Ristorante stellato in Friuli: analisi microbiologica HACCP su acqua e ghiaccio

Nelle attività di ristorazione l'acqua impiegata in cucina è considerata ingrediente alimentare e deve rispettare i requisiti del D.Lgs. 18/2023, equivalenti a quelli dell'acqua destinata al consumo umano. Il ghiaccio prodotto a partire dall'acqua di rete è equiparato alimento e deve rispondere agli stessi requisiti microbiologici dell'acqua potabile, in particolare per i parametri E. coli ed enterococchi (assenti in 100 mL).

Il manuale HACCP dell'esercizio è il documento che descrive frequenze, punti di campionamento e azioni correttive. La frequenza tipica per un ristorante a media-alta complessità è almeno annuale, con incremento in caso di non conformità.

Il controllo annuale era già pianificato. La segnalazione del cliente sull'odore in un cocktail con ghiaccio è stata trattata come spunto per un piano allargato che includesse separatamente il ghiaccio dei due produttori in dotazione: quello principale, in funzione continua, e quello di backup, utilizzato raramente in occasione di banchetti speciali.

Per ogni punto sono stati raccolti circa 500 mL in contenitore sterile con sodio tiosolfato per neutralizzare l'eventuale cloro residuo. Il ghiaccio è stato campionato direttamente con paletta sterile dalla vasca di accumulo della macchina, evitando il contatto con superfici esterne.

Le analisi microbiologiche eseguite hanno incluso E. coli (ISO 9308-2), coliformi totali (ISO 9308-1), enterococchi intestinali (ISO 7899-2) e conteggio carica batterica eterotrofa a 22 °C e 36 °C (ISO 6222). La misura del cloro residuo libero al rubinetto è stata effettuata al momento del prelievo con metodo colorimetrico DPD.

Sui due punti di acqua di rete (rubinetto cucina e lavello bar) tutti i parametri microbiologici sono risultati conformi al D.Lgs. 18/2023: E. coli, coliformi totali ed enterococchi assenti in 100 mL, carica eterotrofa nei limiti tipici delle reti pubbliche italiane. Il cloro residuo libero misurato era pari a 0,12 mg/L, valore compatibile con una rete sicura.

Sul ghiaccio del produttore principale i risultati sono stati pienamente conformi. Sul ghiaccio del produttore di backup è stata invece rilevata una positività a coliformi totali (38 UFC/100 mL) ed una carica batterica eterotrofa a 22 °C pari a 850 UFC/mL, con E. coli ed enterococchi assenti. Si tratta di un quadro tipico di colonizzazione ambientale della macchina (biofilm), non di contaminazione fecale.

Il sopralluogo ha confermato che la macchina di backup era stata sanificata l'ultima volta oltre nove mesi prima e che il filtro a sedimento installato a monte era esaurito. La vasca di accumulo presentava un sottile film biologico visibile sulle pareti.

La sanificazione è stata eseguita con prodotto a base di acido peracetico autorizzato per uso alimentare, secondo il protocollo del produttore della macchina. Il filtro a sedimento è stato sostituito. Il manuale HACCP è stato aggiornato includendo una sanificazione mensile della macchina di backup, una verifica trimestrale del filtro e un controllo microbiologico semestrale di entrambi i produttori di ghiaccio.

Il ricampionamento eseguito 14 giorni dopo la sanificazione ha mostrato il ghiaccio del produttore di backup pienamente conforme: E. coli, coliformi totali ed enterococchi tutti assenti in 100 mL, carica eterotrofa a 22 °C inferiore a 100 UFC/mL.

Il personale di sala e cucina è stato formato sulla nuova procedura di gestione delle macchine del ghiaccio e sulla registrazione delle sanificazioni nel registro HACCP.

L'acqua di rete conforme non garantisce automaticamente un ghiaccio conforme: il punto critico è la macchina e in particolare la vasca di accumulo, soggetta a colonizzazione batterica in assenza di sanificazione regolare.

Le macchine usate raramente sono spesso più a rischio di quelle in uso continuo, perché l'acqua ristagna più a lungo e la disinfezione naturale del cloro residuo si esaurisce.

Estendere il piano di campionamento HACCP ad ogni macchina del ghiaccio (e non solo alla rete) è un investimento minimo a fronte di un rischio reputazionale significativo per un esercizio stellato.