Analisi acqua in cantina ed enologia: quando e perché serve

In cantina si tende a pensare all'acqua come a un servizio marginale, ma in enologia è coinvolta in molti passaggi: lavaggio di vasche e attrezzature, sanificazione, reintegri, preparazione di soluzioni. La sua qualità incide sull'igiene della cantina e, indirettamente, sulla qualità del vino. In questa guida vediamo quando l'analisi è davvero utile, quali parametri guardare e come inserire i controlli nel piano di autocontrollo, senza appesantire la gestione di una cantina anche piccola.

Dove e come si usa l'acqua in cantina

L'uso più frequente è il lavaggio: vasche, serbatoi, tubi, pompe e pavimenti vanno puliti e sanificati continuamente. Un'acqua di scarsa qualità microbiologica può vanificare la sanificazione e diventare essa stessa una fonte di contaminazione.

L'acqua entra poi nella preparazione di soluzioni di sanificazione e, in alcune lavorazioni consentite, in reintegri e correzioni. In questi casi il contatto con il prodotto o con le superfici a contatto rende il requisito di idoneità ancora più stringente.

Anche la qualità chimica conta: un'acqua molto dura lascia incrostazioni su scambiatori e impianti di refrigerazione, riducendone l'efficienza e complicando la pulizia.

C'è poi l'uso indiretto ma frequente nelle cantine: la generazione di vapore per la sanificazione a caldo e il funzionamento di gruppi frigo e scambiatori. In questi impianti la composizione dell'acqua determina la durata delle attrezzature e la frequenza degli interventi di disincrostazione.

Infine, in alcune fasi consentite l'acqua può essere impiegata in piccole quantità per reidratare lieviti o preparare soluzioni: anche in questi casi serve un'acqua idonea, perché va a contatto con il prodotto in lavorazione.

Quando l'analisi dell'acqua è utile o necessaria

Se la cantina è allacciata all'acquedotto pubblico, l'acqua arriva già controllata fino al contatore: il controllo interno serve a verificare lo stato della rete dopo il contatore e i punti d'uso.

Se invece la cantina si rifornisce da un pozzo o da una sorgente, l'analisi diventa più importante, perché quell'acqua non ha i controlli continui di un acquedotto. È il caso tipico delle cantine in campagna.

In tutti i casi, la gestione dell'acqua va documentata nell'autocontrollo: è il quadro che dimostra come l'impresa tiene sotto controllo l'igiene, in linea con gli obblighi del Regolamento CE 852/2004 per le imprese alimentari.

Esistono inoltre momenti in cui l'analisi è particolarmente opportuna: alla messa in funzione di un pozzo nuovo, dopo lavori sulla rete idrica della cantina, alla ripresa dell'attività dopo una pausa lunga o quando si nota un cambiamento nel sapore o nell'odore dell'acqua. Sono tutte occasioni in cui un controllo evita brutte sorprese.

I parametri che contano in enologia

Sul fronte microbiologico valgono le stesse regole delle altre attività alimentari: assenza di Escherichia coli e coliformi, indicatori di contaminazione. Un'acqua non idonea può portare microrganismi indesiderati a contatto con vasche e attrezzature.

Sul fronte chimico, la durezza è il parametro più pratico da tenere d'occhio: un'acqua molto dura forma calcare su impianti di refrigerazione e scambiatori, mentre un'acqua adatta semplifica la sanificazione. La durezza si misura spesso in gradi francesi, come spieghiamo nella guida su durezza dell'acqua e gradi francesi.

Dove la fonte è un pozzo conviene allargare il controllo ai parametri tipici della falda, per fotografare lo stato dell'acqua in modo completo.

La conducibilità, infine, dà una misura sintetica del contenuto salino complessivo dell'acqua: è un parametro utile come indicatore generale, perché variazioni improvvise possono segnalare un cambiamento nella fonte o un problema sull'impianto.

Inserire l'acqua nel piano di autocontrollo

Nel piano di autocontrollo l'acqua va trattata come una risorsa critica: si indicano i punti di prelievo, i parametri e le frequenze, modulati in base al rischio delle diverse fasi di lavorazione.

Una cantina che usa acqua solo per pulizie e impianti tecnici ha esigenze diverse da una che la impiega in fasi a contatto col prodotto: il piano deve riflettere questa differenza, calibrando parametri e frequenze sul rischio reale.

Anche per le cantine vale la regola generale: il piano va rivisto a ogni cambiamento rilevante (nuova fonte, nuovi impianti di refrigerazione, ampliamento della rete) e deve indicare cosa fare se un controllo risulta non conforme, dalla sospensione dell'uso alla ripetizione dopo la bonifica.

Per impostare il documento può essere utile la guida generale su come scrivere il piano di autocontrollo dell'acqua, adattandola alle specificità enologiche.

• Punti di prelievo: lavaggio vasche, sanificazione, impianti di refrigerazione
• Parametri: microbiologici di base più durezza e conducibilità
• Frequenza: almeno annuale, più stretta con fonte da pozzo
• Aggiornamento del piano a ogni cambio di fonte o impianto

Quali analisi scegliere per la cantina

Per una verifica generale dell'acqua di cantina si parte da un controllo che includa i principali parametri microbiologici e chimici indicatori. Dove la fonte è un pozzo o si vuole un quadro più ampio, conviene un'analisi più completa.

Per le attività di trasformazione sono pensate l'analisi dell'acqua per le aziende e l'analisi completa dell'acqua. Le opzioni sono nel catalogo delle analisi e fra i pacchetti dedicati.

Affidarsi a un laboratorio accreditato garantisce referti spendibili in caso di controllo e un supporto nella scelta dei parametri davvero rilevanti per la singola cantina.

Conviene infine conservare i referti insieme alla documentazione di cantina: in caso di verifica diventano la prova concreta che l'acqua usata in lavorazione è tenuta sotto controllo, evitando contestazioni e perdite di tempo.