HACCP / Ristoranti
7 risposte verificate dai chimici 123Acqua. Laboratorio con metodi validati conformi a norme tecniche (UNI EN ISO, EPA, ISTISAN).
Il manuale HACCP richiede analisi dell'acqua?
Sì, se l'acqua entra nel ciclo alimentare (cottura, lavaggio, ghiaccio, bevande). Il Reg. CE 852/2004 impone autocontrollo e tracciabilità.
Ogni quanto un ristorante deve analizzare l'acqua?
In genere annuale per chi usa rete pubblica, semestrale per pozzo proprio o post-trattamento. Frequenza maggiore dopo lavori o cambi rete.
L'ASL può chiudere il ristorante senza analisi?
Sì. Mancanza di analisi documentate è rilievo grave: sospensione attività e sanzioni. È tra i primi documenti richiesti durante un'ispezione.
Il ghiaccio va analizzato?
Sì, deve avere requisiti di acqua potabile. Si analizza periodicamente con tampone del macchinario + campione di ghiaccio.
Ho un addolcitore: cambia qualcosa?
Sì. Devi analizzare a valle del trattamento e tenere un registro manutenzioni. Addolcitori non manutenuti sono rischio microbiologico.
Cosa rientra nell'autocontrollo "acqua"?
Verifica visiva quotidiana, analisi periodica di laboratorio, manutenzione filtri/addolcitori, registrazione interventi e formazione del personale.
Faccio gelati / pasticceria: parametri specifici?
Sì, attenzione a microbiologico (E. coli, Stafilococchi), durezza per macchinari, e parametri organolettici. Pacchetti dedicati.
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