Checklist adempimenti analisi acqua

Adempimenti da verificare

1. Verificare se l'attività è rifornita da acquedotto pubblico o da fonte propria (pozzo), perché cambiano frequenza e parametri da controllare.
2. Mappare tutti i punti in cui l'acqua tocca carni, superfici o ghiaccio: lavaggio carcasse, pulizia banchi e attrezzature, salamoie, macchina del ghiaccio.
3. Inserire l'acqua nel piano di autocontrollo HACCP come punto critico di controllo, con limiti e azioni correttive.
4. Definire la frequenza dei campionamenti sulla base di una valutazione del rischio scritta e motivata per la lavorazione carni.
5. Programmare un'analisi di potabilità al punto d'uso interno, prelevata dove l'acqua tocca il prodotto e non solo all'ingresso.
6. Far ricercare almeno i parametri microbiologici (E. coli, enterococchi, coliformi) e gli indicatori chimici rilevanti.
7. Trattare il ghiaccio come un alimento: produrlo da acqua potabile, manutenere e sanificare la macchina, analizzare l'acqua che la alimenta.
8. Programmare tamponi di superficie su banchi, coltelli e attrezzature per tenere sotto controllo la contaminazione crociata.
9. Controllare e documentare la manutenzione di addolcitori e filtri, e analizzare l'acqua a valle del trattamento.
10. Conservare in modo ordinato referti, registri di campionamento ed evidenze di sanificazione, pronti per l'ispezione ASL.
11. Definire una procedura scritta per le non conformità: sospensione dell'uso, contromisure e ricontrollo a chiusura.
12. Ripetere le analisi dopo lavori sull'impianto o dopo lunghi fermi con ristagno in rete.
13. Verificare l'eventuale obbligo di autorizzazione allo scarico e la manutenzione dei pretrattamenti dei reflui di lavorazione.
14. Aggiornare periodicamente la valutazione del rischio dei sistemi di distribuzione idrica interni.

Riferimenti normativi

• Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Cap. VII
• D.Lgs 18/2023, art. 5
• Reg. (CE) 852/2004, art. 5
• Reg. (CE) 853/2004, Allegato III (igiene origine animale)
• D.Lgs 18/2023, art. 6 e Allegato I
• D.Lgs 152/2006 (Testo Unico Ambientale), Parte Terza