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4 errori comuni nell'autocontrollo HACCP delle acque
Ristoranti, bar, alberghi: ecco gli errori che le ASL trovano più spesso nei controlli HACCP relativi all'acqua e come evitarli.
Le ispezioni ASL sulle attività alimentari verificano sistematicamente la documentazione di autocontrollo HACCP, e in particolare quella relativa all'acqua utilizzata in cucina e per l'igiene. Ecco i quattro errori che ricorrono più spesso.
1. Frequenza analisi insufficiente
Un'analisi vecchia di 18-24 mesi non è considerata "aggiornata". Il piano HACCP deve fissare una frequenza coerente con il rischio: almeno annuale per esercizi standard, semestrale per cucine ad alto volume.
2. Punto di prelievo sbagliato
Prelevare al bagno, al rubinetto del giardino o dopo un addolcitore non rappresenta l'acqua usata in cucina. Il punto deve essere il più vicino al processo produttivo (rubinetto della cucina, lavello principale).
3. Laboratorio non accreditato
Le analisi devono provenire da un laboratorio Laboratorio Accreditato ISO 17025: solo questi certificati hanno valore probatorio in sede ispettiva. Verifica il numero di accreditamento sul sito Laboratorio Accreditato.
4. Documentazione non rintracciabile
I certificati devono essere archiviati e immediatamente consultabili. Un sistema digitale con notifica delle scadenze (come quello incluso nel Piano Aziendale 123Acqua) elimina questo rischio.