L’acqua nei processi alimentari: HACCP, audit BRC/IFS e nuovi rischi

Abstract

Nell'industria alimentare l'acqua è simultaneamente ingrediente, mezzo di lavaggio, fluido di processo e veicolo di sanificazione. La sua qualità impatta direttamente la sicurezza del prodotto finito, il rispetto dei disciplinari di certificazione (BRC, IFS, SQF) e la gestione dei rischi emergenti (PFAS, microplastiche, interferenti endocrini). Il framework HACCP, codificato nel Reg. (CE) 852/2004 ^[1], rimane il riferimento obbligatorio europeo, ma è sempre più integrato e specificato dagli standard volontari riconosciuti GFSI^[2]. Questo white paper analizza il ruolo dell'acqua nei processi alimentari, sintetizza i requisiti convergenti dei principali standard internazionali, individua i nuovi parametri di rischio e propone strategie di testing operative per le aziende food. La conclusione: l'analisi dell'acqua non è più un adempimento periodico ma un asset di filiera che entra nella valutazione del rischio commerciale e nella reputazione di marca.

1. HACCP framework e Reg. (CE) 852/2004

Il sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) nasce negli anni Sessanta nel programma spaziale NASA come metodo di prevenzione sistematica dei rischi alimentari, ed è oggi codificato nel diritto UE attraverso il Reg. (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari ^[1]. I sette principi fondamentali — analisi dei pericoli, identificazione dei CCP, definizione dei limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica, documentazione — si applicano integralmente alla qualità dell'acqua utilizzata in produzione.

Il Reg. (CE) 852/2004 prevede l'obbligo di utilizzare acqua potabile (o acqua pulita per usi specifici) nei processi a contatto diretto o indiretto con il prodotto, con riferimento alla Direttiva (UE) 2020/2184 recepita in Italia dal D.Lgs 18/2023 ^[3]. Le ASL territoriali verificano la sussistenza di un piano di autocontrollo che includa il monitoraggio sistematico dell'acqua di processo.

2. L'acqua come ingrediente

La distinzione tra acqua come ingrediente e acqua come ausiliario di processo è centrale nella valutazione del rischio. Nelle bevande, nel pane, nei sughi, nei prodotti zootecnici trasformati, l'acqua è ingrediente diretto: qualunque contaminante (chimico, microbiologico, fisico) presente entra nella matrice finale e va valutato secondo i limiti delle acque destinate al consumo umano. Nelle operazioni di lavaggio, nei trattamenti termici a contatto, l'acqua è ausiliario ma rimane in contatto con il prodotto e quindi contribuisce alla qualità finale^[4]. Nell'industria del latte, l'acqua di sanificazione delle tubazioni rappresenta un punto critico riconosciuto in letteratura ^[5].

3. Standard BRC, IFS, SQF

Gli standard volontari riconosciuti dalla Global Food Safety Initiative (GFSI) — BRC Global Standard for Food Safety, IFS Food, SQF — sono adottati in modo crescente come requisito di filiera dalla GDO internazionale ^[2,6]. Tutti tre gli standard convergono nel richiedere:

• valutazione del rischio dell'acqua nelle proprie matrici operative;
• piano di campionamento documentato con frequenze risk-based;
• uso di laboratori accreditati ISO/IEC 17025 per i parametri critici;
• gestione documentale tracciabile e disponibile in audit;
• sorveglianza sui contaminanti emergenti rilevanti per la categoria di prodotto.

BRC versione 9 (2022) ha introdotto requisiti più stringenti sulla validation dell'acqua riciclata e sulla gestione delle torri evaporative ^[7]. IFS Food versione 8 (2023) ha specificato i requisiti per il monitoraggio dei contaminanti emergenti, in particolare PFAS, microplastiche e residui di disinfezione ^[8].

4. Nuovi parametri di rischio

4.1 PFAS

Il D.Lgs 18/2023 ha introdotto i parametri ΣPFAS-20 (100 ng/L) e PFAS-totali (500 ng/L) per le acque destinate al consumo umano ^[3]. Per le filiere food premium destinate all'export USA, è raccomandabile l'applicazione della soglia US EPA di 4 ng/L per PFOA e PFOS, ben al di sotto dei valori europei^[9].

4.2 Microplastiche

La presenza di microplastiche nelle acque destinate al consumo umano è oggetto di studio sistematico WHO ^[10]. Pur non esistendo ancora limiti normativi cogenti, i principali standard food alzano l'asticella sulla sorveglianza volontaria. Metodi di riferimento in via di standardizzazione: spettroscopia μ-FTIR e μ-Raman ^[11].

