HACCP ristorante
Pacchetto HACCP ristorante
Pacchetto annuale per l'autocontrollo HACCP dell'acqua di rete usata in ristorazione: microbiologico essenziale + parametri chimici e metalli rilevanti per l'attività.
Parametri
17
Tempi
5-7 giorni lavorativi dalla ricezione
Prelievo
Kit autoprelievo per personale interno (responsabile HACCP) con istruzioni dedicate ai punti tipici di un'attività di ristorazione (bocchetta lavello cucina
Frequenza
Almeno annuale per legge HACCP; consigliata semestrale per attività con preparazioni di alimenti crudi (sushi, tartare, gelateria).
A chi serve
Il pacchetto HACCP ristorante è pensato per le attività di somministrazione alimenti e bevande che usano acqua di rete in cucina, al banco bar e nella produzione di gelato o pasticceria. È costruito per coprire i parametri previsti dal manuale di autocontrollo HACCP e per anticipare i controlli ispettivi di NAS e ASL.
È adatto a ristoranti, pizzerie, bar, gelaterie, pasticcerie, mense aziendali e scolastiche, catering e attività equivalenti. Per attività che usano acqua di pozzo (agriturismi, ristoranti rurali) è invece preferibile abbinare il pacchetto pozzo o il pacchetto completo D.Lgs. 18/2023.
Cosa include
L'analisi copre 17 parametri tra microbiologici, indicatori e chimici. Sono inclusi i microbiologici sentinella (E. coli, enterococchi, coliformi), i metalli pesanti che possono migrare dalla rete idrica interna (piombo, rame, nichel, cromo, ferro), i parametri indicatori di base e i sottoprodotti della clorazione (trialometani) tipici dell'acqua di acquedotto.
In allegato al rapporto di prova trovi una scheda riassuntiva pronta da inserire nel manuale HACCP, con il numero di campioni, i punti di prelievo, gli esiti per parametro e una sezione di firma per il responsabile dell'autocontrollo.
Cosa NON include e quando aggiungerlo
Il pacchetto è dedicato all'acqua: non include l'analisi del ghiaccio (matrice diversa, da richiedere a parte) né i tamponi di superficie su piani di lavoro, utensili e attrezzature. Su richiesta possiamo aggiungere il ghiaccio e un set di tamponi ambientali nella stessa visita, in coerenza con il manuale HACCP.
Per attività su acqua di pozzo è necessario passare al pacchetto pozzo o al pacchetto completo D.Lgs. 18/2023, che includono parametri di potabilità non sempre presenti nelle reti acquedottistiche (es. nitrati, antiparassitari, idrocarburi).
Come funziona il processo
Il kit viene spedito direttamente al ristorante con istruzioni dedicate ai punti tipici di un'attività di ristorazione: bocchetta del lavello cucina prima della preparazione, attacco della ghiacciatrice, attacco della lavastoviglie. Il responsabile HACCP esegue il prelievo seguendo lo schema illustrato (sterilizzazione dell'erogatore con la fiamma per la microbiologia, flussaggio per i metalli).
Il reso al laboratorio è entro 24 ore con corriere fornito. Il referto, completo di scheda HACCP allegabile al manuale, è disponibile in PDF nell'area riservata in 5-7 giorni lavorativi. Un anno dopo l'ordine ricevi un promemoria automatico per programmare il rinnovo.
Come leggere il referto
Il rapporto di prova è strutturato per essere immediatamente utilizzabile dall'autorità sanitaria: ogni parametro è confrontato con il limite del D.Lgs. 18/2023, con esito conforme/non conforme. La scheda HACCP allegata sintetizza il dato per il manuale.
In caso di non conformità (es. piombo elevato per attacchi di rete in ottone vecchi, trialometani elevati per clorazione spinta dell'acquedotto) il consulto telefonico è incluso e indirizza verso le contromisure (sostituzione di rubinetterie, installazione di filtri specifici).
Validità ASL
Il rapporto è prodotto da laboratorio accreditato ISO/IEC 17025 ed è pienamente accettato da NAS, ASL e USLL come documentazione del controllo HACCP sull'acqua. È opponibile in sede legale in caso di sequestri amministrativi o sanzioni.
L'archiviazione del referto va mantenuta per almeno 5 anni insieme alla restante documentazione HACCP. Il pacchetto include la conservazione automatica del PDF nell'area riservata per tutta la durata commerciale del cliente.
