Autocontrollo

L'autocontrollo è l'insieme delle procedure documentate che un'azienda alimentare attua per garantire la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti, in conformità al Reg. (CE) 852/2004.

Comprende il manuale HACCP, le schede di registrazione, i piani di pulizia, la formazione del personale e — quasi sempre — un calendario di analisi delle acque utilizzate. I rapporti di prova emessi da un laboratorio qualificato, con metodi validati conformi a norme tecniche (UNI EN ISO, EPA, ISTISAN), costituiscono documentazione tecnica utilizzabile a supporto delle interlocuzioni con i controlli ufficiali ASL (referto utilizzabile per pratiche con ASL e autorità competenti, ammissibilità valutata dall'autorità competente).

A differenza del controllo ufficiale, che è esercitato dall'autorità pubblica (ASL, NAS), l'autocontrollo è una responsabilità diretta dell'operatore: spetta all'azienda dimostrare, con registrazioni e referti, che il pericolo idrico è tenuto sotto controllo. Per l'acqua questo significa scegliere i punti di prelievo rappresentativi del processo, fissare una periodicità coerente con il rischio e conservare i rapporti di prova in modo ordinato, così da poterli esibire in caso di verifica.