D.Lgs. 18/2023 e aziende alimentari: cosa cambia per l'acqua usata in produzione

Il D.Lgs. 18/2023 non è una norma solo per gli acquedotti. Per chi produce o trasforma alimenti cambia tre cose concrete: chiarisce che l'acqua usata in produzione è a tutti gli effetti acqua destinata al consumo umano, sposta il punto in cui i limiti vanno rispettati dentro lo stabilimento e chiede di ragionare per valutazione del rischio invece che per analisi isolate. In questa pagina vediamo cosa significa per un'azienda alimentare e cosa fare in pratica.

Per come si scrive il capitolo acqua del piano di autocontrollo, passo per passo, c'è la guida dedicata al piano HACCP per l'acqua; qui ci concentriamo su cosa dice la norma.

Quando l'acqua di un'azienda alimentare è "acqua potabile" per legge

Il D.Lgs. 18/2023, che recepisce la Direttiva (UE) 2020/2184 e ha sostituito il D.Lgs. 31/2001, comprende tra le acque destinate al consumo umano anche quelle usate in un'impresa alimentare per fabbricare, trattare, conservare o immettere sul mercato prodotti destinati al consumo umano. Non conta solo l'acqua che diventa ingrediente: rientra anche quella che entra in contatto con alimenti, superfici e attrezzature.

Il riferimento si intreccia con il Reg. CE 852/2004, che nel capitolo sul rifornimento idrico chiede di usare acqua potabile ogni volta che serve a evitare la contaminazione degli alimenti, compresa quella per produrre ghiaccio e vapore a contatto con i prodotti. Le due norme si completano: il regolamento fissa l'obbligo igienico, il decreto definisce cosa significa "potabile" e con quali limiti.

• Acqua come ingrediente: impasti, bevande, salamoie, brodi
• Acqua di lavaggio di materie prime e prodotti
• Acqua per pulire superfici, utensili e attrezzature a contatto con gli alimenti
• Ghiaccio e vapore a contatto diretto con i prodotti

Dove vanno rispettati i limiti

È il punto che cambia di più nella pratica. Per l'acqua usata in un'impresa alimentare i valori di parametro vanno rispettati nel punto in cui l'acqua è utilizzata nell'impresa. Il gestore dell'acquedotto risponde della qualità fino alla consegna; dal contatore in poi serbatoi, autoclavi, addolcitori, scambiatori e tubazioni sono parte dell'impianto aziendale e possono peggiorare l'acqua.

Per questo un referto preso a monte dell'impianto, o i soli dati del gestore, non bastano a dimostrare che l'acqua usata in produzione è conforme. I prelievi vanno fatti nei punti d'uso più significativi: il rubinetto della linea che usa l'acqua come ingrediente, l'uscita del serbatoio, il fabbricatore di ghiaccio, il punto più lontano della rete.

Valutazione del rischio: cosa significa in azienda

Il decreto adotta un approccio basato sul rischio lungo tutta la filiera, dalla fonte al punto d'uso. Per un'azienda alimentare si traduce nel conoscere la propria rete interna e nel concentrare i controlli dove l'acqua può deteriorarsi, invece di ripetere ogni anno la stessa analisi in un punto qualsiasi.

• Mappa dell'impianto: fonte, contatore, serbatoi, trattamenti, linee di produzione, punti d'uso
• Punti critici: accumuli, tratti poco usati, acqua calda, trattamenti che richiedono manutenzione
• Parametri pertinenti: microbiologia sempre, poi metalli da impianto, nitrati se c'è un pozzo, parametri legati ai trattamenti
• Frequenze proporzionate: più fitte dove l'acqua entra nel prodotto, più rade dove serve solo alla pulizia di aree esterne
• Azioni correttive scritte: cosa si sospende, chi interviene, quando si ripete il controllo

Nuovi parametri da conoscere

Il D.Lgs. 18/2023 ha introdotto parametri che prima non c'erano, tra cui la somma dei PFAS, il bisfenolo A, la microcistina-LR, gli acidi aloacetici, il clorato e l'uranio; per altri, come il piombo, ha fissato limiti più severi con un periodo di transizione fino al 2036. Per un'azienda allacciata all'acquedotto molti di questi parametri sono sotto la responsabilità del gestore, ma alcuni dipendono dall'impianto interno: il piombo da raccordi e saldature datate, il bisfenolo A da vecchi rivestimenti epossidici di serbatoi e tubazioni, clorato e clorito da trattamenti di disinfezione interni.

Per chi attinge da un pozzo nelle aree dove i PFAS sono stati rilevati, o vende a clienti che li chiedono nei capitolati, un controllo dedicato è la verifica più utile. Un quadro generale dei nuovi parametri e delle scadenze è nella guida completa al D.Lgs. 18/2023.

Acquedotto o pozzo: cambia la responsabilità

Con l'acquedotto l'azienda risponde della propria rete interna. Con un pozzo, invece, risponde di tutto: dalla falda al punto d'uso l'acqua non è controllata da nessun altro, e l'azienda deve poter dimostrare che è idonea per l'uso alimentare. Il controllo è quindi più ampio e comprende i parametri tipici della falda acquifera, come nitrati, ferro, manganese e metalli, oltre alla microbiologia; spesso è necessario un trattamento di disinfezione, da verificare nel tempo.

In entrambi i casi il riferimento per giudicare un risultato è il valore di parametro fissato dalla legge: per esempio 50 mg/L per i nitrati e 10 µg/L per l'arsenico, mentre Escherichia coli ed enterococchi devono essere assenti in 100 mL.

Documentazione: cosa conservare

Durante un controllo ufficiale conta poter mostrare un sistema, non un singolo foglio. Conviene tenere insieme, nel piano di autocontrollo, la mappa dell'impianto con i punti di prelievo, il programma delle analisi, i rapporti di prova e le azioni prese dopo ogni non conformità. Il piano va aggiornato quando cambia l'impianto, per esempio dopo l'installazione di un serbatoio o di un addolcitore.

I rapporti di prova devono riportare punto e data di prelievo, metodi e risultati confrontati con i limiti. Quelli di 123Acqua sono firmati dal Direttore tecnico e utilizzabili per le pratiche con ASL e autorità competenti, nei limiti delle prove eseguite. Per le imprese alimentari sono pensati il pacchetto Autocontrollo HACCP, con microbiologia estesa, metalli da impianto e trialometani, e il Piano Aziendale con campionamenti programmati durante l'anno; i dettagli per settore sono nella pagina sull'analisi dell'acqua per le aziende alimentari.