Guida all'acqua nelle aziende alimentari
L'acqua come ingrediente, acqua di processo, di lavaggio e per la pulizia degli impianti: requisiti del Reg. (CE) 852/2004 e del D.Lgs. 18/2023, piano di campionamento, trattamenti interni e gestione delle non conformità.
A chi è utile
Responsabili qualità, RSPP e OSA di aziende di produzione e trasformazione alimentare
I requisiti di legge
Il Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Capitolo VII, stabilisce le regole sul rifornimento idrico delle imprese alimentari:
- Deve esserci acqua potabile in quantità adeguata, da usare ogni volta che serve a evitare la contaminazione degli alimenti.
- L’acqua pulita (definita all’art. 2 del regolamento) può essere usata solo nei casi previsti, per esempio per alcuni prodotti della pesca.
- L’acqua non potabile (antincendio, produzione di vapore non a contatto con gli alimenti, refrigerazione) deve circolare in un sistema separato e identificato, senza collegamenti con quello potabile.
- L’acqua riciclata usata nella lavorazione non deve costituire un rischio di contaminazione.
- Il ghiaccio a contatto con gli alimenti deve essere prodotto con acqua potabile; il vapore a contatto con gli alimenti non deve contenere sostanze pericolose.
Il D.Lgs. 18/2023 comprende tra le acque destinate al consumo umano anche quelle usate nelle imprese alimentari per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l’immissione sul mercato di prodotti destinati al consumo umano.
Acqua potabile, acqua di processo, acqua pulita
| Uso | Qualità richiesta | Note |
|---|---|---|
| Ingrediente (impasti, bevande, salamoie) | Potabile | Parte del prodotto finito |
| Lavaggio di materie prime e superfici a contatto | Potabile | Salvo i casi di acqua pulita ammessi |
| Pulizia degli impianti (CIP) e risciacqui finali | Potabile | Il risciacquo finale tocca le superfici di lavorazione |
| Ghiaccio e vapore a contatto con alimenti | Potabile / senza sostanze pericolose | Includere fabbricatori e generatori nel piano |
| Raffreddamento di contenitori sigillati dopo trattamento termico | Non deve essere fonte di contaminazione | Attenzione a microfessure dei contenitori |
| Antincendio, refrigerazione, vapore non a contatto | Non potabile ammessa | Rete separata e identificata |
Piano di campionamento per area produttiva
Il piano nasce dall’analisi dei pericoli HACCP: per ogni uso dell’acqua si individuano i pericoli, i punti di prelievo rappresentativi e la frequenza. Un esempio di struttura:
| Punto | Analisi | Frequenza (da definire nel piano) |
|---|---|---|
| Ingresso stabilimento (dopo il contatore o dal pozzo) | Quadro chimico e microbiologico | Più elevata se la fonte è un pozzo |
| Uscita dei trattamenti interni (addolcitori, osmosi, filtri) | Microbiologia, parametri legati al trattamento | Periodica e dopo manutenzioni |
| Punti d’uso come ingrediente | Microbiologia e indicatori | Periodica, a rotazione tra i punti |
| Risciacquo finale CIP | Microbiologia | Periodica |
| Ghiaccio e vapore culinario | Microbiologia | Periodica |
| Acqua calda di docce e spogliatoi | Legionella | Secondo valutazione del rischio |
Trattamenti interni
- Addolcitori: proteggono caldaie e impianti, ma resine non rigenerate o non disinfettate possono diventare una fonte di contaminazione batterica.
- Osmosi inversa e deionizzatori: producono acqua a basso contenuto salino; membrane, serbatoi di accumulo e tubazioni a valle vanno sanificati.
- Filtri: vanno sostituiti secondo il costruttore e mai lasciati oltre la scadenza.
- Disinfezione (cloro, biossido di cloro, UV): richiede controllo del dosaggio e, per i prodotti chimici, dei sottoprodotti.
Le apparecchiature per il trattamento dell’acqua destinata al consumo umano sono disciplinate dal D.M. 25/2012. Ogni trattamento va descritto nel piano HACCP con le relative manutenzioni.
Rintracciabilità e audit
Gli standard volontari di certificazione della sicurezza alimentare (come IFS e BRCGS) chiedono di dimostrare il controllo dell’acqua. Per prepararsi a un audit conviene:
- Avere uno schema aggiornato della rete con punti d’uso e punti di prelievo codificati.
- Collegare ogni rapporto di prova al punto e alla data, così da poter risalire ai lotti prodotti in quel periodo.
- Registrare manutenzioni dei trattamenti e sanificazioni della rete.
- Riesaminare il piano a ogni modifica di impianti o processi.
Gestire una non conformità
- Valuta subito quali usi e quali lotti possono essere coinvolti.
- Se l’acqua è usata come ingrediente o a contatto diretto, sospendi l’uso interessato o passa a una fonte alternativa.
- Isola i lotti prodotti nel periodo interessato in attesa di valutazione.
- Individua la causa (rete pubblica, pozzo, trattamento interno, tratto di impianto) e intervieni.
- Ricampiona prima di tornare alla normalità e registra tutto.
- Valuta con il responsabile qualità e, se necessario, con l’autorità competente le decisioni sui lotti.
Una buona mappatura dei punti di prelievo permette spesso di circoscrivere il problema a una linea senza fermare tutto lo stabilimento.
Domande frequenti
Posso usare acqua non potabile in un’azienda alimentare?
Solo per usi che non entrano in contatto con gli alimenti (antincendio, refrigerazione, vapore non a contatto) e in una rete separata e identificata, come previsto dal Reg. (CE) 852/2004.
Ogni quanto analizzare l’acqua?
La frequenza la stabilisci nel piano HACCP in base alla fonte, ai trattamenti e agli usi. Con un pozzo o trattamenti interni complessi i controlli sono più frequenti.
Serve analizzare anche l’acqua del CIP?
Il risciacquo finale tocca le superfici di lavorazione: è uno dei punti da includere nel piano.
Gli addolcitori creano problemi?
Se ben mantenuti no. Se trascurati possono favorire la crescita batterica: per questo vanno inclusi nel piano di manutenzione e di campionamento.
Riferimenti normativi
- Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari — art. 2 e Allegato II, Capitolo VII (scheda nel glossario).
- D.Lgs. 23 febbraio 2023, n. 18 — Qualità delle acque destinate al consumo umano.
- D.M. 7 febbraio 2012, n. 25 — Apparecchiature per il trattamento dell’acqua destinata al consumo umano.
- Linee guida per la prevenzione e il controllo della legionellosi — Conferenza Stato-Regioni, 7 maggio 2015.
Come usare questa guida
Testo a cura della redazione tecnica di 123Acqua, basato sui riferimenti normativi elencati sopra. Ha scopo informativo: non sostituisce la valutazione del rischio della tua struttura, le indicazioni dell'ASL competente né la consulenza di un professionista. Le norme regionali possono prevedere obblighi aggiuntivi.
Ultimo aggiornamento: 2026-10-17
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