Alimentare HACCP

Analisi Acqua per Distillerie e Produzione di Acquaviti

Nella distilleria l'acqua è coinvolta in più fasi del processo produttivo: lavaggio delle matrici (cereali, vinacce, frutta), preparazione delle miscele alcoliche, riduzione della gradazione (cutting) prima dell'imbottigliamento, lavaggio degli alambicchi e sanificazione degli impianti. La qualità dell'acqua di riduzione influenza direttamente il profilo organolettico del distillato finito.

Vedi i pacchetti Torna agli obblighi D.Lgs 18/2023

Il Reg. (CE) 852/2004 e il DM 27 giugno 2006 (concernente la produzione di acquavite di vino, grappa, brandy e altri distillati) impongono al distillatore il controllo della potabilità dell'acqua secondo il D.Lgs. 18/2023 e l'inclusione del monitoraggio idrico nel manuale HACCP. Le distillerie con produzione di gin, liquori e bitter applicano anche il Reg. (UE) 2019/787 sulle bevande spiritose.

123Acqua propone un protocollo specifico per le distillerie: analisi microbiologica D.Lgs. 18/2023, controllo durezza per la riduzione (acqua dolce o demineralizzata raccomandata), ricerca cloro residuo e cloroformi, verifica a valle dell'osmosi inversa. Il pacchetto Distilleria HACCP parte da 274 € e copre i controlli annuali standard.

Questa pagina fa parte del cluster Analisi acqua aziende — D.Lgs 18/2023.

Sei obbligato? Ecco cosa dice la legge

La distilleria è OSA con obblighi HACCP, soggetta alla disciplina delle bevande spiritose e alle norme dell'Agenzia delle Dogane (depositi fiscali).

Reg. (CE) 852/2004 — igiene dei prodotti alimentari: obbligo HACCP per tutti gli OSA.
DM 27 giugno 2006 — produzione di acquavite di vino, grappa, brandy e altri distillati: requisiti tecnici e di etichettatura.
Reg. (UE) 2019/787 — bevande spiritose: definizione, designazione, presentazione, indicazioni geografiche.

Domande frequenti

Perché l'acqua di riduzione è critica nel distillato?

Il distillato esce dall'alambicco a 70-90% vol e va portato alla gradazione di vendita (40-43% vol tipicamente) aggiungendo acqua. L'acqua aggiunta è in volume pari al 50-60% del prodotto finito: qualunque off-flavour o contaminante dell'acqua (cloro residuo, ferro, manganese, cloroformi) si trasferisce direttamente al gusto del distillato. L'acqua dolce o demineralizzata è raccomandata per evitare alterazioni.

Posso usare acqua di rete per la riduzione?

Sì, se l'acqua è priva di cloro residuo, cloroformi, ferro e manganese, ed ha durezza ridotta. In pratica per la maggior parte delle distillerie italiane si installa un trattamento (filtro carbone + osmosi inversa o demineralizzazione) per ottenere acqua tecnologicamente adatta. Verifichiamo i parametri prima e dopo il trattamento.

Devo fare le analisi anche se sono una piccola distilleria artigianale?

Sì. Tutti gli OSA del settore distillerie sono soggetti agli stessi obblighi HACCP del Reg. CE 852/2004 e devono dimostrare la potabilità dell'acqua secondo il D.Lgs. 18/2023. La frequenza minima è annuale per la microbiologia di base, semestrale per le distillerie ad alto volume.

Quanto costa il pacchetto Distilleria HACCP?

Il pacchetto Distilleria HACCP parte da 274 € e include microbiologia D.Lgs. 18/2023, durezza/conducibilità per riduzione, controllo cloro residuo e cloroformi. Per distillerie con produzione di gin, liquori e bitter (con aggiunta di estratti) l'offerta è personalizzata con ricerche aggiuntive.

L'Agenzia delle Dogane controlla l'acqua di riduzione?

L'Agenzia delle Dogane non controlla direttamente i parametri di qualità dell'acqua, ma controlla che il prodotto finale rispetti la gradazione dichiarata e le rese di processo dichiarate. La qualità dell'acqua è verificata dalla ASL e dai NAS nell'ambito dei controlli HACCP e di sicurezza alimentare.

I vostri rapporti sono accettati dai Consorzi di Tutela?

Sì. I rapporti di prova sono emessi sotto accreditamento UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2018 con marchio Accredia e sono riconosciuti dai Consorzi di Tutela delle Grappe e dei distillati IG, dalle ASL, dal Ministero delle Politiche Agricole e dalle autorità di controllo (ICQRF, NAS).

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