Cosa trovi nel PDF
- Perché l’acqua entra nel piano HACCP anche se sei allacciato all’acquedotto.
- Come mappare i punti in cui l’acqua tocca alimenti e superfici.
- Quali pericoli considerare e con quali misure controllarli.
- Come impostare un piano analisi proporzionato al tuo locale.
- Come gestire ghiaccio, erogatori, addolcitori e filtri.
- Quali documenti tenere pronti e cosa fare se un’analisi è fuori limite.
Indice
Capitolo 1. Perché l’acqua entra nel piano HACCP
Reg. (CE) 852/2004, D.Lgs. 18/2023 e responsabilità del titolare.
Capitolo 2. Dove l’acqua tocca gli alimenti
La mappa dei punti d’uso da riportare nel piano.
Capitolo 3. Pericoli e misure di controllo
Microbiologici, chimici, da apparecchiature, Legionella.
Capitolo 4. Il piano analisi
Cosa analizzare, dove e con quale frequenza.
Capitolo 5. Ghiaccio ed erogatori
Il ghiaccio è un alimento: come gestirlo e verificarlo.
Capitolo 6. Addolcitori, filtri e manutenzione
D.M. 25/2012 e manutenzione documentata delle apparecchiature.
Capitolo 7. Documentazione e controlli ufficiali
Cosa tenere in ordine e pronto da mostrare.
Capitolo 8. Se un’analisi è fuori limite
Azioni correttive ed errori frequenti da evitare.
A chi è rivolto
- Titolari e responsabili HACCP di ristoranti, pizzerie, bar e gelaterie.
- Mense scolastiche e aziendali, catering.
- Consulenti HACCP che assistono gli operatori del settore alimentare.
Anteprima: capitolo 1
Perché l’acqua entra nel piano HACCP
Nella ristorazione l’acqua è un ingrediente (impasti, brodi, bevande, ghiaccio) e uno strumento di lavoro (lavaggio di verdure, stoviglie e superfici). Per questo ha un posto preciso nel piano di autocontrollo.
Il Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Capitolo VII, chiede che l’operatore disponga di acqua potabile in quantità adeguata ovunque serva a evitare la contaminazione degli alimenti, e che il ghiaccio a contatto con gli alimenti sia prodotto con acqua potabile.
Il D.Lgs. 18/2023 considera acque destinate al consumo umano anche quelle usate dalle imprese alimentari per preparare e conservare gli alimenti. I valori di parametro vanno rispettati al punto in cui l’acqua viene usata.
Il confine delle responsabilità
Il gestore del servizio idrico risponde dell’acqua fino al contatore. Dopo il contatore l’impianto interno del locale (tubazioni, boiler, addolcitori, filtri, fabbricatori di ghiaccio) è responsabilità del titolare. Un’acqua perfetta in rete può peggiorare lungo l’impianto: è questo il tratto che il piano HACCP deve tenere sotto controllo.
Riferimenti normativi
- Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari — Allegato II, Capitolo VII.
- D.Lgs. 23 febbraio 2023, n. 18 — Qualità delle acque destinate al consumo umano.
- D.M. 7 febbraio 2012, n. 25 — Apparecchiature per il trattamento dell’acqua destinata al consumo umano.
- Linee guida per la prevenzione e il controllo della legionellosi — Conferenza Stato-Regioni, 7 maggio 2015.
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