Checklist adempimenti analisi acqua

Adempimenti da verificare

1. Stabilire se lo stabilimento è rifornito da acquedotto, da fonte autonoma (pozzo/sorgente) o da entrambi, perché cambiano frequenze, parametri e responsabilità.
2. Mappare tutti i punti d'uso in cui l'acqua diventa ingrediente o tocca il prodotto: impasti, salamoie, lavaggi, raffreddamenti, ghiaccio, vapore a contatto.
3. Inserire l'acqua di processo nel piano HACCP come CCP o prerequisito operativo monitorato, con limiti critici e azioni correttive.
4. Definire la frequenza dei campionamenti per ciascun punto, in funzione di una valutazione del rischio scritta e calibrata sulla lavorazione.
5. Prelevare i campioni nei punti d'uso sulle linee, non solo all'ingresso dello stabilimento.
6. Far ricercare i parametri microbiologici (E. coli, enterococchi, coliformi, cariche a 22 e 37°C) sui punti a contatto con il prodotto.
7. Controllare i metalli pesanti, i nitrati e la conducibilità per verificare l'incidenza dell'acqua sui tenori di contaminanti del prodotto finito.
8. Documentare la manutenzione di addolcitori, membrane di osmosi e filtri, e analizzare l'acqua a valle di ogni trattamento.
9. Se la fonte è un pozzo, predisporre un piano di potabilizzazione e sorveglianza interamente a carico dello stabilimento.
10. Tenere separati e identificati i circuiti di acqua non potabile rispetto a quelli a contatto con il prodotto.
11. Trattare il ghiaccio tecnologico come un alimento: produrlo da acqua potabile e sottoporlo agli stessi controlli.
12. Definire una procedura scritta per le non conformità: blocco linea, blocco lotti, contromisure e ricontrollo a chiusura.
13. Ripetere le analisi dopo lavori sulla rete, cambio membrane/filtri o fermi prolungati con ristagno.
14. Conservare in modo ordinato referti, registri di campionamento ed evidenze di manutenzione, pronti per l'ispezione ASL.
15. Verificare il titolo di autorizzazione allo scarico e gli autocontrolli sui reflui di lavorazione.

Riferimenti normativi

• Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Cap. VII
• D.Lgs 18/2023, art. 5
• Reg. (CE) 852/2004, art. 5
• D.Lgs 18/2023, art. 5, art. 6 e art. 9
• Reg. (UE) 2023/915, tenori massimi contaminanti
• D.Lgs 152/2006 (Testo Unico Ambientale), Parte Terza