Checklist adempimenti analisi acqua

Adempimenti da verificare

1. Verificare se la cantina è rifornita da acquedotto pubblico o da fonte propria (pozzo), perché cambiano frequenza, parametri e necessità di potabilizzazione.
2. Mappare tutti i punti d'uso in cui l'acqua tocca prodotto o attrezzature: lavaggio vasche e botti, CIP, risciacquo bottiglie, reintegri, raffreddamento mosti.
3. Inserire l'acqua nel piano di autocontrollo HACCP come punto critico, con limiti e azioni correttive specifiche per la vendemmia.
4. Definire la frequenza dei campionamenti sulla base di una valutazione del rischio scritta, concentrando lo sforzo nelle settimane di raccolta.
5. Programmare un'analisi di potabilità al punto d'uso prima della vendemmia, prelevata dove l'acqua viene effettivamente impiegata.
6. Far ricercare almeno i parametri microbiologici (E. coli, enterococchi, coliformi) e gli indicatori chimici rilevanti per la fonte.
7. Per i pozzi, scegliere i trattamenti di potabilizzazione consentiti e verificarne l'efficacia con analisi a valle dell'impianto.
8. Controllare e documentare la manutenzione di addolcitori e filtri, e analizzare l'acqua a valle del trattamento.
9. Verificare i parametri tipici dell'acqua di pozzo (nitrati, ferro, durezza, conduttività, torbidità) soggetti a variabilità stagionale.
10. Distinguere chiaramente i controlli di potabilità in ingresso dai controlli di scarico sui reflui enologici (COD, solidi sospesi, pH).
11. Verificare il titolo autorizzativo allo scarico e il corretto funzionamento del pretrattamento dei reflui sotto il picco di vendemmia.
12. Assicurarsi che detergenti e disinfettanti dei cicli CIP siano idonei al contatto alimentare e completamente risciacquati.
13. Definire una procedura scritta per le non conformità: sospensione dell'uso, contromisure e ricontrollo a chiusura.
14. Ripetere le analisi dopo lavori sull'impianto o dopo i lunghi fermi delle linee tra una vendemmia e la successiva.
15. Conservare in modo ordinato referti, registri di campionamento ed evidenze di manutenzione, pronti per l'ispezione di ASL e ARPA.

Riferimenti normativi

• Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Cap. VII
• D.Lgs 18/2023, art. 5
• Reg. (CE) 852/2004, art. 5
• D.M. 25/2012, trattamenti di potabilizzazione
• D.Lgs 18/2023, valori di parametro
• D.Lgs 152/2006 (Testo Unico Ambientale), Parte Terza
• Reg. (CE) 852/2004, Allegato II
• Reg. (UE) 2023/915 sui contaminanti