Checklist adempimenti analisi acqua

Adempimenti da verificare

1. Verificare se il laboratorio è rifornito da acquedotto pubblico o da fonte propria (pozzo), perché cambiano frequenza e parametri da controllare.
2. Mappare tutti i punti d'uso in cui l'acqua tocca il prodotto: impastatrici, idratazione creme, scioglimento sale, vapore dei forni.
3. Inserire l'acqua nel piano di autocontrollo HACCP come punto critico di controllo, con limiti e azioni correttive.
4. Definire la frequenza dei campionamenti sulla base di una valutazione del rischio scritta e motivata.
5. Programmare un'analisi di potabilità prelevata al punto d'uso interno, non solo all'ingresso dell'immobile.
6. Far ricercare almeno i parametri microbiologici (E. coli, enterococchi, coliformi) e gli indicatori chimici rilevanti.
7. Misurare la durezza dell'acqua e valutarne l'impatto sullo sviluppo del glutine e sulla tenuta dell'impasto.
8. Controllare il cloro residuo, che in eccesso rallenta i lieviti e altera aromi e fragranze nei prodotti delicati.
9. Verificare i metalli (ferro, nichel) se l'immobile ha tubazioni e raccordi datati.
10. Controllare e documentare la manutenzione di addolcitori e filtri, e analizzare l'acqua a valle del trattamento.
11. Usare acqua potabile per il lavaggio di impastatrici, sfogliatrici, teglie e stampi, documentando le procedure di sanificazione.
12. Conservare in modo ordinato referti, registri di campionamento ed evidenze di manutenzione, pronti per l'ispezione ASL.
13. Definire una procedura scritta per le non conformità: sospensione dell'uso, contromisure e ricontrollo a chiusura.
14. Ripetere le analisi dopo lavori sull'impianto, dopo lunghe chiusure con ristagno o dopo la regolazione di un addolcitore.
15. Verificare l'eventuale obbligo di autorizzazione allo scarico e la manutenzione dei sistemi di pretrattamento delle acque reflue.

Riferimenti normativi

• Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Cap. VII
• D.Lgs 18/2023, art. 5
• Reg. (CE) 852/2004, art. 5
• D.Lgs 18/2023, art. 6 e art. 9
• Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Cap. I e Cap. V
• D.Lgs 152/2006 (Testo Unico Ambientale), Parte Terza