L'ASL può chiudermi il ristorante se non ho l'analisi dell'acqua?

In sede di ispezione, l'assenza di analisi dell'acqua è considerata una grave carenza del piano di autocontrollo HACCP e può portare a prescrizioni, sanzioni amministrative e, nei casi più gravi (rischio igienico immediato), a sospensione dell'attività.

Devo analizzare anche il ghiaccio della ghiacciatrice?

Sì: il ghiaccio in HACCP è considerato un alimento e va analizzato. Possiamo aggiungerlo al pacchetto come matrice separata; lo segnali al momento dell'ordine.

Se ho un addolcitore in cucina cambia qualcosa?

L'addolcitore non altera i parametri microbiologici se manutenuto correttamente, ma può rilasciare sodio. È buona pratica analizzare a valle dell'addolcitore per verificarne l'efficacia e la pulizia.

Autocontrollo HACCP — Analisi acqua per ristoranti — da 264 €

Spedizione gratuita via BRT — consegna 24-48h

Parametri

Tempi

5-7 giorni lavorativi dalla ricezione

Prelievo

Kit autoprelievo per personale interno (responsabile HACCP) con istruzioni dedicate ai punti tipici di un'attività di ristorazione (bocchetta lavello cucina

Frequenza

Almeno annuale per legge HACCP; consigliata semestrale per attività con preparazioni di alimenti crudi (sushi, tartare, gelateria).

A chi serve

Il pacchetto Autocontrollo HACCP — Ristorante è pensato per le attività di somministrazione alimenti e bevande che usano acqua di rete in cucina, al banco bar e nella produzione di gelato o pasticceria. Fornisce l'analisi dell'acqua a supporto del piano di autocontrollo HACCP (non costituisce una certificazione HACCP), coprendo i parametri tipici richiesti dal manuale di autocontrollo e utili in caso di controlli ispettivi di NAS e ASL.

È adatto a ristoranti, pizzerie, bar, gelaterie, pasticcerie, mense aziendali e scolastiche, catering e attività equivalenti. Per attività che usano acqua di pozzo (agriturismi, ristoranti rurali) è invece preferibile abbinare il pacchetto pozzo o il pacchetto completo D.Lgs. 18/2023.

Cosa include

L'analisi copre 19 parametri tra microbiologici, indicatori e chimici. Sono inclusi i microbiologici sentinella (E. coli, enterococchi, coliformi, conta a 22 °C e 36 °C, Pseudomonas aeruginosa, stafilococchi coagulasi positivi), i metalli pesanti che possono migrare dalla rete idrica interna (piombo, rame, nichel, cromo, ferro), i parametri indicatori di base (pH, conducibilità, durezza, nitrati, ammonio, cloro libero residuo) e i sottoprodotti della clorazione (trialometani) tipici dell'acqua di acquedotto.

Parametri analizzati, limiti e metodi

Tabella sintetica dei parametri inclusi nel pacchetto, con il valore di riferimento normativo e il metodo di prova applicato.

Vuoi capire come si legge un referto?

Abbiamo pubblicato l'anatomia di un referto 123Acqua con un esempio dimostrativo commentato (intestazione, dati del campione, tabella risultati, esiti, incertezza, firma). Vedi un referto di esempio →

Parametro	Limite / Riferimento	Metodo
	0 UFC/100 mL	ISO 9308-1
	0 UFC/100 mL	ISO 7899-2
	0 UFC/100 mL	ISO 9308-1
	Senza variazioni anomale	ISO 6222
Carica batterica 36 °C	Senza variazioni anomale	ISO 6222
	0 UFC/100 mL	ISO 16266
Stafilococchi coagulasi positivi	0 UFC/100 mL	ISO 6888-1
	6,5 - 9,5	APAT 2060
	≤ 2.500 µS/cm	APAT 2030
	15 - 50 °F (consigliata)	APAT 2040
	≤ 50 mg/L	UNI EN ISO 10304-1:2009 (IC)
Cloro libero residuo	Verifica residuo	DPD colorimetrico
	≤ 5 µg/L (≤ 10 µg/L fino al 2036)	GFAAS UNI EN ISO 15586:2004
	≤ 2 mg/L	ICP-MS (metodo validato)
	≤ 20 µg/L	GFAAS UNI EN ISO 15586:2004
	≤ 25 µg/L (≤ 50 µg/L fino al 2036)	GFAAS UNI EN ISO 15586:2004
	≤ 200 µg/L	ICP-MS (metodo validato)
	≤ 0,50 mg/L	APAT 4030
Trialometani (somma)	≤ 100 µg/L	GC-MS EPA 524.2

I parametri sottolineati a puntini hanno una scheda esplicativa. Il metodo applicato a ciascun parametro e' riportato nel rapporto di prova.

Metodi di prova

Microbiologico ISO 9308, ISO 7899, ISO 6222; metalli As/Cd/Cr/Ni/Pb in GFAAS UNI EN ISO 15586:2004; altri metalli con metodi validati; organici GC-MS EPA 524.2 (metodo validato); ioni UNI EN ISO 10304-1:2009 (IC).

Normativa coperta

Reg. CE 852/2004 sull'igiene degli alimenti (sistema HACCP), D.Lgs. 18/2023 per i parametri di potabilità, D.Lgs. 193/2007 per le sanzioni.

Modalità di prelievo

Kit autoprelievo per personale interno (responsabile HACCP) con istruzioni dedicate ai punti tipici di un'attività di ristorazione (bocchetta lavello cucina, attacco ghiacciatrice, attacco lavastoviglie).

Cliente tipico

Ristoranti, pizzerie, bar, gelaterie, pasticcerie, mense scolastiche/aziendali, catering e attività di somministrazione alimenti.

Autocontrollo HACCP — Analisi acqua per ristoranti

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Cosa è incluso

Cosa NON è incluso

Parametri analizzati, limiti e metodi

Domande frequenti su questo pacchetto

FAQ correlate

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