Acqua in azienda agricola con trasformazione: quali analisi servono

Molte aziende agricole non si limitano a coltivare: trasformano i propri prodotti in conserve, confetture, succhi, olio o altre preparazioni. In questo passaggio l'azienda diventa anche un'impresa alimentare di trasformazione, e l'acqua usata in lavorazione assume un ruolo diverso rispetto a quella per irrigazione. È un cambio di prospettiva che molti produttori sottovalutano. Spesso la fonte è un pozzo aziendale, il che rende il controllo ancora più importante. In questa guida vediamo quali analisi servono, perché la trasformazione cambia le carte in tavola e come gestire i controlli nel piano di autocontrollo.

Acqua per irrigazione e acqua per trasformazione: due cose diverse

L'acqua usata per irrigare i campi ha requisiti diversi da quella che entra in contatto con l'alimento trasformato. La prima segue logiche agronomiche, la seconda deve essere idonea al consumo umano.

Quando l'azienda lavora i propri prodotti, lava ortaggi e frutta, sterilizza vasetti, prepara salamoie o sciroppi, l'acqua diventa parte del processo alimentare e deve rispettare i requisiti di acqua potabile.

Questo passaggio cambia anche la percezione del rischio: in campo un'acqua con qualche imperfezione può essere accettabile per irrigare, ma la stessa acqua, se finisce in un vasetto di conserva che verrà conservato a lungo, può diventare un problema di sicurezza alimentare. Lo stesso pozzo, quindi, va valutato in modo diverso a seconda dell'uso.

Il tema dell'acqua di pozzo per uso agricolo è trattato nella guida su acqua di pozzo per irrigazione dell'orto; qui ci concentriamo sull'uso in trasformazione.

La distinzione è importante anche dal punto di vista degli adempimenti: l'attività di trasformazione fa rientrare l'azienda tra le imprese del settore alimentare, con i relativi obblighi di igiene, mentre la sola coltivazione segue regole diverse. Capire in quale fase si entra in campo alimentare è il primo passo.

Perché il pozzo aziendale richiede attenzione

Molte aziende agricole usano un pozzo proprio: un'acqua che non ha i controlli continui di un acquedotto e che risente direttamente dello stato della falda della zona.

In contesti agricoli i nitrati sono fra i parametri più rilevanti, perché concimazioni e attività zootecniche possono aumentarne la concentrazione: il limite di legge è 50 mg/L. La presenza di Escherichia coli segnala invece una contaminazione di origine fecale.

Per i pozzi in zone agricole è utile anche la guida su nitrati nell'acqua di pozzo, limiti e rischi.

Dove l'attività comprende anche l'allevamento, la falda può risentire della pressione zootecnica: in questi contesti il controllo periodico dei parametri microbiologici e dei nitrati è ancora più importante, come spiegato nella guida sull'acqua di pozzo per allevamento e zootecnia.

L'acqua nel piano di autocontrollo dell'azienda

Quando trasforma i propri prodotti, l'azienda agricola è un'impresa alimentare e deve gestire l'acqua nel piano di autocontrollo: punti di prelievo, parametri e frequenze in base al rischio delle lavorazioni.

Il piano deve distinguere chiaramente l'acqua usata in trasformazione da quella per altri usi, perché solo la prima deve avere requisiti di potabilità.

Molte aziende agricole hanno una sola fonte, il pozzo, che serve sia i campi sia il laboratorio di trasformazione: in questi casi è ancora più importante documentare bene i punti d'uso e i parametri controllati, perché lo stesso pozzo deve soddisfare i requisiti più stringenti dell'uso alimentare.

Per impostare il documento può aiutare la guida su come scrivere il piano di autocontrollo dell'acqua.

• Rubinetto dove si lavano frutta e ortaggi
• Acqua per salamoie, sciroppi e preparazioni
• Acqua per la sterilizzazione di contenitori
• Punto di consegna del pozzo aziendale

Frequenza dei controlli

Non c'è una frequenza unica: dipende dalla fonte, dalla stagionalità della trasformazione e dai risultati storici. Con un pozzo è prudente prevedere almeno un controllo annuale, intensificato nei periodi di lavorazione, quando l'acqua viene impiegata più intensamente nelle fasi a contatto con il prodotto.

Nelle zone agricole vulnerabili ai nitrati può avere senso controllare più spesso questo parametro, soprattutto dopo periodi di concimazione o piogge intense. La concentrazione in falda non è costante e può variare anche nel giro di poche settimane.

Per ragionare sulle cadenze in generale è utile la panoramica su ogni quanto fare le analisi dell'acqua.

Anche eventi straordinari giustificano un controllo aggiuntivo: piogge molto intense, allagamenti, lavori vicino al pozzo o un cambiamento improvviso nell'aspetto, nell'odore o nel sapore dell'acqua. In questi casi è prudente verificare prima di riprendere le lavorazioni alimentari.

Quali analisi scegliere

Per un'azienda agricola con trasformazione conviene un controllo che unisca i parametri tipici del pozzo a quelli richiesti per l'uso alimentare. Così, con un'unica analisi, si verifica sia lo stato della falda sia l'idoneità dell'acqua per le lavorazioni.

Sono indicati l'analisi dell'acqua per le aziende e l'analisi dell'acqua di pozzo. Le opzioni sono nel catalogo delle analisi e fra i pacchetti dedicati.

Affidarsi a un laboratorio accreditato garantisce referti spendibili davanti all'ASL nell'ambito dell'autocontrollo dell'attività di trasformazione.

Per molte piccole aziende agricole, infine, un singolo controllo ben impostato all'avvio della stagione di trasformazione fotografa lo stato del pozzo e fornisce la base documentale dell'autocontrollo: un investimento contenuto rispetto al valore dei prodotti messi a rischio da un'acqua non idonea.