici e forni