Checklist adempimenti analisi acqua

Adempimenti da verificare

1. Verificare la fonte di approvvigionamento (acquedotto o pozzo) perché cambiano frequenza, parametri e obblighi di trattamento.
2. In caso di pozzo, controllare la protezione della captazione e analizzare nitrati e indicatori microbiologici con maggiore frequenza.
3. Mappare tutti i punti d'uso in cui l'acqua tocca il prodotto: reidratazione colture e caglio, salamoie, raffreddamento cagliata, risciacqui.
4. Inserire acqua di processo, CIP e salamoie nel piano HACCP come punti critici, con limiti e azioni correttive distinti.
5. Definire la frequenza dei campionamenti sulla base di una valutazione del rischio scritta e motivata.
6. Programmare un'analisi completa al punto d'uso interno, prelevata a contatto con il prodotto e non solo all'ingresso.
7. Far ricercare i parametri microbiologici (E. coli, enterococchi, coliformi, stafilococchi) e gli indicatori chimici rilevanti.
8. Controllare nitrati, ferro e manganese se l'acqua proviene da pozzo in area agricola o zootecnica.
9. Verificare e documentare la manutenzione di addolcitori, filtri e impianti di potabilizzazione, analizzando l'acqua a valle del trattamento.
10. Gestire le salamoie come punto critico: acqua di rabbocco controllata, sanificazione periodica delle vasche e analisi mirate.
11. Controllare la qualità dell'acqua del risciacquo finale dei cicli CIP, che resta a contatto con le superfici del prodotto.
12. Separare e identificare i circuiti di acqua non potabile per evitare connessioni incrociate con l'acqua di processo.
13. Conservare in modo ordinato referti, registri ed evidenze di manutenzione, pronti per l'ispezione ASL.
14. Ripetere le analisi dopo interventi sull'impianto, sul pozzo o dopo lunghi fermi di lavorazione.
15. Verificare l'obbligo di autorizzazione allo scarico e la corretta gestione del siero e dei reflui di lavaggio.

Riferimenti normativi

• Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Cap. VII
• Reg. (CE) 853/2004 (igiene dei prodotti di origine animale)
• Reg. (CE) 852/2004, art. 5
• D.Lgs 18/2023, art. 5 e art. 6
• D.M. 25/2012 (trattamenti di potabilizzazione)
• D.Lgs 18/2023
• D.Lgs 152/2006 (Testo Unico Ambientale), Parte Terza