Calore (pastorizzazione)

Principio fisico

L'inattivazione termica dei microrganismi segue una cinetica di decadimento esponenziale, descritta dal D-value: tempo necessario per ridurre la popolazione di un logaritmo decimale a temperatura costante. Per Legionella pneumophila il D-value passa da 100 minuti a 50 °C a 2 minuti a 60 °C e a pochi secondi a 70 °C, secondo una pendenza z di circa 12 °C.

Il meccanismo di inattivazione è la denaturazione delle proteine essenziali (enzimi del ciclo cellulare, trasportatori di membrana, proteine ribosomiali). A temperature superiori a 80 °C anche le membrane lipidiche subiscono fusione localizzata, rendendo l'inattivazione irreversibile.

Modalità d'uso

Per le reti calde sanitarie, le Linee Guida ISS raccomandano lo shock termico a 70 °C per almeno 30 minuti su tutti i punti di erogazione, da effettuare in caso di positività Legionella o come intervento periodico preventivo in strutture a rischio. La procedura richiede l'isolamento della rete fredda per evitare contaminazioni crociate e la presenza di personale per evitare scottature degli utenti.

Per il mantenimento continuo, la temperatura minima nei serbatoi di accumulo deve essere 60 °C e nelle linee di ricircolo non deve scendere sotto 50 °C in nessun punto. È una condizione progettuale e gestionale che riduce drasticamente il rischio Legionella senza necessità di disinfettanti chimici.

• Apertura di tutti i punti di erogazione (un punto alla volta) per 5 minuti
• Verifica della temperatura con termometro tarato sui rubinetti più sfavoriti
• Documentazione del trattamento sul registro di autocontrollo
• Comunicazione preventiva all'utenza per rischio scottature

Efficacia microbiologica

Il calore è eccellente su tutti i microrganismi waterborne in fase planctonica. A 70 °C l'inattivazione di Legionella, E. coli, virus enterici, Giardia e Cryptosporidium è pressoché istantanea. Persino spore batteriche meno resistenti vengono inattivate, anche se le spore termofile (es. Bacillus stearothermophilus) richiedono sterilizzazione (121 °C/15 min).

Sui biofilm consolidati l'efficacia è meno completa: il calore inattiva le cellule esposte ma la matrice extracellulare può proteggere strati interni. Per biofilm radicati lo shock termico va combinato con flussaggio meccanico ad alta velocità o, in casi estremi, con disinfezione chimica complementare.

Sottoprodotti e tossicologia

Nessun sottoprodotto chimico. L'unico effetto collaterale è la possibile mobilizzazione del calcare e di metalli pesanti dalle tubature (in particolare rame e piombo da saldature di vecchi impianti). Per reti vetuste è opportuno verificare il piombo al rubinetto dopo trattamenti termici ripetuti.

Vantaggi e svantaggi

Il vantaggio è la totale assenza di reagenti e sottoprodotti, oltre alla maturità tecnologica. Lo svantaggio è l'energia richiesta e l'impossibilità di applicarlo in continuo per acque fredde. Per reti calde sanitarie il costo energetico del mantenimento a 60 °C continuo è compensato dal valore di sicurezza microbiologica.

Costi

Il costo di uno shock termico per un hotel medio è 200–500 € per evento (energia, manodopera). Il mantenimento a 60 °C continuo aggiunge 0,15–0,30 €/m³ al costo dell'acqua calda sanitaria. Un pastorizzatore HTST industriale per acque di processo costa 15.000–80.000 € a seconda della portata.

Quando usarlo

Indicato per shock termico di reti calde sanitarie con riscontro Legionella, per mantenimento continuo dei serbatoi a 60 °C, per disinfezione di emergenza in zone calamitose (bollitura per 1 minuto). Non utilizzabile in continuo per reti di acqua fredda potabile.

Inquadramento normativo

Le Linee Guida ISS per la prevenzione e il controllo della legionellosi (2015) descrivono in dettaglio il protocollo di shock termico (70 °C/30 min). Il D.Lgs. 81/2008 impone la protezione degli utenti dalle scottature ai punti di erogazione (T < 50 °C alla mano in molti contesti). La UNI EN 806 fornisce le specifiche progettuali per le reti interne in cui mantenere temperature di sicurezza microbiologica. Il D.Lgs. 18/2023, art. 13, riconosce i trattamenti fisici come opzione di disinfezione ammessa.