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Guida acqua per aziende alimentari (produzione e processo)
Gestione dell'acqua come ingrediente, acqua di processo, acqua di lavaggio e CIP nelle aziende alimentari: requisiti Reg. CE 852/2004 e D.Lgs. 18/2023, piano analisi, rintracciabilità.
Cosa contiene la guida
- Capitolo 1 — Distinzione tra acqua potabile, acqua di processo e acqua "pulita"
- Capitolo 2 — Quadro normativo (Reg. CE 852/2004, D.Lgs. 18/2023)
- Capitolo 3 — Acqua come ingrediente: requisiti e rintracciabilità
- Capitolo 4 — Acqua di lavaggio e CIP (Cleaning In Place)
- Capitolo 5 — Acqua di raffreddamento e generazione vapore
- Capitolo 6 — Trattamenti industriali (addolcimento, osmosi, deionizzazione)
- Capitolo 7 — Piano analisi per area produttiva con frequenze
- Capitolo 8 — Rintracciabilità lotto-acqua per audit IFS/BRC
- Capitolo 9 — Gestione non conformità senza fermare la produzione
- Allegato — Modello piano di campionamento
A chi è utile
Responsabili qualità, RSPP, OSA di aziende di trasformazione alimentare
Per chi l'ha scritta
Questa guida è redatta dal Team Tecnico 123Acqua — Laboratorio di analisi acque, con esperienza pluriennale nell'analisi delle acque destinate al consumo umano e nei controlli di laboratorio per ristorazione, strutture sanitarie, condomini e privati.
Contributi e revisione tecnica:
- Dott. Chimico responsabile del settore alimentare — 123Acqua
- Auditor IFS/BRC con esperienza in stabilimenti di trasformazione
Ultima revisione: 2026-05-03
Cosa imparerai
- Quando l'acqua è "ingrediente" e quando è "ausiliaria"
- Quali parametri sono critici per ogni area produttiva
- Come strutturare un piano di campionamento difendibile in audit
- Come gestire la rintracciabilità lotto-acqua
- Quali trattamenti industriali servono e come monitorarli
- Cosa documentare per IFS, BRC, FSSC 22000
- Come gestire una non conformità senza bloccare la produzione
- Come scegliere i punti di prelievo rappresentativi
- Differenza tra controllo interno e analisi di laboratorio con metodi validati
- Come integrare il piano acqua con HACCP e sistema qualità
Domande frequenti
Posso usare la stessa acqua per ingrediente e per lavaggio?
Sì se è acqua potabile. Per acqua di lavaggio finale di prodotti pronti al consumo i requisiti sono identici a quelli dell'acqua ingrediente.
Cosa cambia tra IFS e BRC sulle analisi acqua?
I requisiti di base sono molto simili (acqua conforme, piano analisi, rintracciabilità). Variano frequenze raccomandate e dettagli di documentazione: la guida riassume i punti di attenzione.
Devo analizzare anche l'acqua usata per generare vapore alimentare?
Sì, se il vapore entra in contatto diretto con l'alimento o con superfici a contatto. I parametri sono diversi (additivi caldaia, durezza residua).
Le analisi devono essere eseguite da un laboratorio esterno?
Per i dati ufficiali presentati in audit (IFS, BRC, FSSC 22000) e all'autorità sanitaria servono analisi di laboratorio con metodi validati conformi a norme tecniche (ammissibilità valutata dall'ente di audit o dall'autorità competente). I controlli interni di routine possono essere speditivi ma non sostituiscono il dato di laboratorio.
Quanto spesso devo rivedere il piano analisi?
Almeno annualmente e ad ogni modifica significativa di impianto, fornitore o ricetta. La guida include una checklist di revisione.
Hai bisogno di analisi reali?
Le guide gratuite ti aiutano a capire e organizzare. Quando ti serve un rapporto di prova di laboratorio, siamo qui:
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