Checklist adempimenti analisi acqua

Adempimenti da verificare

1. Verificare se il laboratorio è rifornito da acquedotto pubblico o da fonte propria (pozzo), perché cambiano frequenza e parametri da controllare.
2. Mappare tutti i punti d'uso in cui l'acqua tocca il prodotto: miscela base, sorbetti, scioglimento zuccheri e neutri, lavaggio attrezzature.
3. Inserire l'acqua nel piano di autocontrollo HACCP come punto critico di controllo, con limiti e azioni correttive.
4. Trattare i sorbetti come alimento ad alto rischio: l'acqua delle basi acquose deve essere microbiologicamente irreprensibile in ingresso.
5. Programmare un'analisi di potabilità prelevata al punto d'uso interno e non solo all'ingresso dell'impianto.
6. Far ricercare i parametri microbiologici (E. coli, enterococchi, coliformi, conteggio colonie) e gli indicatori chimici rilevanti.
7. Verificare i metalli (piombo, nichel) se l'immobile ha tubazioni e raccordi datati, vista la presenza di consumatori bambini.
8. Controllare e documentare la manutenzione di addolcitori, filtri e impianti di osmosi, analizzando l'acqua a valle del trattamento.
9. Documentare le temperature di pastorizzazione della miscela e le schede di trattamento termico.
10. Standardizzare le procedure di lavaggio e sanificazione di pastorizzatore, mantecatore e abbattitore con acqua potabile.
11. Conservare in modo ordinato referti, registri di campionamento ed evidenze di manutenzione, pronti per l'ispezione ASL.
12. Definire una procedura scritta per le non conformità: sospensione dell'uso, contromisure e ricontrollo a chiusura.
13. Ripetere le analisi alla riapertura stagionale dopo la chiusura invernale con ristagno prolungato in rete.
14. Verificare l'eventuale obbligo di autorizzazione allo scarico e la manutenzione dei sistemi di pretrattamento dei reflui.
15. Aggiornare periodicamente la valutazione del rischio dell'acqua di processo in funzione del volume di sorbetti prodotti.

Riferimenti normativi

• Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Cap. VII
• D.Lgs 18/2023, art. 5
• Reg. (CE) 852/2004, art. 5
• Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Cap. IX
• Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Cap. V e VI
• Reg. (UE) 2023/915, contaminanti negli alimenti
• D.Lgs 152/2006 (Testo Unico Ambientale), Parte Terza