In un caseificio l'acqua non è un servizio accessorio ma un vero e proprio ingrediente di processo, a contatto diretto e indiretto con un alimento delicato come il latte e i suoi derivati. L'acqua entra nella reidratazione di colture e caglio, nella correzione delle salamoie per i formaggi a pasta filata e a crosta lavata, nel raffreddamento della cagliata e nei circuiti di scambio termico, oltre che nel lavaggio di tini, teli, stampi e attrezzature. Una contaminazione microbiologica o chimica dell'acqua si trasferisce con facilità al prodotto finito, dove può compromettere la maturazione, alterare il gusto e, nei casi più gravi, generare un rischio sanitario per il consumatore. Per questo il Reg. CE 852/2004 considera ogni caseificio un operatore del settore alimentare (OSA), responsabile in prima persona della potabilità dell'acqua impiegata in tutte le fasi di produzione.
La specificità del comparto caseario è che molte aziende sorgono in contesto rurale e si riforniscono da una fonte autonoma, tipicamente un pozzo, non collegata all'acquedotto pubblico. Questo sposta interamente sul produttore l'onere di dimostrare e mantenere la potabilità dell'acqua: a differenza di chi riceve acqua già trattata dalla rete, il caseificio con pozzo deve presidiare la qualità della falda, esposta a nitrati di origine agricola, contaminazioni microbiche da reflui zootecnici, durezza elevata e presenza di ferro o manganese. Dove l'acqua di pozzo non è conforme, il D.M. 25/2012 disciplina i trattamenti di potabilizzazione ammessi, che vanno progettati, gestiti e a loro volta verificati con analisi a valle dell'impianto, perché un trattamento mal condotto può introdurre nuovi rischi anziché eliminarli.
Accanto all'acqua come ingrediente, un peso enorme lo hanno i lavaggi e i cicli CIP (Cleaning In Place): la pulizia automatizzata di pastorizzatori, tubazioni, serbatoi e linee di confezionamento richiede acqua potabile sia nelle fasi di lavaggio sia, soprattutto, nel risciacquo finale che resta a contatto con le superfici destinate al prodotto. Allo stesso modo le salamoie, riutilizzate per lunghi periodi, vanno preparate e rabboccate con acqua di qualità controllata e gestite come punto critico, perché un'acqua contaminata può trasformare la vasca di salamoia in un serbatoio di proliferazione microbica. Questa pagina raccoglie in modo ordinato cosa deve sapere chi gestisce un caseificio: quali norme si applicano, quali parametri analizzare e con quali limiti, ogni quanto ripetere i controlli, cosa verifica un ispettore ASL e quali sanzioni rischia chi non documenta l'autocontrollo, così da arrivare preparati con referti aggiornati di un laboratorio qualificato.