Cosa è incluso
- Kit di campionamento con bottiglie sterili e schede tracciabili
- Spedizione del kit di andata in tutta Italia
- Lettera di vettura per il reso del campione al laboratorio
- Rapporto di prova firmato dal Direttore tecnico in PDF
- Interpretazione sintetica del referto in lingua italiana
- Conservazione documentale del referto per almeno 5 anni
- Supporto telefonico ed email per dubbi sul prelievo
- Allegato per il manuale HACCP con esiti del campionamento
- Promemoria automatico per il rinnovo annuale
Cosa NON è incluso
- Analisi del ghiaccio (su richiesta — è una matrice aggiuntiva)
- Tampone di superficie su utensili e piani di lavoro
- Analisi su acqua di pozzo (richiede pacchetto pozzo dedicato)
Parametri analizzati, limiti e metodi
Tabella sintetica dei parametri inclusi nel pacchetto, con il valore di riferimento normativo e il metodo accreditato applicato.
| Parametro | Limite / Riferimento | Metodo |
|---|---|---|
| Escherichia coli | 0 UFC/100 mL | ISO 9308-1 |
| Enterococchi intestinali | 0 UFC/100 mL | ISO 7899-2 |
| Coliformi totali | 0 UFC/100 mL | ISO 9308-1 |
| Carica batterica 22 °C | Senza variazioni anomale | ISO 6222 |
| Carica batterica 36 °C | Senza variazioni anomale | ISO 6222 |
| pH | 6,5 - 9,5 | APAT 2060 |
| Conducibilità | ≤ 2.500 µS/cm | APAT 2030 |
| Durezza | 15 - 50 °F (consigliata) | APAT 2040 |
| Nitrati | ≤ 50 mg/L | IC EPA 300.1 |
| Cloro libero residuo | Verifica residuo | DPD colorimetrico |
| Piombo | ≤ 5 µg/L (≤ 10 µg/L fino al 2036) | ICP-MS EPA 6020B |
| Rame | ≤ 2 mg/L | ICP-MS EPA 6020B |
| Nichel | ≤ 20 µg/L | ICP-MS EPA 6020B |
| Cromo | ≤ 25 µg/L (≤ 50 µg/L fino al 2036) | ICP-MS EPA 6020B |
| Ferro | ≤ 200 µg/L | ICP-MS EPA 6020B |
| Ammonio | ≤ 0,50 mg/L | APAT 4030 |
| Trialometani (somma) | ≤ 100 µg/L | GC-MS EPA 524.2 |
- Metodi e accreditamento
- Microbiologico ISO 9308, ISO 7899, ISO 6222; metalli ICP-MS EPA 6020B; organici GC-MS EPA 524.2; ioni IC EPA 300.1.
- Normativa coperta
- Reg. CE 852/2004 sull'igiene degli alimenti (sistema HACCP), D.Lgs. 18/2023 per i parametri di potabilità, D.Lgs. 193/2007 per le sanzioni.
- Modalità di prelievo
- Kit autoprelievo per personale interno (responsabile HACCP) con istruzioni dedicate ai punti tipici di un'attività di ristorazione (bocchetta lavello cucina, attacco ghiacciatrice, attacco lavastoviglie).
- Cliente tipico
- Ristoranti, pizzerie, bar, gelaterie, pasticcerie, mense scolastiche/aziendali, catering e attività di somministrazione alimenti.
Domande frequenti su questo pacchetto
L'ASL può chiudermi il ristorante se non ho l'analisi dell'acqua?
In sede di ispezione, l'assenza di analisi dell'acqua è considerata una grave carenza del piano di autocontrollo HACCP e può portare a prescrizioni, sanzioni amministrative e, nei casi più gravi (rischio igienico immediato), a sospensione dell'attività.
Devo analizzare anche il ghiaccio della ghiacciatrice?
Sì: il ghiaccio in HACCP è considerato un alimento e va analizzato. Possiamo aggiungerlo al pacchetto come matrice separata; lo segnali al momento dell'ordine.
Se ho un addolcitore in cucina cambia qualcosa?
L'addolcitore non altera i parametri microbiologici se manutenuto correttamente, ma può rilasciare sodio. È buona pratica analizzare a valle dell'addolcitore per verificarne l'efficacia e la pulizia.
FAQ correlate
Aggiornato al 2026-05-03. Prezzo a partire da, IVA esclusa. Il preventivo finale dipende da volumi, frequenza, numero di punti di prelievo e modalità di campionamento.