Alimentare HACCP

Analisi Acqua per Caseifici e Produzione Casearia

Nel caseificio l'acqua è coinvolta in tutte le fasi del processo produttivo: lavaggio del latte di partenza, salamoia per la salatura del formaggio, sanificazione di tini, caldaie, formaggiere, stampi, ambienti di stagionatura, lavaggio delle stalle e dei locali di mungitura. Ogni passaggio è un punto di controllo critico HACCP per la sicurezza microbiologica del prodotto finito.

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Il Reg. (CE) 852/2004 e il Reg. (UE) 853/2004 sugli alimenti di origine animale impongono al caseificio (OSA) il controllo della potabilità dell'acqua secondo i parametri del D.Lgs. 18/2023 e l'inclusione del controllo idrico nel manuale HACCP. La qualità microbiologica dell'acqua influisce direttamente sulla shelf-life del formaggio e sulla sicurezza degli alimenti destinati a soggetti vulnerabili (lattanti, anziani).

123Acqua propone un protocollo dedicato ai caseifici: analisi microbiologica di rete, controllo durezza e calcio per la cagliata, ricerca Listeria monocytogenes ambientale, monitoraggio dei punti di lavaggio CIP. I rapporti accreditati sono accettati nei controlli ufficiali dell'ASL veterinaria e nei controlli HACCP del cliente.

Questa pagina fa parte del cluster Analisi acqua aziende — D.Lgs 18/2023.

Sei obbligato? Ecco cosa dice la legge

Il caseificio è OSA (Operatore del Settore Alimentare) e una stalla per la produzione di latte è una struttura con obblighi specifici del Reg. UE 853/2004 sugli alimenti di origine animale.

Reg. (CE) 852/2004 — igiene dei prodotti alimentari: obbligo HACCP per tutti gli OSA del settore caseario.
Reg. (UE) 853/2004 — norme specifiche per gli alimenti di origine animale: requisiti più stringenti per il latte e i prodotti lattiero-caseari.

Domande frequenti

Un caseificio artigianale di paese ha gli stessi obblighi di una grande industria?

Sì, gli obblighi normativi sono identici per qualsiasi caseificio che produca per la vendita: Reg. CE 852/2004 (HACCP) e Reg. UE 853/2004 (alimenti di origine animale). Cambia solo la frequenza dei controlli e la complessità del piano analitico, calibrate sui volumi produttivi e sulla complessità del prodotto (formaggi a pasta molle vs duri, freschi vs stagionati).

Devo analizzare anche l'acqua della salamoia?

Sì. La salamoia è in contatto diretto con il prodotto e influenza fortemente la flora microbica della crosta e la conservabilità. Va analizzata almeno annualmente, ed è buona pratica verificare anche la salinità e il pH per la stabilità del processo. La salamoia ricircolata richiede controlli più frequenti per via dell'accumulo di sostanze organiche.

Quali parametri dell'acqua influenzano la cagliata?

Durezza (calcio totale), pH, cloro residuo. Acque troppo dolci o troppo dure possono modificare la velocità di coagulazione e il rendimento caseario. Il cloro residuo, se presente, può inibire la flora lattica del caglio: è raccomandato un filtro a carbone attivo a monte del processo per rimuoverlo. Verifichiamo questi parametri sull'acqua di processo specifica.

Listeria monocytogenes: dove deve essere ricercata in un caseificio?

Listeria è il patogeno di riferimento per i formaggi: il monitoraggio ambientale (tamponi superficie, drenaggi, ruote dei carrelli, suole degli operatori) è obbligatorio ai sensi del Reg. CE 2073/2005 per i formaggi a pasta molle ready-to-eat. Effettuiamo la ricerca su acqua di lavaggio CIP, sul drenaggio della cella di stagionatura e sui punti critici secondo il piano di campionamento del cliente.

Quanto costa il pacchetto HACCP per un caseificio di media dimensione?

Il pacchetto Caseifici HACCP parte da 314 € e include microbiologia D.Lgs. 18/2023, durezza/calcio per cagliata, ricerca Listeria ambientale e monitoraggio CIP. Per piani annuali con più campagne e ricerche di routine sui prodotti finiti l'offerta è personalizzata.

I vostri rapporti sono accettati dai Consorzi di Tutela DOP?

Sì. I rapporti di prova sono emessi sotto accreditamento UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2018 con marchio Accredia e sono pienamente riconosciuti dai Consorzi di Tutela DOP/IGP, dalle ASL veterinarie, dal Ministero della Salute e dalle autorità di controllo ufficiali (NAS, ICQRF).

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