Come gestire un piano HACCP per la propria attività ristorativa

Procedura passo-passo

1. Identifica le fasi in cui l'acqua è coinvolta. Mappa tutte le fasi del processo in cui l'acqua è materia prima o ausiliaria: lavaggio materie prime, cottura, ghiaccio, lavaggio attrezzature, igiene degli operatori.
2. Definisci i punti di prelievo rappresentativi. Scegli i punti di prelievo coerenti con le fasi mappate: rubinetti di lavorazione, macchine del ghiaccio, lavastoviglie professionali, servizi del personale.
3. Stabilisci la frequenza delle analisi. La frequenza deve essere coerente con i volumi di lavorazione e con i rischi tipici della filiera. Una buona base è almeno annuale per il set ampio, con controlli intermedi sui parametri critici.
4. Seleziona un set di parametri adeguato. Includi parametri microbiologici (Escherichia coli, coliformi, enterococchi) e parametri chimici di base (cloro residuo, pH, conducibilità, eventuali metalli).
5. Documenta procedure e responsabilità. Definisci chi gestisce il rapporto con il laboratorio, chi esegue i prelievi, chi archivia i rapporti di prova e chi attiva le azioni correttive.
6. Preparati alle non conformità. Prevedi nel piano HACCP procedure dettagliate da attivare in caso di superamenti dei limiti, con tempi di reazione, comunicazioni e ricampionamenti.
7. Conserva la documentazione in modo ordinato. Tieni un archivio strutturato (cartaceo o digitale) con i rapporti di prova, le procedure, i registri di manutenzione e le evidenze delle azioni correttive.
8. Forma e aggiorna il personale. Il personale deve conoscere le procedure e segnalare tempestivamente eventuali anomalie. Una formazione periodica è parte integrante di un buon piano HACCP.