In una macelleria, in un laboratorio di sezionamento o in un salumificio l'acqua è una materia prima di processo a tutti gli effetti: serve per il lavaggio delle carcasse e dei mezzi-busti, per la pulizia di banchi, coltelli, seghe, tritacarne e insaccatrici, per la produzione del ghiaccio che mantiene la catena del freddo sul prodotto fresco e per l'igiene delle celle e dei pavimenti. Ogni superficie e ogni attrezzatura che entra in contatto con carne cruda può diventare un veicolo di contaminazione, e l'acqua usata per pulirle deve essere potabile: se non lo è, invece di abbattere la carica microbica la diffonde sull'intera linea. Per questo il Reg. CE 852/2004 considera la macelleria e il salumificio operatori del settore alimentare (OSA), pienamente responsabili della qualità dell'acqua al punto d'uso, dal contatore in poi.
La lavorazione delle carni aggiunge un profilo di rischio specifico rispetto ad altre attività alimentari: il prodotto è un substrato ideale per la moltiplicazione di patogeni come Salmonella, Listeria ed Escherichia coli, e la contaminazione crociata fra carne cruda, attrezzature, mani degli operatori e prodotto finito è il pericolo principale da tenere sotto controllo nel piano HACCP. Il ghiaccio merita un'attenzione particolare perché viene a contatto diretto con il prodotto esposto e va trattato come un alimento, ottenuto esclusivamente da acqua potabile e da macchine manutenute e sanificate. Nei salumifici, dove si producono prodotti a base di carne tramite salagione, stagionatura e cottura, l'acqua interviene anche nella preparazione di salamoie e siringature e nel raffreddamento dei prodotti cotti, fasi in cui una qualità non conforme dell'acqua si trasferisce direttamente sull'alimento.
Il Reg. CE 853/2004 fissa per gli stabilimenti riconosciuti requisiti specifici di igiene per gli alimenti di origine animale, integrando le regole generali del 852/2004 con prescrizioni dedicate a macelli, laboratori di sezionamento e impianti di trasformazione. Su questo si innesta il D.Lgs 18/2023, che definisce i valori di parametro dell'acqua destinata al consumo umano applicabili anche all'acqua di processo della lavorazione carni. Questa pagina raccoglie in modo ordinato cosa deve sapere chi gestisce una macelleria o un salumificio: quali norme si applicano, quali parametri analizzare e con quali limiti, ogni quanto ripetere i controlli, cosa verifica un ispettore ASL durante un sopralluogo e quali sanzioni rischia chi non documenta l'autocontrollo, così da arrivare preparati con referti aggiornati di un laboratorio qualificato e un piano di campionamento coerente con la propria attività.
