Checklist adempimenti analisi acqua

Adempimenti da verificare

1. Verificare se il bar è rifornito da acquedotto pubblico o da fonte propria (pozzo), perché cambiano frequenza e parametri da controllare.
2. Mappare tutti i punti d'uso in cui l'acqua tocca prodotti serviti: macchina del caffè, ghiaccio, erogatori bibite, dispenser di acqua, lavaggio bicchieri.
3. Inserire l'acqua nel piano di autocontrollo HACCP come punto critico di controllo, con limiti e azioni correttive.
4. Misurare durezza e cloro residuo dell'acqua in ingresso per tarare correttamente addolcitore e microfiltro della macchina del caffè.
5. Programmare un'analisi di potabilità al rubinetto interno, prelevata al punto d'uso e non solo all'ingresso.
6. Far ricercare almeno i parametri microbiologici (E. coli, enterococchi, coliformi) e gli indicatori chimici rilevanti.
7. Analizzare l'acqua a valle di addolcitori e microfiltri, perché un dispositivo esausto può diventare fonte di contaminazione.
8. Documentare la sostituzione periodica di cartucce, resine e filtri di macchina del caffè ed erogatori.
9. Se si serve acqua microfiltrata o gasata al pubblico, verificare la conformità dei trattamenti al D.M. 25/2012 e curarne la manutenzione.
10. Trattare il ghiaccio come un alimento: produrlo da acqua potabile, sanificare regolarmente la macchina e sottoporlo agli stessi controlli.
11. Valutare il rischio Legionella su boiler, docce e impianti di acqua calda, programmando i campionamenti dove indicato.
12. Conservare in modo ordinato referti, registri di campionamento ed evidenze di manutenzione, pronti per l'ispezione ASL.
13. Definire una procedura scritta per le non conformità: sospensione dell'uso, contromisure e ricontrollo a chiusura.
14. Ripetere le analisi dopo lavori sull'impianto o dopo lunghe chiusure con ristagno in rete (es. chiusure stagionali o settimanali prolungate).
15. Aggiornare periodicamente la valutazione del rischio dei punti d'uso e dei dispositivi di trattamento installati.

Riferimenti normativi

• Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Cap. VII
• D.Lgs 18/2023, art. 5
• Reg. (CE) 852/2004, art. 5
• D.M. 25/2012, trattamenti acque potabili
• D.Lgs 18/2023, valori di parametro
• Linee guida Legionella, Accordo Stato-Regioni 07/05/2015