Reg. (CE) 852/2004 (HACCP)
Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari
Il Reg. (CE) 852/2004 è la base normativa europea dell'autocontrollo alimentare (HACCP). Si applica a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA), dalle industrie alimentari ai ristoranti, dai bar alle gelaterie, dagli agriturismi alle mense. Impone l'analisi periodica dell'acqua usata come ingrediente, per il lavaggio di alimenti, per la produzione di ghiaccio e per la pulizia delle attrezzature.
Anno
2004
Tipo
Regolamento
Soggetti obbligati
5
Ambito di applicazione
Regolamento europeo sull'igiene degli alimenti. Impone agli operatori del settore alimentare l'adozione di procedure permanenti basate sui principi HACCP, comprese le verifiche sulla qualità dell'acqua usata in produzione.
Soggetti obbligati
- Industrie alimentari
- Ristoranti, bar, pizzerie, pasticcerie, gelaterie
- Mense scolastiche, ospedaliere, aziendali
- Agriturismi e attività di trasformazione di prodotti agricoli
- Produzione e distribuzione di ghiaccio alimentare
Articoli chiave
| Articolo | Contenuto |
|---|---|
| Art. 4Requisiti generali e specifici di igiene | Stabilisce i requisiti strutturali, operativi e di processo. Richiama l'Allegato II che definisce i requisiti generali in materia di igiene per tutti gli OSA. |
| Art. 5Analisi dei pericoli e punti critici di controllo | Obbligo per gli OSA di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui sette principi HACCP. |
| Allegato II, Cap. VIIRifornimento idrico | L'acqua usata negli stabilimenti alimentari deve essere potabile e conforme al D.Lgs. 18/2023. Il ghiaccio a contatto con alimenti deve essere prodotto con acqua potabile. |
Cosa regola
Il Reg. (CE) 852/2004 disciplina l'igiene dei prodotti alimentari in tutta l'Unione Europea, dall'azienda agricola al consumatore finale. Si applica a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) e impone l'adozione di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Per quanto riguarda l'acqua, l'Allegato II Cap. VII richiede che l'acqua usata in qualunque fase della produzione, lavorazione, conservazione e distribuzione degli alimenti sia potabile, conforme ai requisiti del D.Lgs. 18/2023 (ex D.Lgs. 31/2001).
Soggetti obbligati
Sono obbligati tutti gli operatori del settore alimentare: industrie alimentari, ristoranti, bar, pizzerie, pasticcerie, gelaterie, mense, agriturismi, attività di trasformazione, produzione e distribuzione di ghiaccio. Sono coinvolti anche i produttori di alimenti per l'infanzia, per i quali si applicano requisiti più restrittivi.
Articoli chiave
Art. 4 stabilisce i requisiti generali e specifici di igiene. Art. 5 impone l'adozione delle procedure HACCP. Art. 6 disciplina i controlli ufficiali. Allegato I si applica alla produzione primaria. Allegato II definisce i requisiti generali in materia di igiene per tutti gli OSA non rientranti nell'Allegato I; il Capitolo VII è specifico sul rifornimento idrico.
Limiti e parametri introdotti
Il Regolamento richiama integralmente i parametri del D.Lgs. 18/2023 per l'acqua potabile. Per il ghiaccio alimentare e per il vapore a contatto con alimenti valgono gli stessi limiti microbiologici e chimici dell'acqua potabile. Il piano HACCP deve includere l'analisi periodica dell'acqua come punto critico di controllo (CCP) o come prerequisito documentato.
Sanzioni
Le sanzioni sono definite a livello nazionale dal D.Lgs. 193/2007. Vanno da sanzioni amministrative pecuniarie (1.000-10.000 euro) per inadempienze documentali fino alla chiusura dell'attività in caso di gravi violazioni igieniche. In caso di danni alla salute si applicano sanzioni penali.
Aggiornamenti recenti
Il Reg. (UE) 2021/382 ha aggiornato l'Allegato II del Reg. 852/2004 introducendo nuove disposizioni in materia di cultura della sicurezza alimentare e di gestione degli allergeni. Il riferimento all'acqua è stato allineato al nuovo concetto di gestione del rischio della direttiva (UE) 2020/2184.
Come 123Acqua aiuta a essere conformi
123Acqua offre pacchetti HACCP per ristoranti, bar, gelaterie, agriturismi e mense, conformi ai requisiti del Reg. (CE) 852/2004 e del D.Lgs. 18/2023. Forniamo certificati di analisi accettati dall'ASL e dagli organismi di certificazione, con relazione tecnica utilizzabile direttamente nel manuale di autocontrollo.