123Acqua Lab — Ristorazione
Checklist adempimenti analisi acqua
Aggiornata al 11 giugno 2026
Adempimenti da verificare
- Verificare se l'attività è rifornita da acquedotto pubblico o da fonte propria (pozzo), perché cambiano frequenza e parametri da controllare.
- Mappare tutti i punti d'uso in cui l'acqua tocca alimenti: cucina, lavaggio, ghiaccio, caffè, bevande alla spina.
- Inserire l'acqua nel piano di autocontrollo HACCP come punto critico di controllo, con limiti e azioni correttive.
- Definire la frequenza dei campionamenti sulla base di una valutazione del rischio scritta e motivata.
- Programmare un'analisi di potabilità al rubinetto interno, prelevata al punto d'uso e non solo all'ingresso.
- Far ricercare almeno i parametri microbiologici (E. coli, enterococchi, coliformi) e gli indicatori chimici rilevanti.
- Verificare i metalli (piombo, nichel, ferro) se l'immobile ha tubazioni e raccordi datati.
- Controllare e documentare la manutenzione di addolcitori e filtri, e analizzare l'acqua a valle del trattamento.
- Valutare il rischio Legionella su boiler, docce e impianti di acqua calda, programmando i campionamenti dove indicato.
- Conservare in modo ordinato referti, registri di campionamento ed evidenze di manutenzione, pronti per l'ispezione ASL.
- Definire una procedura scritta per le non conformità: sospensione dell'uso, contromisure e ricontrollo a chiusura.
- Ripetere le analisi dopo lavori sull'impianto o dopo lunghe chiusure con ristagno in rete (es. stagionali).
- Trattare il ghiaccio come un alimento: produrlo da acqua potabile e sottoporlo agli stessi controlli.
- Verificare l'eventuale obbligo di autorizzazione allo scarico e la manutenzione del degrassatore di cucina.
- Aggiornare periodicamente la valutazione del rischio dell'impianto interno richiesta per gli edifici prioritari.
Riferimenti normativi
- Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Cap. VII
- D.Lgs 18/2023, art. 5
- Reg. (CE) 852/2004, art. 5
- D.Lgs 18/2023, art. 6 e art. 9
- Linee guida Legionella, Accordo Stato-Regioni 07/05/2015
- D.Lgs 152/2006 (Testo Unico Ambientale), Parte Terza