San Pellegrino

Caratteristiche idrochimiche

San Pellegrino è un'acqua minerale naturale italiana imbottigliata alla sorgente nel comune di San Pellegrino Terme (provincia di Bergamo, Lombardia). L'analisi chimica di riferimento riportata in etichetta colloca questo prodotto nella categoria delle acque ricca di sali minerali, sulla base del valore di residuo fisso a 180 °C pari a circa 950 mg/L. Il residuo fisso esprime la quantità di sali minerali disciolti che restano dopo l'evaporazione dell'acqua a 180 °C ed è il parametro principale che il D.Lgs. 176/2011 utilizza per classificare le acque minerali in commercio.

Il pH alla sorgente è pari a 7.7, valore che descrive la reazione acida o basica dell'acqua: un pH inferiore a 7 indica una leggera acidità, un pH superiore a 7 indica un'acqua tendenzialmente basica. La durezza totale, espressa in gradi francesi, è di circa 71 °fH ed è determinata dalla somma dei sali di calcio e magnesio. Il contenuto di sodio dichiarato in etichetta è di circa 36 mg/L, dato rilevante per chi segue diete iposodiche su indicazione medica.

Il gas presente alla messa in commercio è classificato come frizzante. Quando il gas è naturalmente disciolto alla sorgente in misura tale da rendere l'acqua effervescente, l'etichetta riporta la dicitura "effervescente naturale"; quando viene aggiunta CO₂ alimentare durante l'imbottigliamento, l'etichetta riporta "addizionata di anidride carbonica". È un dettaglio normativo importante e va sempre verificato.

Origine e geologia della sorgente

La sorgente di San Pellegrino si trova nel comune di San Pellegrino Terme, in provincia di Bergamo, Lombardia. Le acque emergono dalle pendici delle Alpi Orobie, nella valle Brembana, dopo un percorso geologico stimato in circa trenta anni di permanenza in profondità.

Il bacino di alimentazione è caratterizzato da rocce dolomitiche e calcaree del Triassico, ricche di solfati di calcio: questa litologia spiega gli alti contenuti di calcio (oltre 180 mg/L), magnesio, solfati e bicarbonati che caratterizzano il prodotto.

L'inquadramento geologico è fondamentale per comprendere la composizione di un'acqua minerale: la mineralizzazione deriva infatti dal lento percorso dell'acqua attraverso strati rocciosi che cedono ioni in soluzione. Tempo di residenza, profondità del percorso e mineralogia delle rocce attraversate determinano il profilo chimico finale del prodotto imbottigliato.

Come leggere correttamente l'etichetta

L'etichetta di un'acqua minerale naturale è disciplinata in modo puntuale dal D.Lgs. 8 ottobre 2011, n. 176, dall'Allegato II al medesimo decreto e dal Decreto del Ministero della Salute 10 febbraio 2015. In particolare, l'etichetta deve obbligatoriamente riportare denominazione di vendita, indicazione della sorgente, comune di emergenza, classificazione, composizione analitica con data dell'analisi, eventuali trattamenti consentiti e termine minimo di conservazione.

Sulla bottiglia di San Pellegrino il consumatore può quindi verificare in autonomia: il residuo fisso a 180 °C (in questo caso 950 mg/L), il pH alla sorgente (7.7), la durezza totale (71 °fH equivalenti), il contenuto di calcio, magnesio, sodio, potassio, bicarbonati, solfati, cloruri e nitrati. La tabella analitica deve indicare anche la data del prelievo e il laboratorio che ha eseguito l'analisi.

• Denominazione legale (acqua minerale naturale, oligominerale, ecc.)
• Nome commerciale e logo della sorgente
• Comune e provincia di emergenza
• Risultati delle analisi chimico-fisiche con data e laboratorio
• Trattamenti subiti (decantazione, filtrazione, eliminazione di ferro, manganese, zolfo o arsenico, aggiunta di CO₂)
• Termine minimo di conservazione e numero di lotto

Confronto con altre acque minerali

Rispetto alle classiche acque oligominerali alpine come Levissima o Sant'Anna, San Pellegrino presenta un residuo fisso quasi dieci volte superiore e un sapore decisamente più intenso. Nel panorama delle acque effervescenti italiane, è confrontabile con Ferrarelle, da cui si distingue però per la maggior componente solfatica.