4.3 BPA e interferenti endocrini

Il bisfenolo A (BPA) è stato classificato come SVHC (Sostanza estremamente problematica) ai sensi del REACH e progressivamente vietato in numerosi materiali a contatto con alimenti ^[12]. La sorveglianza dell'acqua di processo in impianti con tubazioni storiche è raccomandata.

4.4 Sottoprodotti di disinfezione

La clorazione genera sottoprodotti come trihalometani (THM) e acidi aloacetici (HAA), regolamentati dal D.Lgs 18/2023. Aziende con clorazione interna devono monitorarli sistematicamente ^[13].

5. Casi applicativi

Esempi tipici di applicazione del piano analitico nelle diverse filiere:

• Caseifici: parametri microbiologici (E. coli, coliformi, conta psicrofila), durezza, ferro/manganese (impatto sui processi termici), Legionella nelle linee CIP a caldo;
• Conservifici e trasformati vegetali: PFAS estesi, residui di fitofarmaci, microbiologico, durezza, conducibilità;
• Bevande: PFAS, sottoprodotti di disinfezione, profilo organolettico, microbiologico, parametri minerali per l'equilibrio gustativo;
• Industria carne: clorati, perclorati (raccomandazione UE 2015/682), PFAS, microbiologico esteso comprendente Listeria spp. ^[14];
• Pasta e prodotti da forno: durezza, parametri minerali, residui di disinfezione.

6. Strategie di testing

1. Mappatura dei punti critici: distinguere acqua di adduzione, acqua di accumulo, acqua di processo per linea, acqua di lavaggio, acqua di sanificazione CIP.
2. Frequenze risk-based: parametri microbiologici mensili o bimestrali, chimici di base trimestrali, contaminanti emergenti (PFAS) annuali o semestrali secondo zona geografica e risultati storici.
3. Pacchetti analitici per filiera: definire un set standard ottimizzato per la propria categoria e disciplinare di certificazione.
4. Doppio livello di validazione: parametri di routine in laboratorio di prossimità, parametri critici (PFAS, metalli pesanti, residui) in laboratorio accreditato ISO 17025.
5. Documentazione audit-ready: report con riferimenti normativi, metodi accreditati, cronologie storiche, accessibili in formato digitale durante audit BRC/IFS/SQF.
6. Controllo dei laboratori: verifica periodica dell'accreditamento Accredia (per l'Italia), ring test interlaboratorio, partecipazione a circuiti di proficiency testing.

Suggested citation

@techreport{123Acqua2026FoodWater,
  title  = {L'acqua nei processi alimentari: HACCP, audit BRC/IFS e nuovi rischi},
  author = {Donati, Elisa V.},
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  type   = {White Paper},
  url    = {https://123acqua.com/white-paper/acqua-processi-alimentari-haccp-bricks}
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Riferimenti

1. Regolamento (CE) n. 852/2004 del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.
2. GFSI - Global Food Safety Initiative (2024). Benchmarking Requirements v2024.
3. D.Lgs 23 febbraio 2023, n. 18. Attuazione della direttiva (UE) 2020/2184.
4. EFSA Panel on Biological Hazards (2014). Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. EFSA Journal 12(4):3601.
5. Wirtanen G., Salo S. (2003). Disinfection in food processing - efficacy testing of disinfectants. Reviews in Environmental Science and Bio/Technology 2, 293-306.
6. Codex Alimentarius (2020). General Principles of Food Hygiene. CXC 1-1969 Rev. 2020.
7. BRCGS Food Safety Standard, Issue 9 (2022). British Retail Consortium.
8. IFS Food, Version 8 (2023). International Featured Standards.
9. US EPA (2024). PFAS National Primary Drinking Water Regulation. 89 FR 32532.
10. WHO (2019). Microplastics in drinking-water. World Health Organization.
11. Koelmans A.A. et al. (2019). Microplastics in freshwaters and drinking water: critical review and assessment of data quality. Water Research 155, 410-422.
12. ECHA (2023). Bisphenol A - Substance information. European Chemicals Agency.
13. Richardson S.D., Plewa M.J. (2020). To regulate or not to regulate? What to do with more toxic disinfection by-products? Journal of Environmental Chemical Engineering 8, 103939.
14. Raccomandazione (UE) 2015/682 della Commissione del 29 aprile 2015 sul monitoraggio della presenza di clorato negli alimenti.
15. FDA (2022). Food Safety Modernization Act (FSMA). U.S. Food and Drug Administration.
16. EFSA (2018). The 2016 European Union report on pesticide residues in food. EFSA Journal 16(7):5348.
17. SQF Food Safety Code, Edition 9 (2021). Safe Quality Food Institute.
18. ISO/IEC 17025:2017. General requirements for the competence of testing and calibration laboratories.
19. FoodDrinkEurope (2023). Guidelines on water in the food and drink industry.
20. EUROFINS (2023). PFAS in food and food contact materials: state of the art and regulatory framework.