Gestione dell'acqua come ingrediente, acqua di processo, acqua di lavaggio e CIP nelle aziende alimentari: requisiti Reg. CE 852/2004 e D.Lgs. 18/2023, piano analisi, rintracciabilità.
Responsabili qualità, RSPP, OSA di aziende di trasformazione alimentare
Questa guida è redatta dal Team Tecnico 123Acqua — Laboratorio di analisi acque, con esperienza pluriennale nell'analisi delle acque destinate al consumo umano e nei controlli di laboratorio per ristorazione, strutture sanitarie, condomini e privati.
Contributi e revisione tecnica:
Ultima revisione: 2026-05-03
Sì se è acqua potabile. Per acqua di lavaggio finale di prodotti pronti al consumo i requisiti sono identici a quelli dell'acqua ingrediente.
I requisiti di base sono molto simili (acqua conforme, piano analisi, rintracciabilità). Variano frequenze raccomandate e dettagli di documentazione: la guida riassume i punti di attenzione.
Sì, se il vapore entra in contatto diretto con l'alimento o con superfici a contatto. I parametri sono diversi (additivi caldaia, durezza residua).
Per i dati ufficiali presentati in audit (IFS, BRC, FSSC 22000) e all'autorità sanitaria servono analisi di laboratorio con metodi validati conformi a norme tecniche (ammissibilità valutata dall'ente di audit o dall'autorità competente). I controlli interni di routine possono essere speditivi ma non sostituiscono il dato di laboratorio.
Almeno annualmente e ad ogni modifica significativa di impianto, fornitore o ricetta. La guida include una checklist di revisione.
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