D.Lgs. 18/2023 per le aziende alimentari: cosa cambia con l'autocontrollo

Chi produce o trasforma alimenti usa acqua in mille modi: come ingrediente, per lavare materie prime, per pulire attrezzature e superfici. Quando quell'acqua non è di qualità sufficiente, il rischio ricade direttamente sul prodotto finito. Il D.Lgs. 18/2023 ha cambiato il modo di ragionare su questi controlli, spostando il centro dall'analisi periodica fine a sé stessa alla valutazione del rischio. Vediamo cosa significa in pratica per un'azienda alimentare.

Cosa introduce il D.Lgs. 18/2023

Il D.Lgs. 18/2023 ha recepito in Italia la direttiva europea sulle acque destinate al consumo umano. Il principio di fondo è che la sicurezza dell'acqua va garantita lungo tutta la catena, dalla fonte al rubinetto, attraverso un approccio basato sul rischio.

Per gli edifici e le attività questo significa non limitarsi a un'analisi annuale di routine, ma capire dove l'acqua può deteriorarsi e concentrare lì i controlli. Una panoramica generale è nella nostra guida completa al D.Lgs. 18/2023.

Per le aziende alimentari il decreto si intreccia con la normativa igienica europea, in particolare il Reg. CE 852/2004, che già impone di usare acqua idonea nei processi produttivi.

La novità culturale è importante: non si tratta più di spuntare una casella con un'analisi annuale, ma di ragionare su dove e come l'acqua può diventare un pericolo per il prodotto, e di documentare le scelte fatte. L'analisi resta lo strumento, ma all'interno di una logica di prevenzione.

L'acqua entra nel piano di autocontrollo

Ogni azienda alimentare ha un piano di autocontrollo basato sul metodo HACCP. Con l'approccio del D.Lgs. 18/2023 l'acqua va trattata come uno dei pericoli da analizzare in quel piano, non come un capitolo a parte.

Concretamente, nel piano vanno definiti: quali punti d'uso dell'acqua sono critici, quali parametri controllare, con quale frequenza, e cosa fare se un risultato è fuori limite. È la stessa logica descritta nella guida su come scrivere il piano di autocontrollo HACCP per l'acqua.

Il referto dell'analisi diventa così un documento del sistema HACCP: va conservato e mostrato in caso di controllo ASL.

Definire una procedura chiara su cosa fare quando un parametro è fuori limite è tanto importante quanto l'analisi stessa. Il piano deve indicare le azioni correttive: sospendere l'uso dell'acqua per quel processo, individuare la causa, ripetere il controllo dopo l'intervento. Senza questa parte il piano resta incompleto.

Quali parametri e con quale frequenza

La scelta dei parametri dipende dall'uso dell'acqua e dalla fonte. Un'azienda allacciata all'acquedotto avrà priorità diverse da una che attinge da un pozzo proprio.

La frequenza segue la valutazione del rischio: più l'acqua è critica per il prodotto, più i controlli sono fitti. Un'acqua che entra direttamente nel prodotto, come in un'industria di bevande, richiede un'attenzione maggiore di un'acqua usata solo per il lavaggio dei pavimenti.

Anche il volume e la complessità dell'impianto contano: più serbatoi, scambiatori di calore e punti di erogazione ci sono, più cresce il numero di punti critici da tenere d'occhio. Lo schema sotto dà un orientamento di massima, da adattare al singolo stabilimento.

Pozzo o acquedotto: cambia la responsabilità

Se l'azienda è allacciata all'acquedotto, il gestore garantisce la qualità fino al contatore. Dopo, l'impianto interno e i serbatoi sono responsabilità dell'azienda.

Se invece l'azienda usa un pozzo, è lei stessa il gestore di quell'acqua: deve dimostrare che sia idonea all'uso alimentare. In questo caso il controllo è più esteso e include parametri tipici della falda acquifera, come nitrati e metalli.

In entrambi i casi il valore di parametro fissato dalla legge è il riferimento per dire se un risultato è conforme. Alcuni esempi: i nitrati hanno un limite di 50 mg/L, l'arsenico di 10 µg/L, mentre escherichia coli ed enterococchi devono essere assenti, cioè 0 in 100 mL.

Errori comuni da evitare

Il primo errore è considerare l'acqua dell'acquedotto automaticamente a posto: il gestore garantisce fino al contatore, ma serbatoi e tubature interne dello stabilimento possono deteriorarla.

Il secondo è fare analisi sganciate dal piano: un referto archiviato senza una valutazione del rischio alle spalle dice poco a un ispettore. Conta il sistema, non il singolo foglio.

Il terzo è usare un laboratorio non accreditato per documenti che devono reggere davanti all'ASL. Un referto non accreditato vale come indicazione tecnica, non come prova dell'idoneità. Il valore di parametro certificato da un laboratorio accreditato è ciò che dà solidità al dato.

Come affrontare l'adeguamento senza errori

Il modo più solido è partire da un'analisi che fotografi lo stato dell'acqua in azienda e poi costruire il piano di controllo intorno ai risultati reali.

Da quella fotografia iniziale si individuano i punti d'uso critici, si scelgono i parametri pertinenti e si fissano frequenze proporzionate al rischio reale dello stabilimento, evitando sia gli eccessi sia le lacune.

Affidarsi a un laboratorio accreditato significa avere referti validi davanti all'ASL e ai clienti della filiera. Per le imprese del settore alimentare sono pensate l'analisi dell'acqua per le aziende e il pacchetto HACCP. Le opzioni complete sono nel catalogo delle analisi e nei pacchetti dedicati alle aziende.

Cosa cambia per i diversi tipi di azienda

Il modo in cui il D.Lgs. 18/2023 si traduce in pratica dipende molto dal settore. Un'industria di bevande, dove l'acqua è di fatto l'ingrediente principale, deve sorvegliarla con la massima attenzione e su un ampio numero di parametri.

Un caseificio o un'azienda di trasformazione che usa l'acqua per lavaggi e raffreddamento ha invece priorità diverse, centrate soprattutto sulla qualità microbiologica e sull'assenza di contaminazioni che possano trasferirsi al prodotto.

Anche le dimensioni contano: una grande azienda con più linee produttive avrà un piano articolato con molti punti di prelievo, mentre un piccolo laboratorio artigianale potrà concentrarsi su pochi punti chiave. In tutti i casi, però, la logica resta quella della valutazione del rischio.

Le aziende che lavorano per la grande distribuzione si trovano spesso a dover soddisfare anche i requisiti dei capitolati dei clienti, che possono richiedere analisi più frequenti rispetto al minimo. Avere referti accreditati pronti facilita molto questi rapporti commerciali.

Come tenere in ordine la documentazione

Una parte spesso sottovalutata è la gestione documentale. Avere le analisi è necessario, ma saperle ritrovare e mostrare al momento giusto è altrettanto importante.

Conviene tenere un registro che colleghi ogni referto al punto di prelievo, alla data e all'azione eventualmente intrapresa in caso di non conformità. Questo trasforma una pila di fogli in un sistema leggibile da chiunque, ispettore compreso.

Aggiornare il piano dopo ogni modifica dell'impianto, ad esempio l'installazione di un nuovo serbatoio o di un addolcitore, mantiene la documentazione coerente con la realtà dello stabilimento.