L'acqua giusta per caffè e tè: durezza, sali e cloro

Per un buon caffè serve un'acqua più dolce di quella che esce da molti rubinetti italiani, ma non un'acqua priva di sali. Il motivo è chimico: calcio e magnesio aiutano a estrarre gli aromi, mentre i bicarbonati, abbondanti nelle acque dure, neutralizzano l'acidità che dà vivacità alla tazzina. Il risultato di un'acqua molto dura è un caffè piatto e una macchina che si incrosta in fretta; quello di un'acqua troppo povera è una bevanda vuota.

Contano tre dati, tutti misurabili: la durezza, il contenuto totale di sali (residuo fisso o conducibilità) e il cloro residuo. Vediamo i valori di riferimento, come leggerli e quando conviene intervenire.

I valori di riferimento per il caffè

Il riferimento più usato dai professionisti è lo standard dell'acqua della Specialty Coffee Association, nato per il caffè filtro ma usato come guida anche per l'espresso. Convertito nelle unità di un referto italiano, indica valori come questi:

Perché l'acqua di casa spesso non è adatta

Molte acque di rete italiane hanno durezze tra 25 e 35 °f, del tutto regolari per la legge, che indica per la durezza un intervallo consigliato di 15-50 °f, ma da tre a cinque volte sopra il valore ideale per il caffè. È per questo che molti bar trattano l'acqua prima della macchina, e che lo stesso caffè può cambiare sapore da una città all'altra.

Le conseguenze pratiche di un'acqua troppo dura sono due. In tazza, i bicarbonati smorzano le note acide e aromatiche. Nella macchina, il calcare si deposita su caldaia e resistenze e ne riduce lo scambio di calore. Come riconoscere un'acqua dura dai segnali di casa è spiegato nella guida su acqua dura e calcare.

• Acqua molto dura: caffè piatto, poco aromatico, e incrostazioni frequenti nella macchina
• Acqua troppo dolce o demineralizzata: estrazione debole, bevanda vuota
• Durezza moderata e sali nella norma: estrazione più equilibrata
• L'osmosi inversa senza rimineralizzazione toglie anche i minerali utili al gusto

Il tè: cloro e calcare in primo piano

Nel tè l'acqua pesa ancora di più, perché la bevanda è delicata. Con un'acqua dura sulla superficie della tazza si forma spesso una sottile pellicola opaca e il colore vira verso il torbido: è il risultato della reazione tra i polifenoli del tè e i sali di calcio. Le acque più leggere esaltano soprattutto i tè verdi e bianchi.

Il cloro residuo usato per disinfettare la rete è sicuro, ma nel tè si sente più che nel caffè. Lasciare l'acqua in una brocca aperta per qualche ora riduce l'odore di cloro libero; una caraffa a carbone attivo lo abbatte in modo più rapido. Le cause dell'odore e i rimedi sono nella guida sull'acqua che sa di cloro.

Come misurare la tua acqua

Prima di comprare filtri conviene sapere da dove si parte. L'Analisi Rubinetto Starter misura durezza, pH, conducibilità e cloro libero residuo insieme ai parametri microbiologici di base, piombo e ferro: i dati che servono per il caffè e un primo controllo dell'acqua di casa. Se vuoi confrontare l'acqua con l'etichetta di una minerale, l'Analisi Base aggiunge calcio, magnesio, sodio e residuo fisso.

Con il valore della durezza in mano puoi anche impostare correttamente la macchina: molte macchine per espresso chiedono la durezza dell'acqua per regolare l'avviso di decalcificazione. Per capire la differenza tra un test a strisce e un'analisi di laboratorio c'è la pagina su test fai-da-te e laboratorio.

Cosa fare in base al risultato

Qualche indicazione pratica, in base a quello che emerge:

• Durezza bassa-moderata e poco cloro: l'acqua va già bene, basta decalcificare la macchina alle scadenze
• Durezza alta: una caraffa filtrante con resina riduce in parte la durezza; per l'espresso esistono cartucce dedicate da inserire nel serbatoio della macchina
• Sapore di cloro: brocca aperta o caraffa a carbone attivo, con cartucce cambiate alle scadenze
• Osmosi inversa già installata: valuta una cartuccia di rimineralizzazione, altrimenti caffè e tè risultano piatti
• Bottiglia: scegli una minerale con residuo fisso basso o medio, evitando quelle molto ricche di sali