Per orientarsi tra centinaia di marchi in commercio è utile ricordare che il D.Lgs. 176/2011 individua quattro classi in base al residuo fisso: minimamente mineralizzate (≤ 50 mg/L), oligominerali (≤ 500 mg/L), mediominerali (tra 500 e 1.500 mg/L) e ricche di sali minerali (> 1.500 mg/L). San Pellegrino, con i suoi 950 mg/L, si colloca quindi nel gruppo delle acque ricca di sali minerali.

A chi è indicata e indicazioni d'uso

Per il suo profilo solfato-bicarbonato-calcico, San Pellegrino è tradizionalmente associata al consumo a tavola, soprattutto durante e dopo i pasti. Il contenuto significativo di calcio e magnesio può contribuire all'apporto giornaliero di questi minerali; il contenuto di sodio (36 mg/L circa) la esclude dalle diciture per diete iposodiche.

Le diciture salutistiche ammissibili in etichetta sono tassativamente elencate dal D.M. 10 febbraio 2015 e includono ad esempio "indicata per le diete povere di sodio" (per acque con sodio ≤ 20 mg/L), "può favorire la digestione", "può avere effetti diuretici", "può favorire la diuresi", "può essere utilizzata per la preparazione degli alimenti dei lattanti". L'utilizzo di tali diciture è subordinato al rispetto di precisi requisiti analitici verificati dal Ministero della Salute.

In ogni caso, le indicazioni nutrizionali presenti in etichetta non costituiscono prescrizione medica: persone con patologie renali, cardiache, ipertensione o gravidanza dovrebbero confrontarsi con il proprio medico curante prima di selezionare un'acqua minerale di consumo abituale.

Cornice normativa: il D.Lgs. 176/2011

Il D.Lgs. 8 ottobre 2011, n. 176 ha recepito in Italia la direttiva 2009/54/CE e disciplina in modo organico la commercializzazione delle acque minerali naturali. Il decreto definisce le acque minerali come acque batteriologicamente pure aventi origine da una falda o giacimento sotterraneo, provenienti da una o più sorgenti naturali o perforate, distinguendole nettamente sia dalle acque di sorgente sia dalle acque destinate al consumo umano disciplinate dal D.Lgs. 18/2023.

Il riconoscimento ufficiale di un'acqua come minerale naturale richiede un decreto del Ministero della Salute, basato su una caratterizzazione idrogeologica, fisico-chimica e microbiologica della sorgente. Solo dopo il riconoscimento, la Regione competente rilascia la concessione di sfruttamento e autorizza l'imbottigliamento allo stabilimento di confezionamento, situato per legge in prossimità della sorgente.

Sono ammessi soltanto trattamenti tassativi: separazione di elementi instabili come ferro, manganese, zolfo e arsenico, eliminazione di anidride carbonica libera, aggiunta o reintegrazione di anidride carbonica. Sono invece vietati trattamenti di disinfezione e qualsiasi modifica della composizione minerale dell'acqua originaria.

Sostenibilità e impatto ambientale

Sanpellegrino S.p.A., parte del gruppo Nestlé Waters, ha pubblicato negli ultimi anni piani di transizione verso bottiglie in PET con quote crescenti di rPET (PET riciclato) e progetti di logistica su rotaia per la distribuzione export, settore in cui questo marchio è leader mondiale tra le acque italiane.

Il dibattito sull'impatto ambientale delle acque minerali in bottiglia è ampio: il consumo di plastica monouso, le emissioni legate al trasporto e l'impronta idrica del processo produttivo sono i tre vettori principali. La normativa europea sui rifiuti da imballaggio (Direttiva UE 2018/852 e Regolamento UE 2025/40 sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio) sta progressivamente alzando l'asticella su contenuto di plastica riciclata, riciclabilità e sistemi di vuoto a rendere.

Per chi vuole un quadro analitico equivalente sull'acqua del proprio rubinetto è possibile far eseguire un'analisi accreditata ISO/IEC 17025: i parametri chimici riportati sull'etichetta di un'acqua minerale (residuo fisso, durezza, sodio, nitrati, conducibilità) si calcolano e si confrontano con gli stessi metodi.

I valori riportati di residuo fisso, pH, durezza e contenuto di sodio sono tratti dalle etichette ufficiali pubblicate dai produttori e possono variare nel tempo per cause naturali legate al ciclo idrogeologico della sorgente. Il consumatore è invitato a verificare sempre i valori sull'etichetta del lotto in suo possesso, in conformità a quanto richiesto dal D.Lgs. 8 ottobre 2011, n. 176 e dal Decreto del Ministero della Salute 10 febbraio 2015 sui criteri di valutazione delle caratteristiche delle acque minerali naturali.