B&B in Sicilia: pacchetto analisi pre-apertura stagionale dopo 6 mesi di chiusura

I bed and breakfast e gli affitti turistici brevi sono spesso soggetti a chiusure stagionali prolungate. Durante questi periodi l'acqua resta ferma per mesi nei tubi e nei serbatoi, creando le condizioni ideali per la proliferazione di colonie batteriche di tipo ambientale (carica eterotrofa elevata, coliformi totali, Legionella spp.) e per il rilascio di metalli per corrosione.

Le Linee guida 2015 raccomandano alle strutture ricettive un controllo specifico per la Legionella prima della riapertura stagionale, specie quando la chiusura è stata superiore a un mese. La normativa HACCP richiede inoltre la conformità dell'acqua di rete per qualsiasi attività che fornisca prima colazione.

La gestione, alla sua seconda stagione di attività, non aveva ancora consolidato un protocollo di pre-apertura. L'esperienza dell'anno precedente, in cui un cliente aveva segnalato un odore sgradevole nella prima notte di permanenza, ha spinto i titolari a richiedere un controllo formale prima dell'apertura.

Il sopralluogo ha permesso di ricostruire la configurazione dell'impianto: autoclave a valle del contatore, scaldabagno elettrico da 200 litri, distribuzione ai bagni delle 6 camere e al bagno comune a piano terra. Il piano di campionamento ha selezionato 6 punti rappresentativi: rubinetto cucina (uso prima colazione), lavabo bagno comune, due docce di camere selezionate per posizione distale, terminale doccia più distante dal boiler, accumulo dell'acqua calda.

Le analisi microbiologiche di base (E. coli, coliformi totali, enterococchi, ISO 9308) sono state affiancate dalla ricerca di Legionella spp. con metodo ISO 11731:2017 sul terminale doccia più distante dal boiler, considerato il punto a maggior rischio di ristagno prolungato.

Sul primo set di prelievi sono stati rilevati coliformi totali su tre dei sei punti, con valori compresi tra 4 e 22 UFC/100 mL. E. coli ed enterococchi sono risultati sempre assenti, indicando una contaminazione di tipo ambientale e non fecale. Sul terminale doccia più distante è stata rilevata Legionella spp. a 800 UFC/L, con identificazione di Legionella pneumophila sierogruppi 2-14.

Il quadro è tipico del ristagno prolungato in strutture stagionali: i terminali distali, raramente raggiunti durante la chiusura, accumulano biofilm e cariche batteriche.

È stato definito un protocollo di pre-apertura applicabile annualmente: 10 minuti di scorrimento continuo su ogni terminale a partire dai punti più vicini al boiler verso i più distali, sanificazione di flessibili e soffioni doccia, riscaldamento dell'acqua a 70 °C per 30 minuti su tutti i terminali, sostituzione del filtro a sedimento dell'autoclave.

Il protocollo è stato accompagnato da una checklist semplice da utilizzare ogni anno e da un'informativa al personale addetto alle pulizie per la corretta esecuzione delle operazioni di flussaggio.

Il secondo set di campioni, prelevato 7 giorni dopo l'esecuzione del protocollo, ha mostrato conformità su tutti i punti: coliformi totali assenti, E. coli ed enterococchi assenti, Legionella spp. inferiore al limite di rilevazione strumentale.

La struttura ha aperto la stagione con un fascicolo analitico recente, utile sia per la propria documentazione interna sia per esibire in caso di controllo ASL.

Le strutture stagionali sono particolarmente esposte al ristagno: un protocollo di pre-apertura è indispensabile e va documentato anno per anno.

La distinzione tra coliformi totali (ambiente) ed E. coli/enterococchi (fecale) consente di evitare allarmi inutili e interventi sproporzionati.

Investire 200-400 euro in un pacchetto pre-stagione protegge da costi indiretti molto maggiori (rimborsi clienti, recensioni negative, eventuali ispezioni straordinarie ASL).