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HACCP
Anche noto come: Hazard Analysis Critical Control Points
Sistema di autocontrollo igienico-sanitario obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare ai sensi del Reg. CE 852/2004.
L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sull'identificazione, valutazione e controllo dei pericoli rilevanti per la sicurezza degli alimenti.
Il Regolamento (CE) 852/2004 lo rende obbligatorio per tutte le imprese alimentari (ristoranti, bar, mense, panifici, gelaterie, industria alimentare). L'analisi periodica dell'acqua utilizzata nei processi è uno dei punti di controllo critici (CCP) più frequenti.
Il metodo si articola in sette principi: analisi dei pericoli, individuazione dei CCP, definizione dei limiti critici, sistema di monitoraggio, azioni correttive, procedure di verifica e documentazione. Per l'acqua, il limite critico coincide di norma con i valori di parametro del D.Lgs. 18/2023 e il monitoraggio si traduce in un calendario di campionamenti microbiologici e chimici, la cui frequenza dipende dalla portata, dalla fonte (acquedotto, pozzo, accumulo) e dal livello di rischio dell'attività.
Riferimenti normativi
- Reg. (CE) 852/2004
- Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969
Termini correlati
Autocontrollo
Insieme di procedure che ogni azienda alimentare adotta per garantire la sicurezza degli alimenti, basato sui principi HACCP.
Acqua destinata al consumo umano
Definizione normativa (D.Lgs. 18/2023) di tutte le acque utilizzate per bere, cucinare, preparare cibi o bevande, o per altri usi domestici, indipendentemente dall'origine (acquedotto, pozzo, sorgente) e dal trattamento. Include anche le acque usate nelle imprese alimentari.
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