ISO 22000 — Food Safety Management Systems

ISO 22000 è una norma internazionale pubblicata dalla International Organization for Standardization (ISO), con sede a Ginevra, ed è stata sviluppata dal comitato tecnico ISO/TC 34/SC 17 "Management systems for food safety". L'edizione vigente è la 2018, recepita in Italia da UNI come UNI EN ISO 22000:2018.

La norma si applica a qualunque organizzazione della filiera alimentare, indipendentemente dalle dimensioni e dalla forma giuridica: produttori primari, mangimisti, imbottigliatori, trasformatori, distributori, operatori del trasporto e dello stoccaggio, ristorazione collettiva, fornitori di servizi accessori (pulizia industriale, sanificazione, packaging primario). Nel settore delle acque destinate al consumo umano riguarda in particolare le aziende di imbottigliamento di acque minerali naturali e di sorgente e i distributori bulk POU/POE che commercializzano acqua trattata in contenitori a rendere.

La versione 2018 ha allineato ISO 22000 alla High Level Structure dell'Annex SL: una struttura in dieci clausole comune a tutti gli standard ISO di sistema di gestione (qualità ISO 9001, ambiente ISO 14001, salute e sicurezza ISO 45001, energia ISO 50001). Questo facilita l'integrazione di più sistemi di gestione in una stessa organizzazione e l'esecuzione di audit combinati.

Le clausole 4-10 definiscono il contesto dell'organizzazione, la leadership, la pianificazione, il supporto, le operazioni, la valutazione delle prestazioni e il miglioramento. L'approccio è basato sul ciclo Plan-Do-Check-Act applicato sia al sistema di gestione sia ai processi operativi.

ISO 22000:2018 ha riorganizzato la terminologia dei controlli rispetto al modello HACCP classico. Le buone pratiche operative trasversali (igiene del personale, manutenzione degli impianti, sanificazione, controllo dei chimici e degli allergeni, gestione dei rifiuti, controllo infestanti) sono raggruppate nei Prerequisite Programmes (PRPs), specificati per il settore alimentare manifatturiero dalla ISO/TS 22002-1.

I controlli specifici sui pericoli identificati nell'analisi sono distinti in due categorie: Critical Control Points (CCP), che corrispondono ai CCP del modello HACCP storico e sono associati a limiti critici misurabili in tempo reale, e Operational Prerequisite Programmes (OPRP), controlli operativi che gestiscono pericoli significativi ma non monitorabili come CCP (per esempio una procedura di sanificazione di linea). Questa distinzione è coerente con l'evoluzione del Codex Alimentarius (CXC 1-1969) e si è rivelata utile nella pratica audit-side per evitare il sovraffollamento dei CCP, una criticità storica dei piani HACCP delle imbottigliatrici.

Le acque minerali naturali e di sorgente in Italia sono disciplinate dal D.Lgs. 176/2011 (recepimento della direttiva 2009/54/CE) e dai relativi decreti attuativi su etichettatura, comunicazione preventiva ed analisi periodiche. La sicurezza igienica generale è regolata dal Reg. (CE) 852/2004 e dal Reg. (CE) 178/2002 (General Food Law), che impongono l'adozione di procedure basate sui principi HACCP per ogni Operatore del Settore Alimentare (OSA).

L'autorità competente di controllo è in capo alle Regioni e alle Aziende Sanitarie Locali, che eseguono ispezioni e prelievi sui campioni alla sorgente, in linea di imbottigliamento e nei lotti commercializzati. ISO 22000 fornisce alle imbottigliatrici un sistema di gestione strutturato per dimostrare conformità a questo quadro normativo, integrare le procedure HACCP obbligatorie e rendicontare in modo verificabile la sicurezza alimentare verso autorità competenti, clienti e consumatori.

La certificazione ISO 22000 viene rilasciata da organismi di certificazione accreditati. In Italia l'ente unico di accreditamento è ACCREDIA, in conformità al Regolamento (CE) 765/2008. La certificazione richiede un audit di stadio 1 (documentale) e uno stadio 2 (operativo), audit di sorveglianza annuali e un rinnovo triennale.

Lo schema FSSC 22000, oggi nella versione 6 (2024), combina ISO 22000:2018 con i Prerequisite Programmes specifici di settore (ISO/TS 22002-1 per il manufacturing alimentare) e requisiti aggiuntivi della Foundation FSSC. È uno degli schemi riconosciuti dalla Global Food Safety Initiative (GFSI) e viene richiesto sistematicamente dai principali retailer e dalle catene di ristorazione internazionali (Coop, Carrefour, Conad, Esselunga, McDonald's) come requisito di qualifica per i fornitori del marchio del distributore.

Il laboratorio che esegue le analisi richieste dal piano HACCP e dal sistema di gestione ISO 22000 di un'imbottigliatrice deve essere accreditato secondo UNI CEI EN ISO/IEC 17025 sui parametri di interesse: microbiologici (E. coli, enterococchi, conta batterica eterotrofa a 22 °C e 37 °C, Pseudomonas aeruginosa, spore di clostridi solfito-riduttori) e chimici (parametri di etichetta delle acque minerali, contaminanti, materiali a contatto).

Le procedure di campionamento devono garantire tracciabilità completa: catena di custodia, condizioni di trasporto refrigerato a 5 ± 3 °C, tempi massimi di consegna conformi alla norma di metodo applicata. Il sistema di gestione della sicurezza alimentare ISO 22000 richiama inoltre la validazione e verifica dei metodi analitici, la gestione delle non conformità con i fornitori e l'audit periodico del laboratorio di parte terza — punti tipicamente coperti dalla documentazione di accreditamento ACCREDIA.

Il documento di riferimento è UNI EN ISO 22000:2018, acquistabile dal sito di UNI o di ISO. Per i Prerequisite Programmes si fa riferimento a ISO/TS 22002-1 (food manufacturing), ISO/TS 22002-2 (catering), ISO/TS 22002-3 (farming) e ISO/TS 22002-4 (food packaging manufacturing).

Lo schema FSSC 22000 v6 è pubblicato gratuitamente sul sito della Foundation FSSC. I principi HACCP di riferimento internazionale sono codificati nel Codex Alimentarius CXC 1-1969 (General Principles of Food Hygiene), liberamente consultabile sul sito FAO/WHO.