Analisi acqua per mense aziendali e scolastiche

Una mensa aziendale o scolastica prepara e somministra pasti a un numero elevato di persone, spesso bambini o soggetti più sensibili. L'acqua usata in cucina, per cottura, lavaggi e bevande, è una delle materie prime da tenere sotto controllo, e rientra negli adempimenti HACCP come gli alimenti. Trascurarla significa lasciare scoperto un anello importante della catena della sicurezza. In questa guida vediamo perché l'acqua va controllata, quali parametri contano, ogni quanto eseguire i controlli e in quali casi va considerato anche il rischio legionella legato a impianti e serbatoi.

Perché l'acqua delle mense è un punto critico

In una mensa l'acqua entra nella cottura, nel lavaggio di alimenti e stoviglie, nella preparazione di bevande. Una contaminazione si trasferisce facilmente a molti pasti contemporaneamente: il rischio si amplifica con il numero di porzioni.

Quando l'utenza comprende bambini, come nelle mense scolastiche, l'attenzione cresce, perché si tratta di soggetti più vulnerabili. Il tema è collegato a quello dei controlli sull'acqua negli istituti, trattato nella guida su acqua nelle scuole e frequenza dei controlli.

Lo stesso ragionamento vale per le mense aziendali con turni e grandi volumi: un disservizio sull'acqua può ripercuotersi su centinaia di pasti nella stessa giornata. La prevenzione, attraverso controlli programmati, costa molto meno della gestione di un problema già avvenuto.

La qualità dell'acqua destinata al consumo umano è regolata dal D.Lgs. 18/2023, mentre gli obblighi di igiene per chi prepara alimenti derivano dal Regolamento CE 852/2004.

Nelle mense, inoltre, l'acqua viene spesso usata anche dalle fontanelle e dagli erogatori a disposizione degli utenti: anche questi punti rientrano nella catena da tenere sotto controllo, perché l'acqua erogata deve restare idonea fino al bicchiere.

I parametri da controllare

Il controllo è soprattutto microbiologico. La presenza di coliformi totali o di Escherichia coli rende l'acqua non idonea: il limite è zero unità formanti colonia in 100 millilitri.

Si valutano poi i parametri chimici indicatori per avere un quadro generale dell'acqua e, se la mensa è alimentata da un pozzo, i parametri tipici della falda, che possono variare in modo sensibile in base alla zona e alla stagione dell'anno.

Nelle strutture con serbatoi di accumulo e reti di acqua calda estese si aggiunge la valutazione del rischio legionella, perché questi impianti possono favorire la proliferazione del batterio.

Un caso frequente sono le mense scolastiche in edifici datati, dove possono coesistere serbatoi vecchi, tubazioni in materiali differenti e periodi di chiusura (vacanze estive) durante i quali l'acqua ristagna. Alla riapertura un controllo è particolarmente opportuno.

L'acqua nel piano di autocontrollo HACCP

La mensa è un'impresa alimentare e gestisce l'acqua nel piano di autocontrollo basato sul metodo HACCP. Nel documento si indicano punti di prelievo, parametri e frequenze in funzione del rischio, in modo che chiunque possa ripetere il controllo allo stesso modo nel tempo.

Per impostare correttamente il documento può aiutare la guida su come scrivere il piano di autocontrollo dell'acqua.

Nelle mense scolastiche il gestore del servizio (interno o esterno) è responsabile dell'autocontrollo: il piano va condiviso con l'ente e tenuto aggiornato.

Il piano deve anche prevedere le azioni correttive: se un controllo rileva contaminazione, vanno sospesi gli usi a rischio, individuata la causa e ripetuta l'analisi dopo la bonifica. In una mensa, dove i pasti coinvolgono molte persone, avere procedure chiare e già scritte permette di reagire in fretta e in modo ordinato.

Quando il servizio è affidato a una ditta esterna, è bene che il contratto specifichi a chi spettano i controlli sull'acqua e la conservazione dei referti, per evitare zone grigie di responsabilità tra scuola o azienda committente e gestore del servizio.

• Rubinetti della cucina e delle zone di lavaggio
• Punti di erogazione di bevande e acqua per i pasti
• Serbatoi e reti di acqua calda, dove presenti
• Punto di consegna del pozzo, se la mensa non è su acquedotto

Frequenza dei controlli

Non esiste una frequenza unica fissata per tutte le mense: dipende da fonte, dimensione e risultati storici. Una buona prassi è almeno un controllo annuale dei parametri microbiologici di base, più stretto dove ci sono serbatoi o approvvigionamento da pozzo.

Dove esiste rischio legionella, la frequenza dei controlli specifici deriva dal piano di valutazione del rischio, come spiegato nella guida su valutazione del rischio legionella nelle strutture. Nelle scuole, in particolare, le lunghe chiusure estive impongono attenzione alla ripresa.

Per ragionare sulle cadenze in generale è utile la panoramica su ogni quanto fare le analisi dell'acqua.

Quali analisi scegliere per la mensa

Per una mensa conviene un controllo che copra i principali parametri microbiologici, integrato dalla valutazione legionella dove ci sono impianti a rischio. La scelta dei parametri va calibrata sulla dimensione del servizio e sul tipo di approvvigionamento.

Sono indicati l'analisi dell'acqua per le aziende e il pacchetto HACCP. Le opzioni sono nel catalogo delle analisi e fra i pacchetti dedicati.

Affidarsi a un laboratorio accreditato garantisce referti spendibili davanti all'ASL e all'ente committente del servizio mensa.

Conviene infine pianificare i prelievi tenendo conto del calendario scolastico o dei turni aziendali: un controllo eseguito alla ripresa dopo una chiusura prolungata, quando l'acqua è rimasta ferma, è più informativo di uno fatto a impianto già a regime da settimane.