Risposta breve
Mappa dei punti acqua, controlli a vista, manutenzione di filtri e addolcitori, analisi periodiche di laboratorio, registro e gestione delle non conformità.
Nel piano di autocontrollo di un ristorante, bar o laboratorio alimentare l'acqua non si esaurisce nell'analisi annuale: è un insieme di controlli e registrazioni che dimostra che l'acqua usata per cucinare, lavare, fare ghiaccio e bevande è potabile. Il Reg. CE 852/2004 chiede all'operatore alimentare di usare acqua potabile; il D.Lgs. 18/2023 definisce i requisiti di qualità. Come organizzare il controllo lo decide l'operatore nel proprio piano, in base ai rischi della sua attività. Ecco le voci che non dovrebbero mancare.
1. Mappa dei punti in cui usi l'acqua
Il punto di partenza è sapere da dove arriva l'acqua (acquedotto, pozzo, cisterna) e dove la usi: rubinetti di cucina, lavelli di preparazione, macchina del ghiaccio, macchina del caffè, spillatori, lavastoviglie, eventuali addolcitori o filtri. Ogni dispositivo che tratta o accumula acqua è un possibile punto critico e va indicato nel piano.
2. Controlli a vista e misure semplici
Torbidità, colore o odore insoliti al rubinetto sono segnali da annotare e verificare subito. Se nel piano è previsto (per esempio con acqua da pozzo trattata o con impianti di disinfezione) si aggiungono misure semplici come il cloro residuo o la temperatura dell'acqua calda. Frequenza e responsabile di questi controlli li stabilisce il piano, non una regola uguale per tutti.
3. Manutenzione dei dispositivi di trattamento
Filtri, addolcitori, depuratori e macchine del ghiaccio vanno manutenuti secondo le istruzioni del produttore: sostituzione delle cartucce, rigenerazione, sanificazione. Un filtro esaurito o un addolcitore trascurato possono peggiorare l'acqua invece di migliorarla, quindi ogni intervento va registrato con data e chi l'ha eseguito.
4. Analisi periodiche di laboratorio
Le analisi servono a verificare che tutto il resto funzioni. Un pacchetto pensato per la ristorazione comprende tipicamente indicatori microbiologici (Escherichia coli, enterococchi intestinali, coliformi totali, carica batterica a 22 °C e 36 °C, Pseudomonas aeruginosa) e chimici (pH, conducibilità, durezza, nitrati, ammonio, cloro residuo, metalli come piombo, rame, nichel, cromo e ferro, trialometani). La frequenza non è fissata in modo uniforme dalla legge: la decide il piano in base a fonte d'acqua, trattamenti e volumi, tenendo conto delle indicazioni dell'ASL.
| Situazione | Cosa valutare nel piano |
|---|---|
| Acqua di acquedotto senza trattamenti | Controllo periodico al rubinetto di cucina |
| Addolcitore, filtri o depuratori | Prelievo a valle del trattamento, oltre che in ingresso |
| Macchina del ghiaccio | Controllo microbiologico del ghiaccio come matrice a parte |
| Acqua da pozzo o cisterna | Controlli più frequenti e parametri concordati con l'ASL |
| Dopo lavori o lunghe chiusure | Analisi prima di riprendere la produzione |
5. Registro e documenti
- Sezione acqua del manuale di autocontrollo, con la mappa dei punti e il piano dei controlli.
- Rapporti di prova del laboratorio, archiviati in ordine di data.
- Registro delle manutenzioni di filtri, addolcitori e macchine.
- Registrazione delle anomalie e delle azioni correttive.
- Evidenza della formazione del personale sulle procedure che riguardano l'acqua.
6. Cosa fare se un risultato non è conforme
- Sospendere l'uso dell'acqua per gli impieghi a rischio (ghiaccio, bevande, preparazioni a crudo) finché la causa non è chiarita.
- Individuare la causa: rete pubblica, impianto interno, trattamento, macchina specifica.
- Intervenire (sanificazione, sostituzione del filtro, riparazione) e registrare cosa è stato fatto.
- Ripetere l'analisi negli stessi punti per verificare il rientro.
- Se c'è un rischio per la salute dei clienti, valutare con il consulente la comunicazione all'ASL.
Una non conformità gestita bene è una prova a favore
In un controllo ufficiale conta poter mostrare che un'anomalia è stata vista, gestita e verificata. Un registro con azioni e analisi di rientro dimostra che il piano funziona.
In sintesi
- L'autocontrollo dell'acqua è un insieme di controlli, non solo l'analisi annuale
- Il piano parte dalla mappa di fonte, punti d'uso e dispositivi di trattamento
- Frequenza e parametri delle analisi si decidono nel piano in base al rischio
- Filtri, addolcitori e macchine del ghiaccio vanno manutenuti e registrati
- Le non conformità si gestiscono con azioni documentate e analisi di rientro
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